Istine i zablude o MESU MANGULICE

830

Svinje mangulice proglašene su za genetski resurs, a zbog visokog kvaliteta mesa i specifičnih osobina, interesovanje za ovom vrstom mesa i prerađevina sve je veće.

 Najnovije stručno mišljenje o nutritivnim vrednostima mangulice razbilo je predrasude o svinjetini kao masnoj i najmanje zdravoj vrsti mesa. Naime, proizvodi od mangulice zbog svog sastava pozitivno utiču na vrednosti holesterola – smanjuju nivo lošeg (LDL), a povećavaju nivo dobrog (HDL) holesterola. Sadržaj holesterola u mesu mangulice je u proseku za 50-75% niži u odnosu na prosek sadržaja holesterola u svinjskom mesu drugih rasa.

 Intenzivno farmerstvo i jednostrana selekcija rezultirala je, između ostalog, i velikom razlikom mangulica i mnogih plemenitih rasa. Preostale mangulice rezultat su uglavnom prirodne selekcije i seoskih gazdinstava, koja nisu bila u mogućnosti da primenjuju klasičnu veterinarsku preventivu i kurativu.

Meso mangulice ima izuzetne nutritivne vrednosti. Ima veliku hranljivu gustinu – 100 g svežeg mesa sadrži 15 do 20 g visoko-vrednih belančevina, što čini 40% ukupnih dnevnih potreba. Izuzetan je izvor vitamina B, posebno tiamina (zadovoljava čak 50% ukupnih dnevnih potreba), vitamina B6 (20% ukupnih dnevnih potreba) i vitamina B12 (30% ukupnih dnevnih potreba ljudskog organizma). Nisu zanemarljive ni vrednosti gvožđa, sadrži čak 10% ukupnih dnevnih potreba. To je posebno važno za neke kategorije kao što su deca u rastu i razvoju, trudnice, dojilje i sve žene u generativnom periodu, koje su veoma sklone hipohromnoj anemiji, gde je unos proteina, gvožđa i vitamina B12 krucijalan za prevenciju.

 Od mesa mangulice moguće je napraviti sve tradicionalne proizvode: šunku, pršutu, sušene i dimljene kobasice, kulen, čvarke, mast. Svi ovi proizvodi sličnog su ukusa kao i drugi uobičajeni svinjski proizvodi, čak i boljeg, veoma su sočni, obiluju punom aromom, a zdravstveno gledano i kvalitetniji u odnosu na konvencionalne svinjske proizvode.

ISTINE I ZABLUDE O MASTIMA U ISHRANI

Doskorašnje gledište da sve zasićene masne kiseline deluju aterogeno i trombogeno doživelo je poslednjih godina , zahvaljujući  vrlo intenzivnim istraživanjima , bitne i sa praktičnog stanovišta  vrlo značajne izmene. Zasićene masne kiseline kratkog i srednje dugog lanca ( dužine ispod 12 ugljenikovih atoma ) ,metabolišu se u organizmu na sličan način kao i ugljeni hidrati i nemaju aterogeni efekat. klasično je poznata činjenica da tri zasićene masne kiseline drugog lanca -laurinska , palmitinska  i miristinska  deluju i izrazito aterogeno , a imaju i vrlo snažno trombogeno delovanje . za razliku od njih stearinska masna kiselina , prisutna pre svega u svinjskom mesu, pre svega rase mangulica, ako je pravilno hranjena , ima upravo suprotan efekat . ova istraživanja traju preko 18 godina i o tome postoji veliki broj naučnih radova. naime ,ispitivanja sa njenim povećanim unosom, pokazala su dovodi do snižavanja ukupnog i ldl holesterola lošeg i do porasta dobrog zaštitnog hdl holesterola . ovo mišljenje potvrdio je velikih broj istraživača. obljašnjenja su da je njen antiaterogeni efekat posledica vrlo brze desaturacije u organizmu i pretvaranja u mononezasićenu ,oleinsku kiselinu, , ali postoje učvrsćeni dokazi njenog delovanja na ldl receptore i bržeg uklanjanja ldl holesterola a eksperimentalna istraživanja ukazuju i na modifikovanje sastava i veličine VLDL i aktivaciju CETP  (holesterol estar transfer proteina ) koji obogaćuju HDL čestice trigliceridima vrše esterifikaciju slobodnog holesterola i na taj način štite organizam od štetnog holesterola.

 Jednostavno rečeno , zasićena stearinska masna kiselina potencira reverzni transport holesterola iz tkiva i krvni sudova organizma , u jetru i njegovu eliminaciju kroz žuć . međutim , interesantni su i nalazi nekih istraživača , kojih su pokazali da u uslovima vrlo njiskog ukupnog unosa masti velikih procenti udeo i drugih zasićenih masnih kiselina , laurinske i miristinske , nemora biti aterogen. ispitujući stanovništvo na ostrvu Kitala , trobidranskim ostrvima i Novoj Gvineji ,kod kojih moždani udar i ishemična bolest srca ne postoje, ustanovili su da je njihov ukupnih unos masti vrlo mali (21%) ali je visok unos zasićenih masnih kiselina (17&% ; uglavnom laurinska i miristinska kiselina ). prema tome , moglo bih se zaključiti da su u prevenciji i lečenju ateroskleroze od značaja , pre svega, ukupni unos masti , a tek onda udeo zasićenih masnih kiselina unutar njihovog celokupnog unosa. Kod svake rasprave na temu hrane životinjskog porekla , prvo treba istaći da su to namirnice veoma dobre svarljivosti , a aminokiselinski  sastav proteina  im je najpribližniji proteinskom sastavu konzumenta , pa se toga izuzetno dobro usvajaju u probavnim organima . Važno je istaći i vrednost životinjske hrane kao izvora gvožđa . Zbog izvesnih zabluda  , neke vrste mesa izlažu se diskriminaciji .Radi se , pre svega o svinjsom mesu.       Pri spomenjanju reči “svinjsko” automatski većina konzumenata iz neobaveštenosti pomisli na “masno”,tj. štetno , koji vodi zakrčenju   krvnih sudova . Podatak koji je nedavno objavljen kaže da se delu Japana , u kome su ljudi najdugovečniji , godišnje pojede najviše prasetine po glavi stanovnika.

