Da li je moje dete gojazno

Ukoliko sumnjate da je vaše dete gojazno trebate se konsultirati sa vašim lekarom. On je najbolja osoba koja će oceniti da li vaše dete ima problem sa težinom tako što će izračunati da li je ona u granicama normale za tu uzrast i visinu. Slobodna procena se ne preporučuje jer deca rastu nepredvidljivim skokovima. Na primer za dečake je karakteristično da najpre povećaju težinu koja zatim ode u visinu. Zato je najbolje da vaš doktor odredi da li će vaše dete svoju težinu “izrasti” ili ne. Ukoliko lekar odredi da vam dete ima težinu koja je veća od normalne za taj uzrast zatražiće od vas da napravite promene u načinu ishrane i dnevnoj rutini

Gledate televiziju Ordinacija Saveti lekara 24h

Kako pomoći svom detetu

Ključna reč je: podrška.
Najbolja stvar koju možete da uradite je da date do znanja svom debeljuškastom detetu da je sasvim u redu kakvu god kilažu imalo. Dečje doživljavanje sebe često je identično sa predstavom koju roditelji imaju o njemu. Ukoliko prihvatite svoje dete bez obzira na njegovu težinu, velika je verovatnoća da će i ono sebe bolje prihvatiti. Isto tako je važno da sa detetom razgovarate o težini i da mu dozvolite da vam ono prenese sopstvena razmišljanja i zabrinutost u vezi toga. Vaše dete najverovatnije zna mnogo bolje od svih drugih da ima problem sa težinom, zato ono što mu je potrebno nije stalno opominjanje već podrška, prihvatanje i ohrabrenje od strane roditelja.

Fizička aktivnost cele porodice

Najbolji način za zdravo postizanje i održavanje telesne težine su fizička aktivnost u kombinaciji sa zdravom hranom.
Evo nekoliko načina kako povećati fizičku aktivnost porodice:
Budite primer: Ako dete vidi da ste fizički aktivni, i da pri tom uživate velika je verovatnoća da će to prihvatiti i za sebe.
Planirajte familijarne aktivnosti koje uključuju duge šetnje, plivanje, vožnju bicikla. Na primer dogovorite šetnju nakon večere umesto gledanja televizije.
Vodite računa o mogućnostima vašeg deteta. Neka debela deca će se osećati neprijatno kod nekih fizičkih aktivnosti koja su im preteška. Pažljivo pronađite aktivnost koju će vaše dete prihvatiti i u kojoj će uživati, ne osećajući se pri tom neprijatno i posramljeno.
Neka vam cilj bude da smanjite vreme koje ukućani provode pored televizora ili uz kompjuter

Osnovi dečje ishrane

Povrće
Većina roditelja zna da bi povrće trebalo da bude važan deo ishrane njihovog deteta jer je ono dobar izvor vitamina, minerala i dijetnih vlakana. Na žalost, mnogo je roditelja kojima je dosta teško da privole decu da redovno jedu makar malo povrća, a još teže da to bude svakodnevno.

Koliko bi povrća dete trebalo da jede svakoga dana?

Postoji generalno pravilo da je dovoljno 3-5 porcija povrća dnevno, ali na osnovu piramide zdrave hrane, stručnjaci daju mnogo preciznije preporuke koje se baziraju na starosti i polu vašeg deteta.
2 – 3 godine – 1 šolja povrća dnevno
4 – 8 godina -1 1/2 šolje
9 – 13 godišnje devojčice – 2 šolje
9 – 13 godišnji dečaci – 2 1/2 šolje
14 – 18 godišnje devojčice – 2 1/2 šolje
14 – 18 godišnji dečaci – 3 šolje povrća svakog dana

Napominjemo da je mera, 1 šolja jednaka 250 dcl. Težina u gramima varira u odnosu na volumen povrća koje stane u jednu šolju, s tim da se pod 1 šoljom zelenog lisnatog povrća podrazumeva zapravo količina koja stane u dve šolje.

Ako vam je ipak draže da računate u “obrocima”, a ne u šoljama zapamtite da je jedan obrok jednak 1/2 šolje svežeg ili kuvanog povrća, 1 šolji lisnatog ili 1/2 šolje konzerviranog ili skuvanog zrnastog povrća. Obroci za manju decu su još manji, pa je obrok za decu od 2-3 godine jednak otprilike polovini obroka za odrasle.
U prilog ovom treba reći da bi deca trebala u toku nedelje da jedu raznovrsno povrće: tamno zeleno (brokule, zelje, spanać, zelena salata), narandžasto (šargarepu, tikvu, bundevu), suva sočiva i zrnasto povrće (kukuruz, grašak, pasulj) kao i drugo povrće (karfiol, celer, krastavac, paradajz, tikvice).

Kako navesti decu da jedu više povrća

Većina stručnjaka preporučuju da se počne rano tako što će se detetu što pre ponuditi širok izbor voća i po-vrća. Od pomoći će biti i ako:

-Date dobar primer tako što ćete i sami jesti povrće;
-Zajedno sa povrćem ponudite niskokalorične prelive i umake;
-Pomešate povrće sa hranom koju vaše dete već voli, na primer: kao nadev na pici, ili dodatak u sosu za špagete, ili u supi;
-Dozvolite deci da sama zasade svoje povrće ili idite zajedno na pijacu da ga kupite;

Sveze povrće servirate kao grickalice, na primer mladu šargarepu. Dajte deci mogućnost da biraju. U početku ponudite male obroke i imajte na umu da neki mali izbirljivci neće ni probati novo povrće sve dok ga ne vide najmanje 10 puta na tanjiru.

www.mojnutricionista.com

Idealna temperatura za svaku namirnicu
Različite namirnice treba držati na različitim temperaturama. Meso, sir i voće imaju svoju preporučenu temperaturu čuvanja. Na tabeli se može videti koliko dugo se mogu čuvati u frižideru.
Mesne prerađevine: Njih treba držati na četiri do šest stepeni, umotane u mastan papir. Ukoliko su isečeni, pojedite ih sto pre, najbolje u roku od dva-tri dana. Ako su u komadu, mogu da traju nešto duže (otprilike nedelju-dve).

Svež sir: On se lako kvari, pa ga držite u hladnijim delovima frižidera, u staklenim ili hermetički zatvorenim plastičnim posudama (ako je sir kupljen zajedno sa surutkom, ostavite ga u njoj). Čuvajte ga najduže pet-šest dana.

Gledate televiziju Ordinacija Saveti lekara 24h

Sirevi sa tvrdom korom: Preporučena temperatura čuvanja je od šest do osam stepeni. Takve sireve je potrebno umotati u masnu hartiju ili vlažno platno. Ako planirate duže da ih čuvate, obavezno ih vakumirajte.

Sveže mleko: Mleko može da traje četiri dana, ukoliko ga stavite u deo frižidera gde je četiri stepena.

Riba: Očišćenu ribu stavite u najhladniji deo (na dva stepena). Neka bude u posudi koja je dobro zatvorena. Pojedite je u roku od tri dana. Plodovi mora imaju kraći rok trajanja (dan-dva).

Povrće: Potrebno je prvo oprati i osušiti voće i tek onda može da se čuva u frižideru. Čuva se u odgovarajućim fiokama, na temperaturi od šest do osam stepeni, u providnim plastičnim kesama. Lisnato povrće je najosetljivije, treba ga pojesti u roku od dva-tri dana. Čak i povrće koje može duže da se čuva treba pojesti što pre, jer s vremenom gubi vitamin C i folnu kiselinu.

Voće: Čuvajte ga u odgovarajucim fiokama, na temperaturi između šest i osam stepeni. Možete da ga stavite u papirne kese. Upotrebite ga u roku od tri-četiri dana.

Meso: Meso se lako kvari i vrlo često je uzrok trovanja hranom. Držite ga u najhladnijem delu frižidera (dva stepena) u pakovanju iz samoposluge ili hermetički zatvorenoj plastičnoj posudi. Mleveno meso bi trebalo čuvati najviše jedan dan, ono isečeno na šnicle dan-dva, a meso u komadu tri-četiri dana.

Umaci i slično: Umake koje ste sami pripremili čuvajte u najhladnijem delu frižidera, u staklenim ili keramičkim posudama. Što se tiče gotovih umaka, pridržavajte se uputstva na pakovanju. Nakon otvaranja, pojedite ih u roku od dve nedelje.

Plastika ili papir?
Kutije i tegle: Staklo najbolje čuva namirnice, ali mu je mana jer je lomljivo i teško. Alternativa: papir, plastika ili aluminijum.
Papir: Papir (mastan ili običan) za namirnice najbolje je rešenje za čuvanje mesnih prerađevina i sireva. Nemojte koristiti reciklirani papir, npr. novinsku hartiju, ona sadrži mnogo olova (ako se unese u velikoj količini, može da prouzrokuje razne poremećaje, kao što su hiperaktivnost i neurološki poremećaji).
Tvrda plastika: Plastične kutije od sladoleda su veoma pogodne za čuvanje namirnica na niskim temepraturama. Nisu, međutim, zgodne za masna i topla jela (kao sto su prilozi i umaci) zbog materijala od koga su napravljene (materijal ispusta ftalate i adipate, koji su opasni po zdravlje). Iz istog razloga ne preporučuje se da držite ulje i alkohol u plastičnim flašama.

Aluminijumska folija
Aluminijum podnosi i niske i visoke temperature (čak i do 600 stepeni Celzijusa) i štiti namirnice od svetla. Zato je pogodan za masne namirnice koje oksidiraju. Međutim, ne sme da se stavlja u mikrotalasnu rerun. Ako umotate u aluminijumsku foliju flašu sa maslinovim uljem, produžićete joj rok trajanja. Ne koristite aluminijumsku foliju za čuvanje previše kisele i slane hrane, da zajedno sa namirnicama u organizam ne biste uneli i tragove aluminijuma (koji je toksičan!).

Providna folija
O upotrebi PVC-a (vinila) u domaćinstvu se diskutuje godinama. Ftaltati i adipati, koji se dodaju plastici da bi bila elastična mogu da dospeju u namirnice koje su bogate mastima (puter, sirevi, mesne prerađevine) ili imaju masne delove na površini. Ako se oni talože u masnim naslagama u organizmu, navodno mogu da izazovu hormonske promene, endometriozu, smanjenu plodnost, oštećenja fetusa, bubrega i jetre. Manje štetne folije su folije od polietilena, na pakovanju obično piše „ne sadrži PVC“.

Prof. dr Milika Ašanin, specijalista na Odeljenju za kardiologiju u Kliničkom centru Srbije, govori o tome koliko je bitno razlikovati zasićene i nezasićene masnoće u namirnicama. Veliku opasnost za nastanak i razvoj arterioskleroze predstavljaju ’’loše’’ masti koje se uglavnom nalaze u namirnicama životinjskog porekla kao što su svinjska mast ili loj. Međutim, ove masti neophodne su za normalno funkcionisanje organizma.

U namirnicama biljnog porekla kao i u masnoj ribi iz hladnih mora prisutne su nezasićene masne kiseline koje se još nazivaju i ’’dobre’’ masnoće. Pošto organizam ne može sam da ih sintetiše, onda je potrebno unositi ih hranom, među kojima su najpoznatije omega-3, omega-6 i neesencijalne masne kiseline.
Udruživanjem ove dve vrste masnoća nastaju druge polinezasićene masne kiseline koje su potrebne organizmu, poput arahidonske kiseline, EPA (eikosapentaenske kiseline) i DHA (dokozaheksaenske kiseline).
Omega-3 masne kiseline mogu se naći u pojedinim vrstama ribe kao što su skuša, sardina, tunjevina, bakalar, jezerska pastrmka, haringa, losos, kao i u mesu ljuskara, morskih sisara i ribljem ulju. Ovih kiselina ima i u biljkama kao što su laneno seme, žuta bundeva, uljane repice, soja i orasi. Omega-6 masne kiseline, međutim, mogu se naći u semenkama susama, suncokreta, lana, orasima i lešnicima.

Gledate televiziju Ordinacija Saveti lekara 24h

Način ishrane ima veliki uticaj na ljudsko zdravlje. Studije su pokazale da češća upotreba omega-3 masnih kiselina kao i aktivni metaboliti ove kiseline EPA i DHA štite organizam od bolesti srca i arterioskleroze.
Omega-3 masne kiseline utiču na smanjenje nivoa holesterola ali i rizika od infarkta miokarda i moždanog udara, a koji može da nastane usled povećanog stvaranja antikoagulantnih i antiinflamatornih medijatora. Njihovo pozitivno delovanje na zdravlje očigledno je i kod nekih akutnih i hroničnih bolesti, kao što su alergije, artritis kao i različiti zapaljenski procesi. Osim što smanjuju proizvodnju upalnih komponenti, nova istraživanja su pokazala da štite od raka dojke, debelog creva i materice.

Tokom trudnoće i dojenja vrlo je važno uzimati omega-3 masne kiseline kako bi se doprinelo rastu i razvoju novorođenčeta. Njihovim uravnoteženim unosom poboljšava se funkcija nervnog, gastrointestinalnog i imunološkog sistema, kao i kvalitet kose, kože i noktiju.

Ovi pro­iz­vo­di sa­dr­že po­god­ne tzv. start­ne kul­tu­re – mi­kro­or­ga­ni­zme pro­bi­o­ti­ke, kao ipre­bi­o­ti­ke ko­je u cre­vi­ma stva­ra­ju po­god­no okru­že­nje za ko­ri­sne crev­ne bak­te­ri­je, isto­vre­me­no spre­ča­va­ju­ći i uspo­ra­va­ju­ći na­sta­nak ne­po­god­nih crev­nih bak­te­ri­ja.

Mleč­ni še­ćer ko­ga sa­dr­že ovi na­pi­ci de­lu­je bla­go­tvor­no na crev­nu mi­kro­flo­ru. Osim to­ga ima i bla­go lak­sa­tiv­no dej­stvo što će po­mo­ći u re­gu­li­sa­nju ra­da cre­va.

Gledate televiziju Ordinacija Saveti lekara 24h

Uko­li­ko pa­ti­te od ne­pra­vil­no­sti u ra­du cre­va nu­tri­ci­o­ni­sta pred­la­že:

Šejk za le­če­nje op­sti­pa­ci­je

U po­la šo­lji­ce jo­gur­ta si­pa­ti ka­ši­či­cu la­ne­nog se­me­na, sun­co­kre­to­vog se­me­na, i bun­de­vi­nog se­me­na. Osta­vi­ti da od­sto­ji 15 min. i po­pi­ti sva­ko ju­tro po­la sa­ta pre do­ruč­ka.

Viši dijetetičar – nutricionista
Jasminka Marčok

Glu­ten se ne na­la­zi sa­mo u na­mir­ni­ca­ma na­pra­vlje­nim od ži­ta­ri­ca (pše­ni­ce, ječ­ma, ra­ži i ov­sa). Glu­ten se skri­va svu­gde i ne pod na­zi­vom glu­ten, ne­go pod ra­znim na­zi­vi­ma i ozna­ka­ma. Čak ima pro­iz­vo­da gde se u op­šte ne­će spo­mi­nja­ti na de­kla­ra­ci­ja­ma.
Uobi­ča­je­no je da se na­mir­ni­ce svr­sta­va­ju u gru­pe, na osno­vu nji­ho­ve bi­o­lo­ške vred­no­sti, po­što se u tom slu­ča­ju na­mir­ni­ce svr­sta­ne u jed­nu gru­pu mo­gu me­đu­sob­no za­me­nji­va­ti pri planiranju obroka. Na osno­vu ovog kri­te­ri­ju­ma na­mir­ni­ce se de­le u 7 gru­pa. U ne­kim gru­pa­ma po­sto­je i pod­gru­pe (gru­pa po­vr­ća), a osnov­no je pra­vi­lo da se u to­ku da­na mo­ra uze­ti ma­kar jed­na na­mir­ni­ca iz sva­ke gru­pe.
Svr­sta­va­nje na­mir­ni­ca na osno­vu slič­no­sti bi­o­lo­ških vred­no­sti u 7 gru­pa omo­gu­ća­va slo­bod­ni­ji iz­bor pri sa­sta­vlja­nju obro­ka. Do­bro po­zna­va­nje bi­o­lo­ške vred­no­sti je neo­p­hod­no pri sa­sta­vlja­nju obro­ka i zbog to­ga što pru­ža mo­guć­nost da se ume­sto sku­pe upo­tre­bi jef­ti­ni­ja na­mir­ni­ca, a da se to ne od­ra­zi ne­ga­tiv­no na zdra­vlje i rad­nu spo­sob­nost.

Na osno­vu bi­o­lo­ške vred­no­sti na­mir­ni­ce se de­le na sle­de­će gru­pe: 1 Ži­to i pro­iz­vo­di od ži­ta (ce­re­a­li­je, bra­šno, hleb, pe­ci­va) 2. Me­so, ri­be, ja­ja i nji­ho­vi pro­iz­vo­di (me­so si­sa­ra, pti­ca, mor­skih i reč­nih ri­ba, ja­ja do­ma­ćih i di­vljih pti­ca), 3. Mle­ko i mleč­ni pro­iz­vo­di (mle­ko, ki­se­lo-mleč­ni pro­iz­vo­di, si­re­vi) 4. Vi­dlji­ve ma­sti (ma­sti i ulja bilj­nog i ži­vo­tinj­skog po­re­kla – svinj­ska mast, mar­ga­rin, ulja)
5. Po­vr­će, Li­sna­to, ze­lja­sto, plo­do­vi­to, kr­to­la­sto, ma­hu­na­stoi lu­ko­vi­ča­sto 6. Vo­će, ju­žno i trop­sko, ko­šti­ča­vo, bo­bi­ča­vo i ja­go­di­ča­sto, je­zgra­sto, šum­sko, ja­bu­ča­sto
7. Še­ćer i še­ćer­ni kon­cen­tra­ti (kon­zum­ni še­ćer, med, džem)

Gledate televiziju Ordinacija Saveti lekara 24h

 

Žita i proizvodi od žita

Ži­ta­ri­ce pred­sta­vlja­ju ne­ko­li­ko vr­sta kul­tu­ra iz po­ro­di­ca tra­va ko­je se ga­je ra­di nji­ho­vog se­me­na (zr­na), ko­ja obez­be­đu­ju osnov­nu hra­nu za is­hra­nu lju­di i do­ma­ćih ži­vo­ti­nja. Raz­ne ži­ta­ri­ce se ga­je u ra­znim pre­de­li­ma ze­mlji­ne ku­gle. Ži­ta­ri­ce i da­nas pred­sta­vlja­ju osnov­ni pre­hram­be­ni pro­iz­vod u mno­gim ze­mlja­ma, na­ro­či­to si­ro­ma­šnim, dok in­du­stri­ja­li­zo­va­ne ze­mlje sa vi­šim ži­vot­nim stan­dar­dom pre­fe­ri­ra­ju pro­iz­vo­de ve­ćeg ste­pe­na pre­ra­de.
Hran­lji­va vred­nost ži­ta­ri­ca i pre­ra­đe­vi­na le­ži u ve­li­kom sa­dr­ža­ju kom­plek­snih uglje­nih hi­dra­ta. One ta­ko­đe obez­be­đu­ju be­lan­če­vi­ne i vi­ta­mi­ne B gru­pe, ali su oskud­ne u ne­kim esen­ci­jal­nim ami­no­ki­se­li­na­ma i kal­ci­ju­mu. Za­to se pro­iz­vo­di od ži­ta­ri­ca mo­ra­ju kom­bi­no­va­ti sa me­som, mleč­nim pro­iz­vo­di­ma, po­vr­ćem i vo­ćem. U pro­iz­vo­de od ži­ta­ri­ca spa­da­ju: hleb i pe­ci­va, te­ste­ni­ne, kek­si i bi­skvi­ti, ko­la­či, ka­še, ce­re­a­li­je za do­ru­čak, ko­ki­ce, itd.
Ži­ta su u is­hra­ni lju­di vr­lo zna­ča­jan iz­vor uglje­nih hi­dra­ta, pre sve­ga skro­ba (60 – 79%) i pred­sta­vlja­ju skrob­nu hra­nu. Za­to su va­žni iz­vo­ri ener­gi­je. U pra­vil­noj is­hra­ni ži­ti­ma se pod­mi­ru­je 33% ukup­nih dnev­nih ener­get­skih po­tre­ba i 31% po­tre­ba za pro­te­i­ni­ma. Naj­zna­čaj­ni­ja su in­te­gral­na ži­ta i nji­ho­vi pro­iz­vo­di, kao va­žan iz­vor bilj­nih vla­ka­na, pre sve­ga si­ro­vih i vi­ta­mi­na B gru­pe. U ži­ti­ma se na­la­ze i vlak­na ras­tvor­lji­va u vo­di, što do­pri­no­si ši­roj pri­me­ni ži­ta u di­je­tal­noj is­hra­ni.
Bi­o­lo­ška vred­nost zr­na ži­ta za­vi­si od ko­li­či­ne i oso­bi­ne pro­te­i­na. Pro­te­i­ni ži­ta­ri­ca su pre­ma Os­born-u po­de­lje­ni u če­ti­ri gru­pe na osno­vu ras­tvor­lji­vo­sti:
1.    pro­la­mi­ni (gli­ja­din-pše­ni­ca, hor­dein-je­čam, zein-ku­ku­ruz, se­ka­lin- raž)
2.    glu­te­li­ni (glu­te­nin-pše­ni­ca, ave­nin-ovas, ori­ze­nin-pi­ri­nač)
3.    al­bu­mi­ni (le­u­ko­zin-pše­ni­ca i raž) i
4.    glo­bu­li­ni (ave­na­din- ovas).
Pše­ni­ca, je­čam i raž su tak­so­nom­ski vr­lo bli­ski i ova te­sna po­ve­za­nost se od­li­ku­je i slič­no­sti­ma u struk­tu­ri pro­te­i­na. Naj­ve­ću ko­li­či­nu pro­la­mi­na sa­dr­ži zr­no pše­ni­ce. Pro­te­i­ni pše­ni­ce ima­ju spo­sob­nost for­mi­ra­nja lep­ka-glu­te­na, zbog pri­su­stva ve­će ko­li­či­ne glu­te­li­na, od či­jih oso­bi­na za­vi­se teh­no­lo­ške oso­bi­ne i kva­li­tet hle­ba i dru­gih pe­kar­skih pro­iz­vo­da . Raž ima mno­go ma­nju ko­li­či­nu glu­te­li­na od pše­ni­ce, a osta­la ži­ta sa­svim ma­lu ko­li­či­nu, te se ne ubra­ja­ju u hleb­na ži­ta.

Pro­tein glu­ten se sa­sto­ji od dve frak­ci­je: glu­te­ni­na i gli­ja­di­na. Kod po­je­di­nih lju­di po­sto­ji ge­net­ska sklo­nost ka ne­pod­no­še­nju glu­te­na, od­no­sno nje­go­ve frak­ci­je, gli­ja­di­na, ko­ja se is­po­lja­va kao glu­ten­ska en­te­ro­pa­ti­ja. Ta­ko­đe, kod auti­stič­ne de­ce, za­tim kod ne­kih ko­žnih obo­lje­nja (der­ma­ti­tis he­pe­ti­for­mis) tre­ba pri­me­ni­ti di­je­tu bez glu­te­na.
Gli­ja­din se na­la­zi u ve­ćoj ko­li­či­ni kod sle­de­ćih ži­ta: pše­ni­ce, ra­ži, ov­sa i ječ­ma. Za­to se ova ži­ta i nji­ho­vi mlin­ski i pe­kar­ski pro­iz­vo­di kao i svi dru­gi pro­iz­vo­di ko­ji sa­dr­že glu­ten, ne ko­ri­ste u is­hra­ni obo­le­lih. Osno­va di­je­to­te­ra­pi­je je is­klju­či­va­nje iz is­hra­ne sle­de­ćih na­mir­ni­ca:
•    ži­ta-pše­ni­ca, je­čam, raž i ovas, pe­ru­an­sko ži­to, ku­skus
•    mlin­ski, pe­kar­ski i po­sla­sti­čar­ski pro­iz­vo­di od bra­šna na­ve­de­nih vr­sta ži­ta (te­ste­ni­ne, ma­ka­ro­ne, špa­ge­te, kne­dle, pi­rin­ča­ne me­ša­vi­ne, pa­hu­lji­ce, kor­ne­ti, ka­ri prah, be­li bi­ber, so­so­vi, senf, va­ni­la prah, va­ni­la še­ćer, naj­ve­ći broj gu­ma za žva­ka­nje, so­so­vi za sa­la­tu, go­to­va je­la, be­la al­va, bo­za, ra­tluk, šlag u pra­hu, pu­ding, kva­sac, pra­šak za pe­ci­vo, kre­me, za­či­ni)
•    pro­iz­vo­di od istih ži­ta­ri­ca: bra­šno, skrob, griz, kli­ce, pre­zle, me­ki­nje, ka­še, slad, slad­ni prah, si­ru­pi, eks­trak­ti, že­la­tin, le­pak
•    in­du­strij­ski pro­iz­vo­di od od istih ži­ta­ri­ca: kon­zer­van­si, adi­ti­vi, bo­je, emul­ga­to­ri od go­re na­ve­de­nih ži­ta­ri­ca
•    al­ko­hol­na pi­ća, pi­vo i na­pi­ci od ovih vr­sta ži­ta (in­du­strij­ski pro­iz­vo­di u či­ji sa­stav ula­zi bra­šno sa glu­te­nom ili se do­da­je glu­ten (sla­do­led, ke­čap sa skro­bom ko­ji sa­dr­ži glu­ten, tek­stu­ri­ra­ni so­ji­ni pro­iz­vo­di, čips, ko­mer­ci­jal­ni čo­ko­lad­ni na­pi­ci, in­du­strij­ski uma­ci, ma­jo­nez, in­du­strij­ski go­to­vi pro­iz­vo­di od me­sa, in­du­stij­ski pro­iz­vo­di od krom­pi­ra, pa­ni­ra­na ri­ba po­vr­će, me­so i sl.)
•    pro­iz­vo­de u ko­li­ko u sa­stoj­ci­ma po­sto­ji po­da­tak: HVP- hi­dro­li­zo­va­ni bilj­ni pro­tein (osim strikt­no od ku­ku­ru­za ili so­je ), TVP-tex­tu­red, HPP, VP bilj­ni pro­tein, VG bilj­ne gu­me

Zbog ne­mo­guć­no­sti utvr­đi­va­nja po­re­kla skro­ba ko­ji je u mno­gim slu­ča­je­vi­ma pše­nič­nog po­re­kla svi ovi pro­iz­vo­di u na­šoj ze­mlji ni­su pre­po­ruč­lji­vi i do­zvo­lje­ni u bez­glu­ten­skoj is­hra­ni.

U bez­glu­ten­skoj is­hra­ni do­zvo­lje­ni su pi­ri­nač (in­te­gra­lan, gla­zi­ran, di­vlji), ku­ku­ruz, pro­so, helj­da, si­rak. Od bra­šna do­zvo­lje­no je ku­ku­ru­zno žu­to i be­lo bra­šno, pa­len­ta, be­lo pi­rin­ča­no bra­šno, sme­đe pi­rin­ča­no bra­šno, slat­ko pi­rin­ča­no bra­šno i pi­rin­ča­ni griz, so­ji­no bra­šno, ta­pi­o­ka, krom­pi­ro­vo bra­šno, krom­pi­rov skrob, bra­šno od le­ble­bi­ja, gar­fa­va bra­šno, ar­row­ro­ot, gar­ban­zo, ro­ma­no, bra­šno od ke­ste­na, sorg­hum bra­šno, bra­šno od ba­de­ma.

 

Dozvoljene žitarice

Ku­ku­ruz – kao sa­sto­jak ja­vlja se u pre­ko 3.000 pre­hram­be­nih pro­iz­vo­da. Ja­vlja se u hle­bu, ce­re­a­li­ja­ma za do­ru­čak, bra­šnu, pre­kru­pi, ra­znim pe­kar­skim pro­iz­vo­di­ma, po­sla­sti­ca­ma, ulju, skro­bu, vi­ski­ju, dži­nu, vot­ki, su­pa­ma, itd. A kao za­sla­đi­vač ja­vlja se kao ku­ku­ru­zni si­rup, dek­stro­za, fruk­to­za i dru­go.