 Značajan faktor rizika za nastanak ateroskleroze, a samim tim i ishemijske bolesti srca i cerebrovaskularnih oboljenja kod ljudi jepovišen nivo holesterola u krvni ili hiperholesterolemija . Da bi se razumelo kako holesterol povećava rizik od nastanka ishemijske bolesti srca, neophodno je da se razume sinteza , apsorpcija i ekskrecija od strane ćelija . poremećaj u bilo kojem od ovih procesa može povećati rizik za ateroskleroze promene . Terapijski pristup u budućnosti će biti usmeren na svako od tih polja . sinteza holesterola  započinje kondenzacijom tri molekula acetata koji stvaraju 3-hidroksi – metilglutaril Co enzim A (HMGCoA ). Dalji korak ka pretvaranju HMGCOA  u mavulonsku kiselinu je ograničen brzinom i kontrolisan HMGCOA reduktazom.  Ako dođe do inhibicije ovog enzima , dolazi do smanjenja ćelijske sinteze holesterola.

 Holesterol je steroid koji ima strukturnu i funkcionalnu ulogu u biologiji ćelije . on je glavna komponenta ćelijska membrane i služi za učvršćivanje specijalizovanih proteina i olakšavanje tranporta u ćeliju . Holesterol se , takođe ,koristi za produkciju žućnih kiselina koje povećavaju intestinalnu apsorpciju masti. Holesterol je suštinska komponenta hidrokortizona angrogena i estrogena ( ” bez holesterola nema života” ) . Dakle , holesterol je neophodan za svaku ćelijsku funkciju . Ulazi u cirkulaciju,bilo putem intestinalne apsorpcije, bilo putem sinteze u jetri. Ubraja se u zoosterole , pošto je tipičan produkt životinjskog metabolizma i javlja se u hrani animalnog porekla Ćelije ljudskog i životinjskog organizma, a naročito jetra , imaju sposobnost da sintetizuju od 2 /3 endogenog holesterola , dok se manji deo , 1/3 unosi hranom ( egzogeni holesterol) unešen u organizam , vezuju se za proteine , rastvara se u krvnoj plazmi , i zajedno sa njima cirkuliše krvotokom. Ppostoje dve fome holesterola vezanog za proteine ; LDL (holesterol njiske gustine) I HDL ( holesterol visoke gustine ). razlika među njima je od izuzetnog značaja, je visoki nivo LDL holesterola u plazmi određuje visok rizik za aterosklerozu koji je veći u koliko je koncentracija ove forme veća . HDL holesterol nema aterogeni potencijal . Predstavlja zaštitnika krvnih sudova , zaštitnika od ateroskleroze. Njegov visok nivo je vezan sa dugovečnošću. Stearinska kiselina u mesu mangulice dovodi do povećanja vrednosti HDL holesterola u krvi.

 Sinteza endogenog holesterola se vrši u jetri , a holesterol se ugrađuje u lipoproteine vrlo male gustine ( VLDL), koji se pretvaraju u lipoproteine male gustine ( LDL ) . variranje količine holesterola u ishrani održava sena produkciju endogenog LDL holesterola . Njizak nivo u hrani stimuliše njegovu sintezu, a u suprotnom, ako se egzogeni holesterol poveća , endogena produkcija se ne može sužbiti ali se može znatno smanjiti ” dobri ” , HDL , holesterol takođe se stvara u jetri ali i u crevima , pa po sadašnjim saznanjima na njegov nivo , kao zaštitnika utiče unos stearinske kiseline , mononezasićene oleinske kiseline ( maslinovo ulje) i hormoni sreće koji se oslobađaju pri fizičkoj aktivnosti ( endofrini).Polinezasićene masne kiseline , zastupljena u većini naših biljnih ulja , snižavaju LDL holesterol , ali ne povećavaju ” dobri” HDL holesterol, čak ga i snižavaju više od jedne dvostruke veze između ugljenikovih atoma , stvara reaktivnost i stvaranje slobodnih radikala sto, takođe , nije povoljan efekat za zdravlje.

 OSVRT NA OSOBINE MESA SVINJA RASE MANGULICE

 Meso mangulice spada u grupu mesa sa većim sadržajem masti .U odnosu na meso plemenitih rase, daje duplo više kalorija. Tako 100 gr mesa od šunke daje 538 kalorija, ima masti 55 gr, ali je sadržaj holesterola signifikantno manji u odnosu na meso ostalih rasa. Sadržaj je uvećan na račun stearinske masne kiseline, koja je produktor dobrog holesterola i reduktor lošeg holesterola. to je razlog našeg preferiranja ove rase , i nema drugog. Konzumiranje ovog mesa dovodi do stvaranja HDL holesterola i redukcije LDL holesterola

Autor: prof.dr Vuk Florijan

Izvor: sanoslino.rs

PODELI