Ku­ku­ru­zno bra­šno mo­že bi­ti sa­mle­ve­no od is­kli­ca­log ku­ku­ru­za i ono ima ve­ću traj­nost od ono­ga kod ko­ga u teh­no­lo­škom pro­ce­su ni­je oba­vlje­no is­kli­ca­va­nje. U let­njim da­ni­ma mo­že se odr­ža­ti is­prav­no i do 15 da­na. Uglav­nom se ko­ri­sti za zgu­šnja­va­nje so­so­va, su­pa i ku­va­nih je­la, ali se mo­že ko­ri­sti­ti i u iz­ra­di kek­sa, ko­la­ča i me­še­nje ku­ku­ru­znog hle­ba (pro­je). Naj­kva­li­tet­ni­je je ku­ku­ru­zno bra­šno sa sa­mle­ve­nom kli­com jer se u kli­ci na­la­ze mno­gi bit­ni nu­tri­tiv­ni sa­stoj­ci, ali je rok tra­ja­nja ovog bra­šna kra­ći.

Ku­ku­ru­zne kli­ce pred­sta­vlja­ju va­žnu si­ro­vi­nu za pro­iz­vod­nju je­sti­vog ulja, jer ima­ju vi­sok sa­dr­žaj ma­sti, ko­ji iz­no­si i do 35% i vi­ta­mi­na E. Ulje je bo­ga­to ne­za­si­će­nim ma­snim ki­se­li­na­ma i fi­to­ste­ro­li­ma. Ulje ima jar­ko žu­tu bo­ju i pro­da­je se uvek kao  ra­fi­ni­sa­no. Ima ista svoj­stva kao sun­co­kre­to­vo ulje i mo­že se za­gre­va­ti do 170°C.

Ku­ku­ru­zna kru­pi­ca po­de­sna je za ku­va­nje ka­ča­ma­ka. U pro­da­ji se mo­že na­ći obič­na kru­pi­ca za ka­ča­mak, ko­ja se ku­va 40 – 50 mi­nu­ta ili in­stant ko­ja se ku­va ma­nje od 5 mi­nu­ta. Ta­ko­đe se mo­že ko­ri­sti­ti za pra­vlje­nje ka­še. Krup­na pre­kru­pa slu­ži za iz­ra­du kek­sa i za me­ša­nje sa bra­šnom za iz­ra­du po­ga­če, fi­na i su­per­fi­na za pa­la­čin­ke i za po­ho­va­nje me­sa i ri­be, na­ro­či­to ha­rin­ge.

Ku­ku­ru­zne pa­hu­lji­ce se do­bi­ja­ju od ku­ku­ru­znog gri­za. Sa­dr­že do­sta kal­ci­ju­ma i gvo­žđa, a ko­ri­ste se za do­ru­čak u kom­bi­na­ci­ji mu­sli­ja, za­tim sa mle­kom ili jo­gur­tom.

Ku­ku­ruz ko­ki­čar je po­seb­na sor­ta ku­ku­ru­za ko­ja ima sit­na, okru­gla i ma­lo spljo­šte­na zr­na sa ši­lja­stim vr­hom. Zr­no na vi­so­koj tem­pe­ra­tu­ri u po­kri­ve­noj po­su­di pu­ca i do­bi­ja­ju se vo­lu­mi­no­zne i ve­o­ma uku­sne be­le ko­ki­ce. Pred­sta­vlja­ju ko­ri­snu gric­ka­li­cu, jer sa­dr­že mno­go si­ro­vih bilj­nih vla­ka­na, a ne­u­tra­li­šu vi­šak ki­se­li­ne u že­lu­cu i uma­nju­ju go­ru­ši­cu.

Ku­ku­ruz še­će­rac je mla­do zr­no po­seb­ne vr­ste ku­ku­ru­za – še­ćer­ca, u mleč­noj zre­lo­sti dok je još me­ka­no, soč­no i ve­o­ma uku­sno. Pro­da­je se kao svež sa ko­čan­kom od ju­la do ok­to­bra, a u to­ku ce­le go­di­ne kao du­bo­ko za­mr­znu­ti i kon­zer­vi­san u li­men­ka­ma. S ob­zi­rom na svoj sa­stav i sa­dr­žaj vo­de ko­ri­ste se kao po­vr­će. Be­re se dok je ne­zreo, tj. dok su zr­na mleč­na, ble­do žu­ta i po­kri­ve­na ze­le­nom lju­skom i mo­ra se je­sti što pre, jer se br­zo me­nja po­sle bra­nja. Po­la či­ni­je ku­va­nog ku­ku­ru­za še­ćer­ca dnev­no mo­že sni­zi­ti ho­le­ste­rol za 30%.

Helj­da – bo­ta­nič­ki ne spa­da u ži­ta­ri­ce, ali se svr­sta­va u ži­ta, jer se od nje­nog se­me­na me­lje bra­šno ko­je se ko­ri­sti za iz­ra­du hle­ba, ka­še, ka­ča­ma­ka, te­ste­ni­na, itd. Skrob­ni en­do­sperm sa­dr­ži oko 15% kva­li­tet­nih be­lan­če­vi­na. Obi­lu­je skro­bom, do­bar je iz­vor bilj­nih vla­ka­na, be­ta – ka­ro­te­na, vi­ta­mi­na B, gvo­žđa, kal­ci­ju­ma, cin­ka, mag­ne­zi­ju­ma, man­ga­na i fol­ne ki­se­li­ne.

Po­što ne sa­dr­ži glu­ten ko­ri­sna je za is­hra­nu onih ko­ji su aler­gič­ni na glu­ten. Sa­dr­ži bi­o­fla­vo­no­i­de – ru­tin ko­ji šti­ti ka­pi­la­re i krv­ne su­do­ve i olak­ša­va cir­ku­la­ci­ju kr­vi u ru­ka­ma i no­ga­ma. Ovaj bi­o­fla­vo­noid šti­ti i od štet­nog dej­stva ra­di­ja­ci­je.

Helj­da ima jak ukus i lak­še se pod­no­si u ma­njim ko­li­či­na­ma kao do­da­tak me­ša­vi­ni bra­šna. Ko­ri­sti­te za po­če­tak helj­du  po jed­nu do dve su­pe­ne ka­ši­ke u pa­la­čin­ka­ma ili va­fla­ma u ko­li­ko že­li­te da je uba­ci­te u is­hra­nu.

Lju­šte­na helj­da se pre­kru­plju­je, pr­ži i pro­da­je pod ime­nom pre­kru­pa, a ima pri­ja­tan ukus i mi­ris na ora­he. Ko­ri­sti se za spra­vlja­nje ka­še či­je ku­va­nje tra­je krat­ko.

Helj­di­no bra­šno ne­po­de­sno je za iz­ra­du hle­ba, jer manj­ka glu­te­nom, te se ko­ri­sti za iz­ra­du me­še­nog di­je­tet­skog hle­ba (70% pše­ni­ce, 30% helj­di­nog bra­šna). Pre­te­žno se ko­ri­sti u vi­du ka­še (Ru­si­ja i sred­nji is­tok), i u vi­du re­za­na­ca zva­ni so­ba (Ja­pan). U Ru­si­ji se od helj­di­nog bra­šna pra­vi bli­ni – pa­la­čin­ke, a u ne­kim ze­mlja­ma se iz­ra­đu­ju te­ste­ni­ne. U Fran­cu­skoj se iz­ra­đu­je keks i spra­vlja gu­sta, za­sla­đe­na ka­ša, a u SAD pa­la­čin­ke. Ko­ri­sti se za ra­zna je­la ume­sto pi­rin­ča i krom­pi­ra. Bra­šno slu­ži za zgu­šnja­va­nje su­pa, čor­bi i pre­li­va za sa­la­te, kao i za spra­vlja­nje va­fla.

Bra­šno i pre­kru­pa od helj­de mo­ra­ju bi­ti sve­ži jer helj­da sa­dr­ži pu­no ma­sti ko­je mo­gu da užeg­nu. Tre­ba ih dr­ža­ti na hlad­nom do po­tro­šnje.

Hleb od helj­de se pra­vi od me­ša­vi­ne pše­nič­no i helj­di­nog bra­šna, u od­no­su od 30% helj­di­nog i osta­tak pše­nič­nog bra­šna.

Pro­kli­ja­la helj­da je ve­o­ma hran­lji­va i uku­sna kao do­da­tak sa­la­ta­ma i pr­že­noj hra­ni. Uglav­nom se mo­že na­ći u pro­dav­ni­ca­ma zdra­ve hra­ne ili se mo­že sa­mo­stal­no iz­ve­sti is­kli­ja­va­njem. Helj­da se pro­da­je i u zr­nu kao pro­pr­že­na u pro­dav­ni­ca­ma zdra­ve hra­ne, ta­ko da ima pri­ja­tan ukus i aro­mu i slu­ži kao ko­ri­sna gric­ka­li­ca. Ta­ko­đe se mo­že ta­mo na­ći i helj­di­no bra­šno i me­ša­ni helj­di­ni hleb.

Pi­ri­nač – po­sle pše­ni­ce, to je na sve­tu naj­ra­spro­stra­nje­ni­je ži­to. Pred­sta­vlja osnov­nu hra­nu vi­še od po­lo­vi­ne svet­skog sta­nov­ni­štva.

Pi­ri­nač je la­ga­na i do­bro svar­lji­va skrob­na hra­na sa vi­so­kim is­ko­ri­šće­njem – 95,5%. Pi­ri­nač je ve­o­ma ko­ri­stan u le­če­nju pro­li­va, a skrob iz pi­rin­ča se spo­ro ap­sor­bu­je, odr­ža­va­ju­ći ni­vo še­će­ra u kr­vi na nor­ma­li. Sto­ga se na­ro­či­to pre­po­ru­ču­je di­ja­be­ti­ča­ri­ma i to na­ro­či­to braon pi­ri­nač. Ne sa­dr­ži glu­ten i po­de­san je za is­hra­nu i onih ko­ji su aler­gič­ni na glu­ten iz pro­iz­vo­da od pše­ni­ce.

Sve vr­ste pi­rin­ča sa­dr­že uglje­ne hi­dra­te, be­lan­če­vi­ne, vi­ta­mi­ne i mi­ne­ra­le, a ne sa­dr­že ma­sti i ho­le­ste­rol. Pi­ri­nač ima vi­so­ku ka­lo­rič­nu vred­nost (oko 350kCal na 100g), oko 90% ka­lo­ri­ja iz pi­rin­ča do­la­ze iz la­ko svar­lji­vog skro­ba. Sa­dr­žaj be­lan­če­vi­na kre­će se oko 4% i ma­nji je ne­go kod dru­gih ži­ta­ri­ca, ali su one ne­što bo­ga­ti­je va­žnim ami­no­ki­se­li­na­ma. Lju­ska sa­dr­ži vi­ta­mi­ne B1 i B2 i mi­ne­ra­le i za­to je ce­lo zr­no pi­rin­ča nu­tri­tiv­no va­žni­je od be­log pi­rin­ča. Od svih ži­ta­ri­ca stva­ra naj­bo­lju si­tost već sa 50g (180kCal). Istu si­tost da­je 200g (500kCal) hle­ba.

Za por­ci­ju glav­nog je­la po­treb­no je 60 – 70g ne­ku­va­nog pi­rin­ča, 25 – 30g za pred­je­la i 40g (3 ka­ši­ke) za de­sert. Pi­ri­nač se obič­no ku­va u vo­di, su­pi ili mle­ku. Du­go­zr­ni i pret­ku­va­ni pi­ri­nač naj­bo­lje je ku­va­ti u vo­di (zr­na osta­ju odvo­je­na i sa­ču­va se aro­ma). Krat­ko­zr­ni, okru­gli pi­ri­nač je bo­lje ko­ri­sti­ti za de­sert­na slat­ka je­la, jer zr­na osta­ju za­jed­no.

Po­sto­je broj­ni re­cep­ti za pri­pre­ma­nje je­la od pi­rin­ča, ali naj­va­žni­ji su ri­žo­to, pi­lav, pa­e­la i ka­ri. Pi­ri­nač je va­žan kao gar­ni­rung za pe­če­nu ili pr­že­nu ri­bu, je­la od me­sa, ži­vi­ne. Pi­ri­nač je ta­ko­đe sa­sto­jak me­ša­nih sa­la­ta. Va­žan je sa­sto­jak pu­nje­nih je­la sa me­som ili bez nje­ga (pu­nje­ne pa­pri­ke, sar­me, sa pa­ra­daj­zom, sa pla­vim pa­tli­dža­nom).

Braon-mr­ki pi­ri­nač je lju­šte­ni pi­ri­nač sa ko­ga je ski­nu­ta sa­mo spolj­na lju­ska, a sa­dr­ži deo unu­tra­šnjeg omo­ta­ča i kli­cu. Sa­dr­ži vi­ta­mi­ne B gru­pe, skrob, fi­tin­sku ki­se­li­nu i ami­no­ki­se­li­ne. Sa­dr­ži ne­što vi­še ma­sti i pro­te­i­na od be­log pi­rin­ča.

Be­li pi­ri­nač je pi­ri­nač kod ko­jeg je od­stra­nje­na kli­ca i lju­ska. Ra­di lep­šeg iz­gle­da vr­ši se po­li­ra­nje, pri če­mu se do­bi­ja zr­no sa glat­kom sta­kla­stom po­vr­ši­nom (po­li­ra­ni be­li pi­ri­nač), a po­ne­kad se pi­ri­nač gla­zi­ra tal­kom i glu­ko­zom (gla­zi­ra­ni be­li pi­ri­nač). Lju­šte­njem i po­li­ra­njem pi­rin­ča gu­bi se pre­ko 90% vi­ta­mi­na B1.

Po­lu­ku­va­ni pi­ri­nač (par­bo­i­led) je po­lu­pri­pre­mlje­ni pi­ri­nač ko­ji sa­dr­ži vi­še vi­ta­mi­na B gru­pe, a ma­nje fi­tin­ske ki­se­li­ne, što mu da­je pred­nost nad be­lim pi­rin­čem. Ve­li­či­na skrob­nih zr­na je ma­nja, en­do­sperm je pra­šnja­vi­ji i skrob je lak­še svar­ljiv.

Be­lo pi­rin­ča­no bra­šno je bla­go bra­šno sa­mle­ve­no od gla­zi­ra­nog be­log pi­rin­ča ko­je ne me­nja mno­go ukus pro­iz­vo­da . Ve­o­ma du­go je za­stu­plje­no u bez­glu­ten­skoj is­hra­ni ali se sa­da sve vi­še ume­sto nje­ga pri­me­nju­je upo­tre­ba bra­šna od le­gu­mi­no­za ( pa­sulj, su­vi gra­šak  itd.) zbog hran­lji­vi­jih vred­no­sti.

Slat­ko pi­rin­ča­no bra­šno je na­pra­vlje­no od ta­ko­zva­nog le­plji­vog pi­rin­ča i od­li­čan je za zgu­šnja­va­nje pro­iz­vo­da. Spe­ci­jal­no je do­bro za so­so­ve ko­ji se za­mr­za­va­ju. Na­zi­va se još i Moc­hi­ko slat­ki pi­ri­nač.

Sme­đe pi­rin­ča­no bra­šno se me­lje od ne­po­li­ra­nog sme­đeg pi­rin­ča, sa­dr­ži me­ki­nje i ima ve­ću nu­tri­tiv­nu vred­nost ne­go be­lo pi­rin­ča­no bra­šno. Ko­ri­sti se za hleb, po­ga­či­ce, ma­fen i ko­la­če.

Pro­so – la­ko svar­lji­va zr­na­sta hra­na, bez glu­te­na (ne sa­dr­ži aler­ge­ne) i sa pu­no gvo­žđa, fos­fo­ra i A i B vi­ta­mi­na. Obi­lu­je bilj­nim vlak­ni­ma, mag­ne­zi­ju­mom i ka­li­ju­mom. Be­lan­če­vi­ne pro­sa sa­dr­že va­žne ami­no­ki­se­li­ne: ar­gi­nin, li­zin, hi­sti­din, ti­ro­zin, ci­stin i trip­to­fan.

Uspe­šno za­me­nju­je pi­ri­nač, slu­ži se uz sla­na je­la i kao ku­va­no i ras­hla­đe­no u sa­la­ta­ma. Do­bro je da se pre ku­va­nja ma­lo pro­pr­ži. Ina­če se ku­va i pri­pre­ma kao pi­ri­nač za spra­vlja­nje su­tli­ja­ša. La­ko se pri­pre­ma, po­što zah­te­va sa­mo 20 mi­nu­ta ku­va­nja u 2 de­la vo­de ili mle­ka, uglav­nom kao i pi­ri­nač. Po­ne­kad se pro­se­no bra­šno do­da­je pše­nič­nom i ra­že­nom za iz­ra­du spe­ci­jal­nih vr­sta hle­ba. Pr­že­ni pro­so ima pri­ja­tan mi­ris i ukus ka­kaa.

 

Ostala hlebna brašna u bezglutenskoj ishrani

Kr­om­pi­rov skrob je na­pra­vljen od krom­pi­ra i ima dug vek tra­ja­nja.

Krom­pi­ro­vo bra­šno je bra­šno ja­kog uku­sa.

So­ji­no bra­šno, žu­to bra­šno vi­so­kih pro­te­in­skih vred­no­sti i ma­sno­će, naj­u­spe­šni­je se ko­ri­sti u kom­bi­na­ci­ji sa dru­gim bra­šni­ma u pe­če­nim pro­iz­vo­di­ma ko­ji sa­dr­že vo­će, ora­he ili čo­ko­la­du.

Ar­row­ro­ot je be­lo bra­šno sa­mle­ve­no od ko­re­na bilj­ke ko­ja se ga­ji u za­pad­noj In­di­ji i za­me­nju­je ku­ku­ru­zni skrob me­ru za me­ru u re­cep­ti­ma i bez­glu­ten­skim sme­ša­ma.

Ta­pi­o­ka je na­pra­vlje­na od ko­re­na ca­sa­va bilj­ke, ovo je la­ga­no be­lo bra­šno, mo­že da sto­ji na sob­noj tem­pe­ra­tu­ri du­go.

Ko­štu­ni­ča­vo bra­šno (ba­dem, le­šnik, orah, ke­sten) mo­že da se ko­ri­sti u ma­njim ko­li­či­na­ma kao za­me­na za dru­gu vr­stu bra­šna ra­di po­bolj­ša­nja uku­sa za do­ma­ću te­ste­ni­nu, pu­ding i ko­la­če.

Do­zvo­lje­no je i bra­šno od le­ble­bi­ja, gar­fa­va bra­šo, gar­ban­zo, ro­ma­no, bra­šno od ke­ste­na, sorg­hum bra­šno, bra­šno od ba­de­ma.

Ri­zič­no-sva bra­šna ko­ja su kon­ta­mi­ni­ra­na mle­ve­njem na mli­nu na ko­jem se me­lju ne­do­zvo­lje­ne ži­ta­ri­ce, pa­ko­va­ne kroz istu pa­ke­ri­cu ili uko­li­ko su skla­di­šte­ni u istim si­lo­si­ma  u ko­jim se skla­di­šti i pše­ni­ca.

Meso, ribe, jaja i njihovi proizvodi

Meso

Me­so pred­sta­vlja va­žan iz­vor bi­o­lo­ški vred­nih pro­te­i­na, gvo­žđa (hem-gvo­žđa ko­je se bo­lje usva­ja od stra­ne na­šeg or­ga­ni­zma), cin­ka, ba­kra i vi­ta­mi­na B12. Svi na­ve­de­ni sa­stoj­ci ne­do­sta­ju na­mir­ni­ca­ma bilj­nog po­re­kla. Me­so sa­dr­ži do­sta fos­fo­ra što uti­če na kom­bi­na­ci­ju sa dru­gim na­mir­ni­ca­ma, tj. me­so tre­ba kom­bi­no­va­ti sa na­mir­ni­ca­ma ko­je sa­dr­že ma­nje fos­fo­ra, ka­ko bi se omo­gu­ći­la ap­sorp­ci­ja gvo­žđa i dru­gih mi­ne­ral­nih kom­po­nen­ti i oli­go­e­le­me­na­ta.

Hran­lji­va vred­nost me­sa za­vi­si od vr­ste, sta­ro­sti i po­la ži­vo­ti­nje, a pre sve­ga od nje­ne is­hra­ne.

Za­si­ću­ju­ća moć me­sa je vr­lo ve­li­ka, ali ste­pen is­ko­ri­stlji­vo­sti ni­je uvek isti. Što je vi­še be­lan­če­vi­na, a ma­nje ma­sti i fa­sci­ja (op­ne mi­ši­ća) me­so se bo­lje va­ri i is­ko­ri­šća­va, a što je vi­še ma­sti i fa­sci­ja ono se du­že za­dr­ža­va u že­lu­cu. Ko­li­ko će se me­so za­dr­ža­ti u že­lu­cu za­vi­si ne sa­mo od vr­ste već i od na­či­na pri­pre­ma­nja. Npr., ku­va­no me­so mla­dih ži­vo­ti­nja i pti­ca se obič­no za­dr­ža­va u že­lu­cu do 3 ča­sa, a ma­sno, so­lje­no i di­mlje­no, kao i pr­že­no me­so mo­že osta­ti pre­ko 5 ča­so­va.

Me­so pe­ra­di, a na­ro­či­to cr­ve­no me­so sa­dr­že ma­nje ili ve­će ko­li­či­ne ma­sti, pre sve­ga za­si­će­nih ma­sti, za­tim fos­fo­li­pi­de, ho­le­ste­rol, ok­si­da­ci­o­ne pro­iz­vo­de ho­le­ste­ro­la i li­po­so­lu­bil­ne vi­ta­mi­ne. Što je me­so ma­nje ma­sno to sa­dr­ži vi­še be­lan­če­vi­na.

Me­so se mo­ra pod­vr­ga­va­ti dej­stvu to­plo­te da bi se uči­ni­lo uku­sni­jim i lak­še svar­lji­vim, ali u to­ku ter­mič­ke ob­ra­de na­sta­ju i pro­me­ne ko­je sma­nju­ju bi­o­lo­šku vred­nost me­sa. Pri ter­mič­koj ob­ra­di me­sa do­la­zi do pro­me­ne bo­je, sma­nje­nja za­pre­mi­ne i te­ži­ne, me­so po­sta­je kom­pakt­no i kr­to. Ko­a­gu­la­ci­ja be­lan­če­vi­na od­i­gra­va se na tem­pe­ra­tu­ri od  60 – 63°C. Pre­ma to­me ka­da je tem­pe­ra­tu­ra po­stig­nu­ta i u sre­di­šnjim de­lo­vi­ma ko­ma­da, na­ro­či­to ako su u pi­ta­nju ve­li­ki ko­ma­di me­sa, on­da se mo­že sma­tra­ti da je me­so do­volj­no ter­mič­ki ob­ra­đe­no.

Energetska vrednost mesa sisara i peradi

Ener­get­ska vred­nost naj­vi­še za­vi­si od sa­dr­ža­ja ma­sti u nje­mu, a za­tim od sa­dr­ža­ja pro­te­i­na. Ma­sna me­sa su ka­lo­rič­ni­ja, ali ima­ju ma­nju bi­o­lo­šku vred­nost. Me­so pe­ra­di bez ko­že ima ma­nju ener­get­sku vred­nost na­ro­či­to be­lo me­so broj­le­ra (to­vlje­ni pi­li­ći) i ću­re­će me­so. Me­đu­tim, ko­ko­ši­je, pa­či­je i gu­šči­je be­lo me­so, bez ko­že, ta­ko­đe ima­ju ma­nju ener­get­sku vred­nost. Za­to u is­hra­ni tre­ba oda­bra­ti po­sni­ja me­sa kao što su me­so ži­vi­ne i me­so mla­dih ži­vo­ti­nja (ju­ne­ti­na, te­le­ti­na).

Zbog svog nu­tri­tiv­nog sa­sta­va me­so u is­hra­ni tre­ba­lo bi da bu­de za­stu­plje­no 10-13% od ukup­ne ener­get­ske vred­no­sti.

Meso riba i plodovi voda

Ri­ba je od­li­čan iz­vor bi­o­lo­ški vred­nih pro­te­i­na, li­po­so­lu­bil­nih vi­ta­mi­na i mi­ne­ra­la, ali je ne­do­volj­no za­stu­plje­na u is­hra­ni lju­di. Me­so ri­ba je vi­so­ke nu­tri­tiv­ne i bi­o­lo­ške vred­no­sti, la­ko je svar­lji­vo.

Sa­sta­vlje­no je od bi­o­lo­ški vred­nih pro­te­i­na, ko­je ka­rak­te­ri­še po­vo­ljan od­nos esen­ci­jal­nih i ne­e­sen­ci­jal­nih ami­no­ki­se­li­na. Ma­sti ri­ba sa­dr­že po­li­ne­za­si­će­ne ome­ga-6 ma­sne ki­se­li­ne i ome­ga-3 ma­sne ki­se­li­ne. Na­ro­či­to bo­ga­te ovim ki­se­li­na­ma su sku­ša,  ha­rin­ga, sr­de­le, tu­na, ba­ka­lar, be­li amur, be­li i si­vi tol­sto­lo­bik, je­zer­ska pa­strm­ka i lo­sos. Me­so ri­be ima ni­zak sa­dr­žaj ho­le­ste­ro­la (50-75mg na 100g). Ri­be su od­li­čan iz­vor mi­ne­ral­nih ma­te­ri­ja i to naj­vi­še fos­fo­ra, ka­li­ju­ma, kal­ci­ju­ma, na­tri­ju­ma, a mor­ske ri­be i jo­da ko­ji je po­tre­ban za sin­te­zu hor­mo­na štit­ne žle­zde. Od hi­dro­so­lu­bil­nih vi­ta­mi­na u me­su ri­ba su pri­sut­ni: vi­ta­min B1, B2, ni­a­cin, pan­to­ten­ska ki­se­li­na, a od li­po­so­lu­bil­nih vi­ta­min A, vi­ta­min D, vi­ta­min E i vi­ta­min K. Kon­cen­trat vi­ta­mi­na A i D je ri­blje ulje, ko­je se do­bi­ja iz je­tri mor­skih ri­ba hlad­nog mo­ra.

Me­so ri­be je svar­lji­vi­je od me­sa sto­ke za kla­nje jer mi­šić­no tki­vo je sa­sta­vlje­no od ne­žnih mi­šić­nih vla­ka­na. Za­to se me­so ri­ba la­ko i br­zo ku­li­nar­no pri­pre­ma, a va­re­nje u di­ge­stiv­nom trak­tu tra­je 2 do 3,5 sa­ta, za raz­li­ku od me­sa kop­ne­nih ži­vo­ti­nja či­je va­re­nje tra­je od 3,5 do 5 ča­so­va. Iz tog raz­lo­ga po kon­zu­mi­ra­nju ri­be ve­o­ma br­zo se ja­vlja ose­ćaj gla­di. Br­zim va­re­njem me­sa ri­ba i ri­bljih pro­iz­vo­da di­ge­stiv­ni trakt se ma­nje op­te­re­ću­je, tro­ši se ma­nje ener­gi­je i di­ge­stiv­nih so­ko­va, a sve to ima po­zi­ti­van uti­caj na or­ga­ni­zam. Zbog to­ga se pre­po­ru­ču­je i kao di­je­tal­na hra­na. Sem to­ga, br­zim va­re­njem ri­bljeg me­sa i is­ko­ri­šće­njem sa­sto­ja­ka sma­nju­je se mo­guć­nost de­lo­va­nja tru­le­žne mi­kro­flo­re de­be­log cre­va i stva­ra­nje je­di­nje­nja ko­ji tok­sič­no de­lu­ju na or­ga­ne i tki­va or­ga­ni­zma. (6)

Sa nu­tri­ci­o­ni­stič­kog sta­no­vi­šta ri­ba je jed­na od vo­de­ćih na­mir­ni­ca u is­hra­ni. Mo­že se pre­po­ru­či­ti u is­hra­ni u naj­o­se­tlji­vi­jim raz­do­blji­ma ljud­skog ži­vo­ta. To su, u pr­vom re­du, do­ba odoj­če­ta i ra­no de­tinj­stvo, ka­da se or­ga­ni­zam psi­hič­ki i fi­zič­ki naj­in­ten­ziv­ni­je raz­vi­je. Ri­bu tre­ba uvr­sti­ti u is­hra­nu rad­ni­ka i u is­hra­nu spor­ti­sta. U po­od­ma­klom ži­vot­nom do­bu, to­kom sta­ro­sti, ri­ba je ne­za­o­bi­la­zna na­mir­ni­ca i go­to­vo ne­ma al­ter­na­ti­ve u ne­koj dru­goj na­mir­ni­ci.

U bez­glu­ten­skoj is­hra­ni do­zvo­lje­ne su sve vr­ste me­sa (svi­nje­ti­na, jag­nje­ti­na, te­le­ti­na, ju­ne­ti­na, pi­le­ti­na, ću­re­ti­na, pat­ka, fa­zan), raz­li­či­to pri­pre­ma­no (ku­va­no, din­sta­no, pr­že­no, pe­če­no). Mo­že se ko­ri­sti­ti sve­že ili za­mr­znu­to ali bez ne­do­zvo­lje­nih do­da­ta­ka. Ta­ko­đe se mo­gu ko­ri­sti­ti do­ma­će su­še­ni i pri­pre­mlje­ni pro­iz­vo­di (pr­šu­ta,sla­ni­na, ko­ba­si­ce, čvar­ci i dr.), kao i sve vr­ste ri­ba i školj­ki, kon­zer­vi­ra­ne pri­rod­no u ulju, di­mlje­ne ili za­mr­znu­te.

Ri­zič­no-sve­ža ili na va­zdu­hu su­še­na so­lje­na go­ve­di­na, ku­va­na šun­ka, ko­ba­si­ce, vir­šle, svinj­ske no­gi­ce i svi in­du­stri­ski su­ho­me­sna­ti pro­iz­vo­di čaj­na ko­ba­si­ca, pa­ri­ze­ri, su­vi vrat, šun­ka­ri­ce i dr.

Za­bra­nje­no-imi­ta­ci­ja mor­skih pro­iz­vo­da, ku­va­ne za­mr­znu­te ri­be su­ri­mi, pa­ni­ra­no me­so ili ri­ba, uva­lja­no u bra­šno ili ku­va­no u so­su ko­ji sa­dr­ži bra­šno sa glu­te­nom, me­sne pre­ra­đe­vi­ne-sve in­du­strij­ske pre­ra­đe­vi­ne (vir­šle, sa­la­me,pa­ri­ze­ri itd.), čak i ne­ka me­sa (ću­re­će) ko­ja se teh­nič­ki ob­ra­đu­ju sa hi­dro­li­zo­va­nim bilj­nim pro­te­i­ni­ma HVB, ri­blje in­du­strij­ske pre­ra­đe­vi­ne (pa­šte­ta, na­re­sci, plje­ska­vi­ce, će­va­pi, kon­zer­ve sa po­vr­ćem) kao i slič­ne pre­ra­đe­vi­ne od školj­ki.

Iako imi­ta­ci­ja mor­ske hra­ne po­či­nje sa pra­vim ri­bljim pro­iz­vo­dom, do­da­je se skrob­ni ve­znik, ko­ji mo­že bi­ti od ku­ku­ru­za, krom­pi­ra, ta­pi­o­ce ili pše­ni­ce. Mo­že se ko­ri­sti za imi­ta­ci­ju iz­gle­da ja­sto­ga, ra­či­ća ili školj­ki. Pro­či­taj­te de­kla­ra­ci­ju pre ne­go što ku­pi­te ove pro­iz­vo­de.

Јаја

Pod na­zi­vom ja­je, bez dru­ge ozna­ke, pod­ra­zu­me­va se sa­mo ko­ko­ši­je ja­je. Te­ži­na ko­ko­ši­jeg ja­je­ta iz­no­si 40-70g (za­vi­sno od kla­se), pro­seč­no 50g. (2)

Ja­ja su na­mir­ni­ce vi­so­ke nu­tri­tiv­ne i bi­o­lo­ške vred­no­sti, do­brih sen­zor­nih svoj­sta­va i sa do­brim ku­li­nar­skim oso­bi­na­ma. Pred­sta­vlja­ju iz­vor pro­te­i­na, ko­ji se po bi­o­lo­škoj vred­no­sti i ste­pe­nu is­ko­ri­šće­nja na­la­ze na pr­vom me­stu u od­no­su na osta­le na­mir­ni­ce ži­vo­tinj­skog po­re­kla. Bi­o­lo­ška vred­nost pro­te­i­na je vi­so­ka (100%), ta­ko da pro­te­i­ni ja­ja pred­sta­vlja­ju sko­ro „ide­al­ni pro­tein“. Ja­je za­me­nju­je me­so ili ri­bu. Uko­li­ko se ja­ja ko­ri­ste uz ove na­mir­ni­ce po­ve­ća­va se sa­dr­žaj ma­sti ži­vo­tinj­skog po­re­kla i ko­li­či­na pro­te­i­na, što re­me­ti ba­lans obro­ka.

Ja­ja ima­ju zna­čaj­no me­sto u is­hra­ni de­ce i lju­di, a na­la­ze me­sto i u ve­ći­ni di­je­to­te­ra­pi­ja, ka­da se vo­di ra­ču­na o na­či­nu pri­pre­me, ko­ji tre­ba da bu­de bez do­dat­ka ma­sno­ća. Va­žan ne­do­sta­tak ja­ja je vi­sok sa­dr­žaj ho­le­ste­ro­la u žu­man­ce­tu, dok ga u be­lan­ce­tu ne­ma uop­šte. Za­to o ko­li­či­ni ja­ja tre­ba vo­di­ti ra­ču­na, od­no­sno o odvo­je­nom kon­zu­mi­ra­nju be­lan­ce­ta od žu­man­ce­ta, uko­li­ko to zdrav­stve­no sta­nje zah­te­va. Pre­po­ru­ka je da se ne­delj­no po­je­de 2-3 ja­je­ta, ima­ju­ći u vi­du da su ja­ja pri­sut­na i u dru­gim na­mir­ni­ca­ma. Svar­lji­vost ja­ja za­vi­si od na­či­na ku­li­nar­ne pri­pre­me. Si­ro­vo be­lan­ce je te­že svar­lji­vo, dok se si­ro­vo žu­man­ce lak­še va­ri. Ter­mič­ki ob­ra­đe­no be­lan­ce se lak­še va­ri, do­stup­no je en­zi­mi­ma za va­re­nje. Svar­lji­vost ma­sti žu­man­ce­ta je vi­so­ka.

Zbog če­ste kon­ta­mi­na­ci­je bak­te­ri­jom sal­mo­ne­lom, si­ro­va i me­ko ku­va­na ja­ja ne tre­ba kon­zu­mi­ra­ti, na­ro­či­to ako ni­su pre­gle­da­na od stra­ne ve­te­ri­na­ra i sa­ni­tar­ne slu­žbe. Pa­či­ja i gu­šči­ja ja­ja tre­ba ku­va­ti oko 15 mi­nu­ta, a ko­ko­ši­ja ja­ja se ku­va­ju 7-8 mi­nu­ta, ka­ko bi se inak­ti­vi­sa­la sal­mo­ne­la.

Mleko

Mle­ko se pi­je već 10 000 go­di­na, a kroz isto­ri­ju je u mno­gim ci­vi­li­za­ci­ja­ma bi­lo vi­so­ko ce­nje­no. Pro­da­je se u ne­ko­li­ko va­ri­jan­ti, za­vi­sno od ude­la mleč­ne ma­sti, a na na­šem tr­ži­štu on iz­no­si od 0,01% do 3,5%, če­sto obo­ga­će­no vi­ta­mi­ni­ma i kal­ci­ju­mom. Od mle­ka se pro­iz­vo­de ra­zno­vr­sni pro­iz­vo­di kao što su sir, fer­men­ti­sa­ni mleč­ni na­pit­ci (jo­gurt, ke­fir), a sve če­šće do­da­ju se pro­bi­o­ti­ci i dru­gi do­da­ci.

Mle­ko i mleč­ni pro­iz­vo­di da­ju nam, osim be­lan­če­vi­na, i la­ko svar­lji­vu mast, še­ćer, mi­ne­ral­ne ma­te­ri­je, li­pi­de, vi­ta­mi­ne A i D, da­kle ve­li­ku ko­li­či­nu hra­nji­vih ma­te­ri­ja.
Ka­zein je glav­ni pro­tein mle­ka (u ko­ji je ugra­đen kal­ci­jum, ta­ko da se la­ko ap­sor­bu­je) či­jim se iz­dva­ja­njem po­mo­ću si­ri­la i da­ljom ob­ra­dom do­bi­ja sir, a iz osta­ta­ka su­rut­ke, pro­iz­vo­di se pro­tein su­rut­ke.

Kal­ci­jum se op­ti­mal­no tre­ba uno­si­ti u vred­no­sti od 800mg do 1,5g na dan. Hro­nič­nu ne­do­sta­tak kal­ci­ju­ma to­kom ado­le­scen­ci­je mo­že ko­či­ti raz­voj ko­šta­ne ma­se, što mo­že pri­do­ne­ti po­ja­vi oste­o­po­ro­ze u ka­sni­jem ži­vot­nom do­bu. Vi­ta­min D i fos­for za­jed­no s kal­ci­jum iz­gra­đu­ju sna­žne ko­sti. Kal­ci­jum ta­ko­đe po­ma­že re­gu­la­ci­ji krv­nog pri­ti­ska i nor­mal­nom ra­du sr­ca.

Ki­se­lo mleč­ni pro­iz­vo­di ima­ju ve­li­ki zna­čaj u is­hra­ni i zdra­vih i bo­le­snih lju­di. Od­li­ku­ju se la­kom svar­lji­vo­šću, za­tim od­go­va­ra­ju­ćim di­je­tet­skim svoj­stvi­ma, do­brim sen­zor­nim oso­bi­na­ma, pro­du­že­nim ro­kom tra­ja­nja i ši­ro­kom pa­le­tom pro­iz­vo­da ko­ji su obo­ga­će­ni do­dat­kom vo­ća, ži­ta­ri­ca, vi­ta­mi­na, mi­ne­ral­nih ma­te­ri­ja. Ovi pro­iz­vo­di su do­bri iz­vo­ri pu­no­vred­nih be­lan­če­vi­na, kal­ci­ju­ma, vi­ta­mi­na B gru­pe, a ko­li­či­na uglje­nih hi­dra­ta (lak­to­ze) je sma­njen u od­no­su na mle­ko, što je po­god­no za is­hra­nu oso­ba sa aler­gi­jom na lak­to­zu iz mle­ka. Sma­tra se da sva­ko­dnev­no uno­še­nje ovih pro­iz­vo­da omo­gu­ća­va us­po­sta­vlja­nje i nor­mal­no funk­ci­o­ni­sa­nje crev­nog trak­ta – ob­na­vlja­nje mi­kro­flo­re cre­va, što se mo­že pri­me­ni­ti i pri raz­li­či­tim ob­li­ci­ma di­ja­re­ja.

Ovi pro­iz­vo­di se do­bi­ja­ju mleč­no-ki­se­lin­skom fer­men­ta­ci­jom pod uti­ca­jem bak­te­ri­ja mleč­ne ki­se­li­ne. To su sle­de­ći pro­iz­vo­di: jo­gurt, ki­se­lo mle­ko, ke­fir i voć­ni jo­gurt i dru­ge vr­ste fer­men­ti­sa­nog mle­ka.

Do­zvo­lje­no-sve­že mle­ko ili  mle­ko u te­tra­pa­ku, pri­rod­ni jo­gurt (pu­no­ma­sni ili bez ma­sno­će) sve­ža pa­vla­ka, ma­skar­po­ne, ri­ko­ta sir, mi­le­ram, gor­gon­zo­la, par­me­zan; kra­vlji, ko­zi­ji ili ov­či­ji, sta­ri ili mla­di si­re­vi uko­li­ko su pri­pre­mlje­ni od pri­rod­nog si­ri­šta – bu­ra­ga, si­re­vi po­re­klom iz po­vr­ća, eda­mer, švaj­car­ski, par­me­zan, mo­ca­re­la, če­dar.

Ri­zič­no-mle­ko sa do­dat­kom vi­ta­mi­na i dru­gih ele­me­na­ta ( vi­ta­mi­ni­zi­ra­ni i dr.), na­pi­ci na ba­zi mle­ka (čo­ko­lad­ni, va­ni­la, in­stant na­pi­ci, in­stant ka­fe), aro­ma­ti­zo­va­ne pa­vla­ke za ku­va­nje (sa pe­čur­ka­ma i dr.), in­stant krem, pu­ding i šlag, na­re­za­ni si­re­vi, sir­ni na­ma­zi, mra­mor­ni si­re­vi i si­re­vi sa ple­sni.

Za­bra­nje­no– si­re­vi uko­li­ko su pra­vlje­ni uz do­da­tak de­sti­lo­va­nog be­log sir­će­ta, jo­gurt sa sla­dom, ži­ta­ri­ca­ma ili kek­som, pro­iz­vo­di na ba­zi ne­do­zvo­lje­nog si­ra

Neo­p­hod­no je pro­ve­ri­ti sa­stoj­ke za in­du­strij­ske kre­me ili pa­ste­ri­zo­va­ne si­re­ve u ko­li­ko su ne­po­u­zda­ni ne ko­ri­sti­ti ih. Ne ko­ri­sti­ti si­re­ve sa kon­zer­van­si­ma i gu­mom.

Vidljive masti

Ma­sti ima­ju vi­so­ku bi­o­lo­šku, hran­lji­vu i pre­hram­be­nu vred­nost, i ve­li­ki zna­ča­ju u is­hra­ni zdra­vih i bo­le­snih lju­di. Va­žan su iz­vor ener­gi­je. Or­ga­ni­zam za va­re­nje ma­sti tro­ši naj­ma­nju ko­li­či­nu ener­gi­je (za pro­te­i­ne naj­vi­še). Ma­sti su ne sa­mo ener­get­ski sa­stoj­ci hra­ne, već i: struk­tur­ni i funk­ci­o­nal­ni ele­men­ti će­li­ja, iz­vo­ri esen­ci­jal­nih ma­snih ki­se­li­na, no­sa­či li­po­so­lu­bil­nih vi­ta­mi­na (pro­vi­ta­mi­na A, vi­ta­mi­na A, D, E i K), i iz­vo­ri slo­že­nih li­pi­da.

Svar­lji­vost ma­sti za­vi­si od tač­ke to­plje­nja i pri­su­stva za­si­će­nih ma­snih ki­se­li­na. Bo­lju svar­lji­vost ima­ju ma­sti sa tač­kom to­plje­nja ni­žom ili oko vi­si­ne te­le­sne tem­pe­ra­tu­re, kao npr. ma­slac. Što na­mir­ni­ca, hra­na, sa­dr­že ve­će ko­li­či­ne za­si­će­nih ma­snih ki­se­li­na or­ga­ni­zam te­že va­ri i usva­ja ma­sti

Pre­hram­be­na vred­nost ma­sti je u sle­de­ćem:

•    Po­bolj­ša­va­ju ukus hra­ni, uče­stvu­ju u for­mi­ra­nju mi­ri­sa i me­ha­nič­kih oso­bi­na hra­ne, da­ju­ći joj ne­žnost i soč­nost. Je­la su pu­ni­jeg uku­sa, spe­ci­fič­nih sen­zor­nih svoj­sta­va
•    Spre­ča­va­ju za­go­re­va­nje je­la
•    Po­bolj­ša­va­ju li­sna­tost te­sta
•    Pre­ra­dom ulja u emul­zi­je, hra­na se lak­še i bo­lje re­sor­bu­je
•    Na­mir­ni­ce ko­je pri­rod­no sa­dr­že emul­zi­ju (ja­je, ma­sti mle­ka) su uku­sni­je, lak­še se va­re ne­go pro­iz­vo­di u ko­ji­ma se na­la­zi ista ko­li­či­na ma­sti, a ko­je ni­su emul­go­va­ne

U bez­glu­ten­skoj is­hra­ni do­zvo­lje­na je upo­tre­ba sun­co­kre­to­vog , ma­sli­no­vog,  ku­ku­ru­znog ali pret­hod­no pro­ve­ri­ti adi­ti­ve.

Povrće i proizvodi od povrća

Po­vr­će je va­žan pre­hram­be­ni pro­iz­vod ko­ji obez­be­đu­je: vi­ta­mi­ne, mi­ne­ra­le, pro­ste i slo­že­ne uglje­ne hi­dra­te, bilj­na vlak­na, an­ti­ok­si­dan­se, or­gan­ske ki­se­li­ne i ra­zna fi­to­he­mij­ska je­di­nje­nja. Si­ro­vo po­vr­će sa­dr­ži do­sta vo­de i sve neo­p­hod­ne en­zi­me. Ener­get­ska vred­nost po­vr­ća je ni­ska, iz­u­zev skrob­nog po­vr­ća (ma­hu­na­sto po­vr­će, krom­pir) či­ja je ener­get­ska vred­nost mno­go vi­ša.

Svar­lji­vost po­vr­ća je vi­so­ka, ali za­vi­si od kom­bi­na­ci­je sa dru­gom hra­nom. Du­ži­na va­re­nja za­vi­si od ko­li­či­ne si­ro­vih bilj­nih vla­ka­na i na­či­na pri­pre­me. Si­ro­vo po­vr­će se du­že va­ri, i do 4,5 sa­ti, a ter­mič­ki ob­ra­đe­no mno­go kra­će, pod uslo­vom da ni­je za­ma­šće­no. Ma­sti pro­du­ža­va­ju va­re­nje hra­ne.

Ki­se­lost po­vr­ća pred­sta­vlja osnov­nu kom­po­nen­tu uku­sa. Ona po­ti­če od or­gan­skih ki­se­li­na i nji­ho­vih so­li, a naj­za­stu­plje­ni­ja su ja­buč­na, li­mun­ska i vin­ska.

Zbog bi­o­he­mij­skog sa­sta­va, kao i vo­će, po­vr­će tre­ba kon­zu­mi­ra­ti u si­ro­vom sta­nju, a ter­mič­ki ob­ra­đi­va­ti sa­mo oštrim, krat­kim re­ži­mi­ma ter­mič­ke ob­ra­de.

Iz­me­đu po­vr­ća i vo­ća te­ško je po­sta­vi­ti oštru gra­ni­cu s ob­zi­rom na niz za­jed­nič­kih oso­bi­na. U bo­ta­nič­kom po­gle­du u po­vr­će se ubra­ja­ju svi bilj­ni pro­iz­vo­di osim vo­ća i ži­ta.

Do­zvo­lje­no-sve vr­ste po­vr­ća mo­že sve­že, smr­znu­to ili su­še­no.Do­pu­šte­no je ko­ri­šće­nje kon­zer­vi­ra­nog po­vr­ća u lič­noj pro­iz­vod­nji sa do­dat­kom pro­ve­re­nog kon­zer­van­sa ko­ji ne sa­dr­ži glu­ten.

Ri­zič­no-ko­ri­šće­nje in­du­strij­ski kon­zer­vi­ra­nog po­vr­ća zbog sta­bi­li­za­to­ra i emul­ga­to­ra ko­ji su naj­če­šće skrob­nog po­re­kla.

Voće i proizvodi od voća

Nu­tri­tiv­na vred­nost vo­ća uglav­nom po­ti­če od pri­sut­nih uglje­nih hi­dra­ta, a kod  je­zgra­stog vo­ća, ma­sli­na, man­ga, pa­pa­je i avo­ka­da od sa­dr­ža­ja ma­sti i pro­te­i­na. Bi­o­lo­ško-di­je­tet­ska vred­nost vo­ća od­re­đe­na je pri­su­stvom ve­će ko­li­či­ne vi­ta­mi­na, mi­ne­ral­nih ma­te­ri­ja i oli­go­e­le­me­na­ta, en­zi­ma, or­gan­skih ki­se­li­na, pri­rod­nih an­ti­ok­si­da­na­sa, fi­to­he­mij­skih je­di­nje­nja, bilj­nih vla­ka­na, ete­rič­nih ulja, aro­ma­tič­nih je­di­nje­nja i dru­gih sa­sto­ja­ka.

Vo­će u is­hra­ni tre­ba ko­ri­sti­ti u sve­žem sta­nju, ka­da is­po­lja­va naj­ve­ću bi­o­lo­šku vred­nost, a ni­ske je ka­lo­rič­ne vred­no­sti. Ono za­jed­no sa po­vr­ćem pred­sta­vlja glav­ne i naj­po­god­ni­je iz­vo­re bi­o­lo­ški va­žnih za­štit­nih sa­sto­ja­ka: vi­ta­mi­na, mi­ne­ral­nih ma­te­ri­ja, en­zi­ma, bo­je­nih i aro­ma­tič­nih sa­sto­ja­ka, ce­lu­lo­ze, fi­ton­ci­da i ta­ni­na. Ovi sa­stoj­ci su neo­p­hod­ni u pro­ce­su pra­vil­nog raz­vo­ja, odr­ža­nju zdra­vlja, ot­por­no­sti i rad­ne spo­sob­no­sti.

Du­ži­na va­re­nja si­ro­vog vo­ća za­vi­si od sa­dr­ža­ja si­ro­vih vla­ka­na, a kod je­zgra­stog vo­ća i sa­dr­ža­ja ma­sti (1,5 – 3 ili 4 sa­ta). Si­ro­vo vo­će se lak­še va­ri ako je zre­li­je, a ku­va­no se lak­še va­ri u od­no­su na si­ro­vo zbog pro­me­na ko­je na­sta­ju pri ter­mič­koj ob­ra­di.

Vo­će tre­ba je­sti sa­mo, odvo­je­no od osta­le hra­ne, ka­da de­lu­je naj­bo­lje na or­ga­ni­zam i ne iza­zi­va di­ge­stiv­ne pro­ble­me. Vo­će ko­je br­zo fer­men­ti­še (bo­bi­ča­sto i ja­go­di­ča­sto, ko­šti­ča­vo, man­go, pa­pa­ja, kru­ška) mo­že da iza­zo­ve na­du­tost, di­ja­re­ju i slič­ne pro­ble­me, ka­da se uzi­ma ne­po­sred­no po dru­goj hra­ni, na­ro­či­to pro­te­in­skoj.

U bez­glu­ten­skoj is­hra­ni do­zvo­lje­ne su sve vr­ste vo­ća-sve­že, smr­znu­to ili su­še­no.

Ri­zič­no-ko­ri­šće­nje uše­će­re­nog vo­ća je do­zvo­lje­no uko­li­ko je pro­ve­re­na pri­pre­ma i kan­di­ra­nje sa kon­zum­nim kri­stal­nim še­će­rom. U po­je­di­nim pro­iz­vo­đač­kim po­stup­ci­ma ko­ri­ste se pro­iz­vo­di pše­nič­nog po­re­kla (za su­še­nje, gla­zi­ra­nje, ma­ti­ra­nje, ka­lu­plje­nje). Obra­ti­ti pa­žnju na su­ve šlji­ve i su­ve smo­kve (uglav­nom su po­bra­šnje­ne). Za kan­di­ra­nje ko­ri­sti se i in­du­strij­ski pro­iz­ve­den še­ćer u pra­hu; voć­ni so­ko­vi, ka­še, dže­mo­vi, mar­me­la­de, kom­po­ti i slat­ko od svih vr­sta vo­ća bez pro­ve­re­nog kon­zer­van­sa; sva zr­ne­vlja i se­men­ke u ko­li­ko ni­je  pro­ve­ren na­čin pe­če­nja jer se pri pe­če­nju ko­ri­sti bra­šno da bi se ve­za­la so i da bi se spre­či­lo le­plje­nje.

Do­zvo­lje­no: voć­ni so­ko­vi, ka­še, dže­mo­vi, mar­me­la­de, kom­po­ti i slat­ko od svih vr­sta vo­ća sa pro­ve­re­nim kon­zer­van­som; zr­ne­vlje i se­men­ke: ora­si, se­men­ke sun­co­kre­ta, se­men­ke bun­de­ve, ba­de­mi, le­šni­ci, su­sam, le­ble­bi­je, ki­ki­ri­ki ,pi­sta­ći, ke­sten, in­dij­ski orah, gor­či­ca, mak, ša­fran, se­me lu­cer­ke, ko­kos.

Šećer i šećerni koncentrati

Uglje­ni  hi­dra­ti kao ener­get­ski  hran­lji­vi sa­stoj­ci su neo­p­hod­ni u is­hra­ni. Me­đu­tim, še­ćer se u is­hra­ni na­šeg sta­nov­ni­štva uno­si u ve­ćim ko­li­či­na­ma ne­go što su po­tre­be. Sav vi­šak glu­ko­ze do ko­je se sa­ha­ro­za (kon­zum­ni še­ćer), skrob i dru­gi še­će­ri raz­gra­đu­ju, bi­va uskla­di­šten kao re­zer­va ener­gi­je u je­tri i mi­ši­ći­ma u ob­li­ku gli­ko­ge­na, a za­tim se vi­šak pre­tva­ra u ma­sti i de­po­nu­je u ma­snim će­li­ja­ma.

Sred­stva za za­sla­đi­va­nje mo­gu bi­ti pri­rod­na i ve­štač­ka.

Pri­rod­na sred­stva za za­sla­đi­va­nje su pri­rod­nog po­re­kla, da­ju slast, pu­no­ću i ka­lo­rič­nost je­li­ma i/ili na­pi­ci­ma u ko­je se do­da­ju. Tu spa­da­ju sa­ha­ro­za, in­vert­ni si­rup, glu­ko­zni si­rup, glu­ko­zno-fruk­to­zni si­rup, fruk­to­za i vi­še­va­lent­ni al­ko­ho­li (sor­bi­tol, ksi­li­tol i ma­ni­tol). Raz­la­ga­njem pri­rod­nih za­sla­đi­va­ča do­bi­ja se ener­gi­ja ko­ja se naj­če­šće ko­ri­sti za sin­te­zu ma­sti.

Ve­štač­ka sred­stva za za­sla­đi­va­nje su sin­tet­ski do­bi­je­ni pre­pa­ra­ti, ko­ji ima­ju znat­no ve­ći ste­pen sla­sti od pri­rod­nih, ni­su ka­lo­rič­ni, or­ga­ni­zam ih ne tro­ši za stva­ra­nje ener­gi­je ili ma­sti, ne pre­la­ze u krv i ne uti­ču na po­di­za­nje ni­voa glu­ko­ze u kr­vi i ne fer­men­ti­šu u cre­vi­ma. Uko­li­ko se do­da­ju u ve­ćim ko­li­či­na­ma, da­ju me­ta­lan ukus je­li­ma u ko­ja se do­da­ju.

Še­ćer se br­zo va­ri uz pot­pu­nu ap­sorp­ci­ju u or­ga­ni­zmu. Uti­caj na ni­vo še­će­ra u kriv je ja­ko vi­sok, jer še­ćer ko­ji se br­zo va­ri re­me­ti rad pan­kre­a­sa i nad­bu­bre­žnih žle­zda. Pri sva­kom va­re­nju na­glo ra­ste ko­li­či­na glu­ko­ze u kr­vi, što iza­zi­va na­glo lu­če­nje in­su­li­na, da bi se odr­ža­la od­re­đe­na gli­ke­mi­ja. Kod ose­tlji­vih oso­ba to mo­že do­ve­sti do hi­po­gli­ke­mi­je, či­ji su pra­te­ći simp­to­mi: umor, sla­bost, pre­zno­ja­va­nje, a mo­že i mu­ka i ga­đe­nje. Du­go­go­di­šnjim kon­zu­mi­ra­njem ve­ćih ko­li­či­na br­zo re­sor­bu­ju­ćih mo­že do­ve­sti do in­to­le­ran­ci­je na še­ćer i do di­ja­be­te­sa.

Šta je do­zvo­lje­no u bez­glu­ten­skoj is­hra­ni iz gru­pe še­ćer i še­ćer­ni kon­cen­tra­ti?

Do­zvo­ljen je kri­stal­ni še­ćer-kon­zum­ni še­ćer, med, pri­ro­dan sme­đi še­ćer, fruk­to­za. Kod sme­đeg še­će­ra tre­ba obra­ti­ti pa­žnju i ko­ri­sti­ti sa­mo pri­ro­dan. Sme­đi še­ćer mo­že da bu­de ka­ra­me­li­zo­van  u tom slu­ča­ju on ne sme da se ko­ri­sti jer mo­že da sa­dr­ži ječ­me­ni slad. In­du­strij­ski še­ćer u pra­hu mo­že da sa­dr­ži 5% glu­te­na.

Slad je ras­pro­stra­njen kao za­sla­đi­vač, mo­že bi­ti od ku­ku­ru­za, pše­ni­ce ili ječ­ma. Uglav­nom je od ječ­ma pa ga ne ko­ri­sti­ti. Pi­rin­ča­ni si­rup mo­že da sa­dr­ži ječ­me­ni slad.

Slat­ki­ši-ni­su do­zvo­lje­ni ni­ka­kvi in­du­strij­ski slat­ki­ši, keks, ko­la­či, kre­mo­vi, čo­ko­la­de, bom­bo­ne, ka­ra­me­le, ra­tluk. osim ako su 100 % bez glu­te­na (svi ovi pro­iz­vo­di uglav­nom sa­dr­že glu­ten). Sa­stav  bom­bo­na na­la­zi se na de­kla­ra­ci­ji ali pro­iz­vo­đa­či ne mo­ra­ju da na­ve­du šta ko­ri­ste za po­pra­ši­va­nje ka­lu­pa u ko­ji­ma ob­li­ku­ju bom­bo­ne (da se ne bi le­pi­le). Uglav­nom je to talk ko­ji mo­že da bu­de pše­nič­nog po­re­kla.

Sla­do­led-do­zvo­ljen pra­vljen u kuć­nim uslo­vi­ma bez ne­po­želj­nih do­da­ta­ka. Ne ko­ri­sti­ti in­du­strij­ski, po­sla­sti­čar­ski, iz auto­ma­ta bez pro­ve­re­nog sa­sta­va (mo­gu da sa­dr­že glu­ten).

Dek­strin mo­že da bu­de na­pra­vljen od ku­ku­ru­za, krom­pi­ra, ta­pi­o­ce, pi­rin­ča ili pše­ni­ce. Tre­ba iz­be­ga­va­ti dek­strin osim ako ni­je na­ve­de­no od če­ga je na­pra­vlje­no (npr. ku­ku­ru­zni dek­strin, ta­pi­o­ca dek­strin, itd.).

Ka­ra­mel bo­ja, mo­že da bu­de na­pra­vlje­na od dek­stro­ze (ku­ku­ruz), lak­to­ze (mleč­ni še­ćer) ma­la­se ili sa­ha­ro­ze (tr­ska ili re­pa), svi su bez glu­te­na. On mo­že bi­ti na­pra­vljen i od slad­nog si­ru­pa i hi­dro­li­zo­va­nog skro­ba ko­ji mo­gu da sa­dr­že pše­ni­cu.

Napici, začini i dodaci

Do­zvo­lje­no-al­ko­hol: be­lo vi­no, cr­no bez adi­ti­va, vot­ka pra­vlje­na od krom­pi­ra, voć­ne ra­ki­je bez adi­ti­va, te­ki­la i rum.
Ni­su do­zvo­lje­ni pro­iz­vo­di kao što su: pi­vo, kvas, bur­bon, vi­ski, li­ker.

Ka­fa-do­zvo­lje­na je sve­že mle­ve­na ka­fa. Njoj se če­sto do­da­je pe­če­no zr­no ne­že­lje­nih ži­ta­ri­ca. O to­me tre­ba vo­di­ti ra­ču­na ka­da se ko­ri­sti mle­ve­na ka­fa. In­stant ka­fa i ka­fa sa do­da­ci­ma za ukus mo­gu da sa­dr­že glu­ten.
Čaj se na­la­zi na li­sti do­zvo­lje­nih pro­iz­vo­da. U ne­ke vr­ste ča­je­va se do­da­ju adi­ti­vi za po­bolj­ša­nje uku­sa ko­ji u se­bi sa­dr­že glu­ten. Tre­ba bi­ti oba­zriv sa upo­te­bom ča­je­va i aro­ma­ti­zo­va­nih ča­je­va u ke­si­ci. Mno­gi obo­le­li su se ža­li­li na simp­to­me re­ak­ci­je na glu­ten.
Ka­kao-do­zvo­ljen je čist ka­kao bez adi­ti­va
Za­bra­nje­no-ku­va­ni ka­kao pre­ra­đen sa al­ka­li­ja­ma ni­je do­zvo­ljen. Po­treb­no je obra­ti­ti pa­žnju pri ku­po­vi­ni ka­ka­oa zbog ne­do­zvo­lje­nih do­da­ta­ka ko­ji mo­gu da sa­dr­že glu­ten.

Su­pe-do­zvo­lje­ni su svi ob­li­ci u do­ma­ćoj pro­iz­vod­nji. Ni­su do­zvo­lje­ne in­du­strij­ske, re­sto­ran­ske, kon­zer­vi­sa­ne su­pe, su­pe u ob­li­ku koc­ke ili pra­ha (mo­gu da sa­dr­že glu­ten).

Do­zvo­lje­no je ja­bu­ko­vo, voć­no, vin­sko i sir­će od ku­ku­ru­za bez adi­ti­va.
Za­bra­nje­no-de­sti­lo­va­no be­lo sir­će (pše­nič­no po­re­klo).

Sred­stvo za po­di­za­nje te­sta se ko­ri­sti pri pe­če­nju hle­ba kao za­me­na za sir­će ko­je ba­lan­si­ra pH u vo­di. Uz ovaj do­da­tak hleb osta­je du­že svež.
So­da bi­kar­bo­na je be­li prah ko­ji is­pu­šta kar­bon di­ok­sid u kom­bi­na­ci­ji sa acid­nom so­lu­ci­jom (ki­se­li­nom) i pot­po­ma­že po­di­za­nje te­sta.
Tar­tar krem je bla­ga ki­se­li­na u pra­hu ko­ja ak­ti­vi­ra so­du bi­kar­bo­nu.
Za­me­na za ja­ja je za­me­na u pra­hu za ja­ja u pe­če­nim pro­iz­vo­di­ma. Ne sa­dr­ži ja­ja, mle­ko, ku­ku­ruz, so­ju i glu­ten. Ko­ri­sti se kao eks­tra kva­sac u pro­iz­vo­di­ma.
Xant­han gu­ma je pu­der sa­mle­ven od osu­še­ne op­ne će­li­je mi­kro­or­ga­ni­za­ma na­zva­nog xant­ho­mo­nas cam­pe­si­ris, ga­ji se u la­ba­ra­to­rij­skim uslo­vi­ma za­me­nju­je glu­ten u kva­snom hle­bu i dru­gim pro­iz­vo­di­ma ko­ji se pe­ku sa bez­glu­ten­skim bra­šni­ma.

Gu­ar gu­ma je prah do­bi­jen od se­me­na bilj­ke cyamop­sis te­tra­go­no­lo­ba. Ga­ji se u In­di­ji. U se­bi sa­dr­ži ve­li­ku ko­li­či­nu vla­ka­na i ko­ri­sti se i kao lak­sa­tiv. Gu­ar gu­ma se ko­ri­sti kao za­me­na za xant­han ili u kom­bi­na­ci­ji.
Tar­tar­na ki­se­li­na je bla­ga ki­se­li­na ko­ja se ko­ri­sti u kom­bi­na­ci­ji sa so­dom bi­kar­bo­nom kao sred­stvo za po­di­za­nje te­sta.
Do­zvo­ljen je stro­go bez­glu­ten­ski pra­šak za pe­ci­vo, kva­sac i mar­ga­rin. Stro­go obra­ti­ti pa­žnju na sa­stav u ovim pro­iz­vo­di­ma. Uko­li­ko ni­je na­ve­de­no po­re­klo skro­ba u pra­šku za pe­ci­vo ne ko­ri­sti­ti ga.
Li­mun­ska ki­se­li­na je ki­se­li­na u pra­hu i za­me­nju­je ki­se­lost li­mu­na u re­cep­ti­ma.
Za one ko­ji ne pod­no­se lak­to­zu, u re­cep­ti­ma mo­že se za­me­ni­ti mle­ko sa mle­kom u pra­hu za be­be, pi­rin­ča­nim, so­ji­nim, krom­pi­ro­vim mle­kom, ko­ko­so­vim mle­kom, šo­ljom vo­de ili šo­ljom do­zvo­lje­nog so­ka.

Gde se još može naći gluten?

Mo­di­fi­ko­va­ni skrob se na­la­zi na sko­ro svim de­kla­ra­ci­ja­ma od su­pa pre­ko slat­ki­ša (mo­že bi­ti na­pra­vljen od ku­ku­ru­za, ta­pi­o­ke, krom­pi­ro­vog skro­ba, ali naj­če­šće je pše­ni­ca). Naj­za­stu­plje­ni­ji i naj­jef­ti­ni­ji na­čin zgu­šnja­va­nja pro­iz­vo­da.

Ve­ći­na le­ko­va, ta­ble­ta i kap­su­le ko­ri­ste no­sa­če od: ku­ku­ru­znog skro­ba, lak­to­ze ili pše­ni­ce. Si­ru­pi ta­ko­đe mo­gu da sa­dr­že sup­stan­ce ko­je sa­dr­že glu­ten.

Gric­ka­li­ce-tre­ba stro­go vo­di­ti ra­ču­na o do­da­ci­ma ne­že­lje­nih adi­ti­va. Čak i pro­iz­vo­di na­pra­vlje­ni ga­ran­to­va­no od či­stog ku­ku­ru­za mo­gu u pro­ce­su pro­iz­vod­nje da se su­še ili pra­še pše­nič­nim bra­šnom. Ne ko­ri­sti­ti ne­pro­ve­re­ne pro­iz­vo­de čips, smo­ki itd.

Ko­ver­te i mar­ki­ce-mno­ge vr­ste lep­ka u se­bi sa­dr­še glu­ten. Oba­ve­zno obra­ti­ti pa­žnju i ko­ri­sti­ti na­to­pljen sun­đer pri za­tva­ra­nju ko­ve­ra­ta i le­plje­nju mar­ki­ca.

Šta je sigurno bez glutena?

BHA, BHT, bi­o­tin, be­ta ka­ro­ten, kal­ci­jum fos­fat, kal­ci­jum hlo­rid, pan­to­te­nat, kar­bok­si­me­til ce­lu­lo­za, aci­dum ci­tri­cum (li­mun­ska ki­se­li­na), dek­stri­ni, sul­fo­suk­ci­nat, eks­trak­ti, fol­na ki­se­li­na, fruk­to­za, lak­to­za, le­ci­tin, mag­ne­zi­jum hi­drok­sid, mi­kro­kri­stal­na ce­lu­lo­za, mo­no­gli­ce­ri­di, di­gli­ce­ri­di, po­li­gli­ce­rol, po­li­sor­bat, ka­li­jum ci­trat, ka­li­jum jo­did, pro­pi­len gli­kol, mo­no­ste­a­rat, pro­pi­ga­lat, pi­ri­dok­sin­hi­dro­hlo­rid, ascor­bin­ska ki­se­li­na (vit aminC), na­tri­um ben­zo­at, na­tri­jum ka­ze­i­nat, na­tri­jum ci­trat, na­tri­jum, na­tri­jum ni­trat, na­tri­jum si­la­ko, hek­sa­me­ta­fos­fat, alu­mi­nat, sor­bi­tol, ma­ni­tol, sa­ha­ro­za, sul­fo­suk­ci­nat, tar­tar­na ki­se­li­na, ti­a­min, hi­dro­hlo­rid, tri­kal­ci­jum­fos­fat, vi­ta­min A, ri­bo­fla­vin, na­tri­jum­pi­ri­do­fos­fat, gu­me (aka­ci­ja, ara­bič­na, ca­rob, cel­lu­lo­se, gu­ar, tra­ga­canth, xant­han).

Bezglutenska dijeta

U sa­mom po­čet­ku bez glu­ten­ska di­je­ta će iz­gle­da­ti iz­u­zet­no kom­pli­ko­va­no. To­li­ko stva­ri tre­ba na­u­či­ti i to­li­ko raz­li­či­tih bra­šna i ne sva­ki­da­šnjih adi­ti­va to je iza­zov za vaš nov­ča­nik i mo­zak. Ne­moj­te bi­ti obes­hra­blje­ni kre­ni­te ko­rak po ko­rak.

Ku­va­nje od sa­mog po­čet­ka zah­te­va vre­me ali po­sto­je skra­će­ni pu­te­vi da po­sta­ne lak­še. Ku­puj­te bra­šno u ve­ćim ko­li­či­na­ma i pra­vi­te sa­mi svo­je me­ša­vi­ne. Ovo va­ži za me­ša­vi­ne za hleb, tor­te, ko­la­če itd. Na taj na­čin će­te se­bi do­sta olak­ša­ti. Kva­sac ne­moj­te do­da­va­ti do da­na ka­da će­te pe­ći.

Za pa­la­čin­ke, ma­fens, bi­skvi­te sve su­ve sa­stoj­ke mo­že­te sje­di­ni­ti una­pred i spa­ko­va­ti. U tom slu­ča­ju će vam tre­ba­ti ja­ja, teč­nost i ulje ka­da bu­de­te hte­li da pe­če­te.

Sa­ču­vaj­te bez­glu­ten­ski hleb ili ako vam ne­što ne uspe naj­bo­lje (ne ba­caj­te) pro­su­ši­te u peć­ni­ci sa­me­lji­te i na­pra­vi­te pre­zle. Za­mr­zni­te ih. Na­pra­vi­te so­so­ve u ko­ji­ma će uži­va­ti ce­la fa­mi­li­ja. Ko­ri­sti­te miks isto kao i pše­nič­no bra­šno pro­pr­ži­te ga na ulju i do­daj­te vo­de da do­bi­je­te gust sos, raz­re­di­te vo­dom, mle­kom ili za­me­nom za mle­ko.

Ako ne­ma­te ne­ki sa­sto­jak pro­baj­te za­me­nu:

1 red čo­ko­la­de-3 su­pe­ne ka­ši­ke ka­ka­oa + jed­na su­pe­na ka­ši­ka pu­te­ra
1 šo­lja mi­le­ra­ma-1 šo­lja jo­gur­ta
1 šo­lja ki­se­log mle­ka-1 šo­lja mle­ka + 1 ka­fe­na ka­ši­ka li­mu­no­vog so­ka ili sir­će­ta
1 šo­lja še­će­ra-1 šo­lja me­da (ko­ri­sti­te ¼  šo­lje ma­nje teč­no­sti u re­cep­ti­ma)
1 šo­lja sme­đeg še­će­ra-1 šo­lja kri­stal­nog
1 šo­lja ulja-1 šo­lja pu­te­ra ili mar­ga­ri­na
1 šo­lja pu­ter-1 šo­lja mar­ga­ri­na
1 šo­lja sme­đeg še­će­ra-1 šo­lja be­log še­će­ra
1 šo­lja sme­đeg pi­rin­ča­nog bra­šna-1 šo­lja be­log pi­rin­ča­nog bra­šna
xant­han gu­ma-gu­ar gu­ma
1 šo­lja mle­ka u pra­hu-1 šo­lja pi­rin­ča­nog ili so­ji­nog mle­ka u pra­hu

Kuvanje sa bezglutenskim brašnom

Za bez­glu­ten­ska bra­šna po­treb­no je ma­lo ve­žba­nja ali bu­di­te upor­ni jer će va­ši pe­če­ni pro­iz­vo­di bi­ti uku­sni kao i od pše­nič­nog, sle­di­te par jed­no­stav­nih pra­vi­la.

Za­to što bra­šna ne sa­dr­že glu­ten – le­plji­vi fak­tor, pe­če­ni pro­iz­vo­di ho­će da bu­du su­vi i da se dro­be uko­li­ko se ne do­da ne­ki dru­gi le­plji­vi fak­tor. Ovo mo­že da bu­de eks­tra be­lan­ce, bez­boj­ni že­la­tin, eks­tra kva­sac, za­me­na za ja­ja (ni­je od ja­ja) i do­da­tak xant­han gu­me ili gu­ar gu­me.
1.    Bez­glu­ten­ska bra­šna da­ju bo­lji pro­iz­vod ka­da su ko­ri­šće­ni u kom­bi­na­ci­ji
2.    Jed­na mo­že da  ko­ri­sti be­lo pi­ri­nač­no bra­šno i ta­pi­o­cu za  ko­la­če
3.    Sme­đe ili be­lo pi­rin­ča­no bra­šno plus krom­pi­rov skrob i ta­pi­o­ca za hleb
4.    Pi­ri­na­ča­no bra­šno plus so­ja u voć­nim ko­la­či­ma
5.    Krom­pi­rov skrob i ku­ku­ru­zni skrob za pi­ca te­sta

U ko­li­ko že­li­te da sma­nji­te ko­li­či­nu ja­ja ili ima­te aler­gi­ju na ja­ja kao za­me­nu u ne­kim re­cep­ti­ma mo­že­te da ko­ri­sti­te su­pe­nu ka­ši­ku la­ne­nog se­me­na ko­je pro­ku­va­te sa dve su­pe­ne ka­ši­ke vo­de, oko 15 mi­nu­ta i ko­ri­sti­te to pre­ma po­tre­bi (ovaj prin­cip naj­bo­lje uspe­va kao ve­znik u re­cep­ti­ma za po­ga­či­ce ili br­zi hleb). Ovaj na­čin za­me­ne mo­že­te da ko­ri­sti­te uko­li­ko ja­je slu­ži kao ve­ziv­no sred­stvo u re­cep­tu.

U re­cep­ti­ma 2 ili 3 ja­ja ima­ju ulo­gu kva­sca i ne­ke ko­la­če je do­sta te­ško na­pra­vi­ti. Po­sto­ji i za­me­na za ja­ja ko­je je u glav­nom na­pra­vlje­na od kom­bi­na­ci­je krom­pi­ro­vog skro­ba, ta­pi­o­ce i pra­ška za pe­ci­vo.

Ako se ja­je ko­ri­sti kao sred­stvo za po­di­za­nje te­sta (kva­sac) u tom slu­ča­ju mo­že­te da pro­ba­te da ga za­me­ni­te ka­fe­nom ka­ši­kom pra­ška za pe­ci­vo za sva­ko ja­je u re­cep­tu. U ko­la­či­ma ja­je mo­že­te da za­me­ni­te ka­fe­nom ka­ši­kom sir­će­ta.

Još je­dan od na­či­na je­ste da is­to­pi­te ka­fe­nu ka­ši­ku bez­boj­nog že­la­ti­na u 3 su­pe­ne ka­ši­ke vri­ju­će vo­de. Me­ša­ti dok se že­la­tin pot­pu­no ne is­to­pi, ma­lo pro­hla­di­ti da se steg­ne i po­tom umu­ti­ti dok ne po­sta­ne pe­na­sto-ovo za­me­nju­je jed­no ja­je.

Na­rav­no ni­šta ne mo­že u pot­pu­no­sti da za­me­ni ja­je. Kod re­ce­pa­ta za keks uglav­nom mo­že­te i da iz­ba­ci­te ja­je iz re­cep­tu­re. U tom slu­ča­ju do­daj­te ¼ ka­fe­ne ka­ši­ke vi­še so­de bi­kar­bo­ne i uve­ćaj­te za jed­nu su­pe­nu ka­ši­ku teč­no­sti i jed­nu ka­fe­nu ka­ši­ku ulja. Uko­li­ko iz­be­ga­va­te žu­man­ce za sva­ko ja­je do­daj­te jed­no be­lan­ce.

Ka­da poč­ne­te da ko­ri­sti­te sva ova bra­šna tre­ba da zna­te da ovu re­cep­tu­ru tre­ba da ko­ri­sti­te kao je­dan vo­dič vi sa­mi mo­že­te da eks­pe­ri­men­ti­še­te i kre­i­ra­te svo­je re­cep­te. Si­gur­no da će ne­ko od vas kre­i­ra­ti mno­ge do­bre re­cep­te i na taj na­čin po­mo­ći osta­lim maj­ka­ma i una­pre­di­ti kva­li­tet bez­glu­ten­skog ku­va­nja kod nas.

Ka­da poč­ne­te da pri­me­nju­je­te ovaj vid ku­va­nja kre­ni­te od jed­no­stav­ni­jih re­ce­pa­ta, pre­po­lo­vi­te ko­li­či­nu bez ob­zi­ra što sve pi­še, mo­že da se de­si da vam pr­vi put ne uspe. Re­ci­mo tem­pe­ra­tu­ra za­vi­si od špo­re­ta do špo­re­ta ako se ne po­stig­ne ade­kvat­na tem­pe­ra­tu­ra ko­lač mo­že da vam se pre­tvo­ri u gu­mi­ra­no te­sto. Raz­log to­ga je­ste što se ra­di sa skro­bom U slu­ča­ju da sta­vi­te ma­lo vi­še skro­ba mo­že da se de­si da vam re­cept ne uspe, sa vre­me­nom će te na­u­či­ti sve fi­ne­se i ma­le tri­ko­ve.

Tre­ba da zna­te da ka­da eks­pe­ri­men­ti­še­te da ume­sto pi­rin­ča­nog bra­šna u mik­su mo­že­te da sta­vi­te ku­ku­ru­zno u ne­kim re­cep­ti­ma, uku­si će bi­ti raz­li­či­ti ali će ve­ći­na re­ce­pa­ta us­pe­ti. Od­nos tre­ba da osta­ne isti u re­cep­ti­ma.

Za­me­na bi bi­la skrob sa skro­bom, bra­šno sa bra­šnom. Naj­bo­lje je pra­ti­ti re­cep­tu­ru ka­ko pi­še dok se ma­lo ne uve­žba­te i on­da poč­ne­te da is­pro­ba­va­te. U mik­so­ve mo­že­te da do­da­je­te i po ka­ši­ku helj­di­nog bra­šna, bra­šna od le­ble­bi­ja, su­vog gra­ška, pa­su­lja, ba­de­ma ra­di uku­sa i nu­tri­tiv­nih vred­no­sti.

Ka­da se u re­cep­tu spo­mi­nje ma­sno­ća mo­že­te da ko­ri­sti­te ulje, mar­ga­rin, pu­ter. Ka­da se u re­cep­tu spo­mi­nje ka­lup to vam je ve­li­ki pleh sa 6 ili 12 ka­lu­pa za po­ga­či­ce.

Ka­da u re­cep­tu ka­že­mo ma­fen to vam je u stva­ri jed­na vr­sta pe­ci­va ko­ja se u Ame­ri­ci i Ka­na­di pu­no ko­ri­sti za do­ru­čak iz­gle­da­ju kao po­ga­či­ce.

Re­cep­ti za pa­la­čin­ke su uglav­nom gu­sta te­sta ko­ja se sta­vlja­ju su­pe­nom ka­ši­kom i pe­ku se kao ma­li uštip­ci na ma­lo vre­log ulja. Po­sto­je i re­cep­te za tan­ke pa­la­čin­ke a raz­li­ko­va­će­te ih po gu­sti­ni te­sta i sa­stoj­ci­ma.

Za gu­šće pa­la­čin­ke od ve­li­ke po­mo­ći vam je spe­ci­ja­lan ti­ganj za tu vr­stu pa­la­či­na­ka. Raz­log za­što ima­te do­sta raz­li­či­tih re­ce­pa­ta za pa­la­čin­ke i istu vr­stu ko­la­ča je­ste da sa­gle­da­te sve mo­guć­no­sti mik­si­ra­nja i ko­ri­šće­nja raz­li­či­tih vr­sta bra­šna što vam da­je mo­guć­nost da sa­mi me­ša­te i ko­ri­sti­te bez­glu­ten­ska bra­šna i na taj na­čin ne za­vi­si­te od ku­pov­nih bez­glu­ten­skih me­ša­vi­na.

Kontaminacija

Ako ste paž­ji­vi u ve­zi va­še di­je­te i mi­sli­te da ne uno­si­te glu­ten mo­že se de­si­ti da i da­lje ose­ća­te simp­to­me. Po­sto­je mno­gi iz­vo­ri gde mo­že da do­đe do kon­ta­mi­na­ci­je:
•    u pro­dav­ni­ci zdra­ve hra­ne-ko­ri­ste se iste lo­pa­ti­ce
•    bez­glu­ten­ska bra­šna (ku­ku­ru­zno, so­ji­no i dr.) mo­gu da bu­du pa­ko­va­na kroz istu pa­ke­ri­cu kao i pše­nič­no, ječ­me­no, ra­že­no, ov­se­no
•    bra­šno mo­že da bu­de sa­mle­ve­no na mli­nu, na ko­jem se me­lju i bra­šna od ne­do­zvo­lje­nih ži­ta­ri­ca
•    po­je­di­ni in­du­strij­ski pro­iz­vo­di u pro­ce­su pro­iz­vod­nje ko­ri­ste istu opre­mu, me­ša­li­ce, tra­ke i dr.
•    u sop­stve­noj ku­hi­nji tre­ba da obra­ti­te pa­žnju na to­ster, ple­ho­ve, ka­lu­pe za ko­la­če, ma­ši­nu za pra­vlje­nje ba­ki­nog ko­la­ča i dr

 

Napisao Dragana Mihajlović

Beli i crni luk
Zbog jedinstvenog sistema, to povrće je odlična zaštita od srčanih bolesti i mogućeg rasta holesterola. Preporučuje se svakog dana pojesti čen belog luka, a tokom nedelje tri, četiri glavice crnog luka.
Primer – prepržite glavicu belog luka i manju glavicu crnog luka kako bi dobili karamelasti umak slatka-stog ukusa. Na iseckan beli luk možete dodati jogurt u koji možete umešati kašiku maslinovog ulja, kašiči-cu vinskog sirćeta i malo crnog bibera. Sve sastojke dobro izmešajte.
Višak naseckanog belog luka možete dodati narezanim ili naribanim krastavcima, koji s nekoliko listića mente, ljutih papričica ili karija postaju salata zanimljivog ukusa.

Limun i limeta
Ove se vrste agruma retko koriste u pripremanju glavnih jela, imaju antikancerogeno dejstvo i lek su u le-čenju bolesti disajnog sistema.
Primer – kupite odrezak od sabljarke ili lista, posipajte origanom, prelijte maslinovim uljem, limetinim ili li-munovim sokom. Na ribu stavite još dve, tri kriške limuna, pa je prekrijte folijom i pecite 15 minuta u dobro zagrejanoj rerni.

Gledate televiziju Ordinacija Saveti lekara 24h

Lanene semenke
Bogate su omegom -3 i izvrsna su zaštita od zloćudnih i srčanih bolesti, odlična su zamena ako na jelov-niku nema ribe.
Primer – najbolje ih je ujutro kao dodatak pahuljicama umiješati u jogurt ili mleko, a za ručak ili večeru u salate. Nikada ih nemojte koristiti za kuvanje ili prženje.

Crno vino
Svakodnevno treba popiti čašu crnog vina i tako organizam opskrbiti fenolom, tj. antioksidansom koji nas delotvorno štiti od bolesti srca i cirkulacije.
Rezultati raznih istraživanja pokazuju kako se redovnim ispijanjem jedne čaše crnog vina za 30 posto smanjuju rizici od smrti uzrokovane srčanim bolestima.
Iako se crno vino koristi i kao dodatak jelima, najbolje ga je piti nakon glavnih obroka.

Crna čokolada
Čokolada je izvor vitamina B, magnezijuma i gvožđa, pomaže pri rešavanju stresa i depresija i snižava vi-sok krvni pritisak.

Šipak
Sadrži bioflavonid – sastojak koja organizam štiti od raka, idealno bi bilo njegove koščice jesti svakodnev-no, ali ništa se ne gubi i ako se zamene čašom soka od šipka.

Crveni kupus
Crveni kupus je i zdravima preporučljiva namirnica, savetuje se pri dijagnozi anemije, disajne infekcije ili kožnih bolesti. Bogat je sumporom i gvožđem, a kao i brokoli zbog antikancerogenog delovanja.
Crveni kupus najbolje je jesti sirov i kao salatu začinjenu sirćetom i uljem.
Nutricione vrednosti tog povrća dolaze do izražaja kad se posluži naribano sa zelenim i belim kupusom, ali uz dodatak crnog luka, naribane šargarepe i kisele jabuke.

Orasi
Koštunjavo voće kao izvor vrednih masnih kiselina omega -3, cenjeni je antioksidans, koji pomaže da bo-lje pamtimo i brže izlečimo bolesti srca.
Naseckane orahe ujutro umešajte u pahuljice, dok nakon ručka s malo meda dodajte jogurtu i poslužite kao desert.

Đumbir
Izvrstan za bolesne zglobove, proširuje krvne sudove i podstiče cirkulaciju. Ljutog je ukusa, no trebalo bi ga svakodnevno barem malo pojesti naribanog kao dodatak azijskim specijalitetima ili ispiti čašu lekovi-tog napitka od đumbira.
Ujutro se pije sa dodatkom soka od šargarepe, spanaća i cvekle, a neki ga zovu i “čistačem krvi”.
Sok od đumbira pije se i kao lek protiv prehlade i mučnine – nariban i s medom umešan u toplu limuna-du.