Kao što svaka domaćica ima svoj recept za savršene kiflice koje se smažu za tren oka, tako svaka ima i jedinstven način pripreme prazničnog pečenja. Recepti se kreću u opsegu:

• od odlaska do lokalne pečenjare ili mesare gde se kupuje gotovo pečenje;

• preko pečenja butkice, rebaraca ili drugih omiljenih delova praseta natenane po mogućstvu po jeftinoj struju;

• sve do dugog pečenja uz zalivanje sa najrazličitijim alkoholnim pićima ili prelivima (pivom, vinom, medom).

Sve opcije dolaze u obzir jer je u pitanju meso i praznik što govori u prilog tome da je teško omanuti, međutim nameće se pitanje: Kako napraviti savršeno praznično pečenje?
Pokušavajući da nađem odgovor susrela sam se sa veoma kompleksnom problematikom. Ukratko, zaključak mog istraživanja je da egzaktan recept za savršeno pečenje u standardnoj kućnoj rerni NE POSTOJI.

Ono što je opipljivo i postoji, a što može poslužiti u kreiranju savršenog pečenja su preporuke, smernice i saveti.

Kao prvo potrebno je razjasniti da su praseće pečenje na ražnju i praseće pečenje u rerni suštinski različiti kako sa strane ukuca i mirisa, tako i sa strane fizičko-hemijskih procesa koji se dešavaju. To će reći da se nikada ne mogu porediti ukus, miris i izgled praseće butkice pečene na ražnju i praseće butkice pečene u rerni. Proces pečenja na ražnju koji rotira se vrši uglavnom zračenjem, dok se pečenje u rerni obavlja kondukcijom i konvekcijom i to su različiti fizički procesi. Na slici se mogu videti koje su razlike u rasporedu prenosa toplote u mesu pri pečenju u rerni, pečenju na ražnju bez rotiranja i pečenju na ražnju sa rotiranjem. Suština pečenja u rerni je zapravo proces sušenja, kao i kada pečemo gore pomenute kiflice. Prvo se odvijaju paralelni procesi razmene toplote između površine rerne, zagrejanog vazduha i komada mesa, proces isparavanja i proces sušenja. Tek kada iz površinskog sloja mesa ispari dovoljno vlage i sloj ostane gotovo suv obustavlja se proces isparavanja i tada dolazi do značajnijeg povećanja temeprature površine mesa (na oko 140 stepeni Celzijusa i više) kada kreću da se odigravaju Majardove reakcije zbog kojih nastaje neodoljivo krckava i zapečena korica.

 Smernica broj 1:

Rerna mora biti prethodno zagrejana kako bismo obezbedili veću kontrolu temperature i uštedeli na vremenu spremanja. Iako su grejači u rerni ti koji proizvode toplotu njihova površina je mala i ne pokriva celu površinu unutrašnjosti rerne zbog čega se ne može obezbediti ravnomerno zagrevanje komada mesa koje pečemo. Tek nakon određenog vremena (oko 10 minuta) zidovi rerne su zagrejani i sada oni postaju površine koje emituju ravnomernu količinu toplote i time obezbeđuju ravnomernije zagrevanje mesa (vreme je dugo jer se zagrevanje vrši putem vazduha).

Kontrola temperature putem termostata nije toliko egzaktna koliko mi mislimo i koliko očekujemo oslanjajući se na nju. Kada bismo kontrolisali temperaturu i vlažnost vazduha i mesa tek tada bismo imali punu kontrolu i mogli bismo da govorimo o tačnom vremenu spremanja pečenja.
Iako naš termostat kaže da je temeratura grejača 250 stepeni Celzijusa, komad mesa kome površinski sloj nije potpuno suv i nemastan je gotovo za 150 stepeni Celzijusa niža od te temperature. Ovo je pre svega zbog procesa isparavanja koji se dešava na površini mesa, za koji je potrebna energija i koji zbog toga snižava temperaturu. Kada se površinski sloj mesa skoro potpuno isuši u tom sloju temperatura raste  i više od 100 stepeni Celzijusa što će kao posledicu imati odigravanje Majardovih reakcija.

Smernica broj 2:

Kao što znamo iz iskustva,  koliko god da je dobro konstruisana obična rerna u različitim delovima rerne temepratura varira i nije ista. Deo kod stakla je hladniji i emituje manju količinu energije, stoga je bitno menjati položaj pekača unutar rerne. Takođe što je rerna i posuđe čistije toplota će se ravnomernije raspodeljivati. Stare mrlje od zapecanja su površine koja moge dovesti do emitovanja radiacione energije što kao posledicu ima pucanja korice i pregorevanja pečenja. Što čistija rerna i pekač to je mogućnost veća da se kontroliše temperatura i smanjuje se mogućnost da pečenje “pregori” na pojedinim mestima.

Smernica broj 3:

Prelivanjem komada mesa mašću se ubrzava vreme trajanja pečenja. Sloj masnoće ponaša se kao da je na meso stavljen dodatni poklopac i na taj način temepratura unutar mesa raste do većih vrednosti koje mogu biti veće i od 100 stepeni Celzijusa. Pored toga kapljice vode koje ispare sa mesa koje nije prekriveno mašću u dodiru sa vrelom površinom koja je obložena mašću će brže ispariti.

Smernica broj 4:

Ako čitate recept za praseće pečenje domaćice koja živi na Kopaoniku i domaćice koja živi sa bačke strane Novog Sada temperatura pečenja se razlikuje za 7 stepeni Celzijusa zbog razlike u pritisku koji utiče na brzinu isparvanja vode tj. na ceo proces sušenja i pečenja mesa. To će reći da domaćica sa Kopaonika peče na temperaturi nižoj za 7 stepeni Celzijusa sve do stvaranja osušenog površinskog sloja.

Smernica broj 5:

Dužina pečenja nikada nije ista i uvek se mora pratiti. S obzirom da se vlažnosti vazduha menja svaki dan, kao i da svaki komad mesa ima različiti  količinu vode potrebno je svaki pečenje svakog komada prasetine pratiti i “ne ostavljati ga samog”.

Svežina mesa i način na koje je hranjeno prase takođe su činioci koji utiču na kvalitet pečenja, ali o tome nekom drugom prilikom.

Sve u svemu praznično pečenje je bez diskusije i dileme najbolje i najslađe, bez obzira za koju se od opcija pripreme odlučili, jer se jede sa porodicom i prijateljima.

Recept za savršeno praseće pečenje po mom ukusu:
Za mene praznično pečenje predstavlja praseća butkica i rebarca pečena u običnoj rerni. Moja mama je vremenom kreirala svoj savršen recept koji je za mene nezamenljiv, a on glasi:

• komade prasetine posoliti i utrljati so sa svih strana i postaviti tako da kožica bude na gore okrenuta

• u pekač sipati oko 30 ml vode

• komad praseta preliti sa 30 g rastopljene masti

• peći na 250 stepeni Celzijusa u prethodno zagrejanoj rerni

• povremeno na okvirno 20 minuta izvaditi pekač i probušiti pečenje viljuškom na nekoliko mesta, kako zbog pregrevanja kožica ne bi pukla i kako bi masnoća koja se nalazi ispod kožice mogla da izađe i prelije površinu kožice.

• dužina trajanja zavisi od težine komada mesa i računa se 1kg = 1 h pečenja + još 10 minuta kada se otklopi i pusti da se kožica jače zapeče.

Ukoliko je prase starije onda se na početku i u nekoliko navrata tokom pečenja prase prelije pivom kako bi kožica bila elastičnija i ukusnija.

Šta se dešava sa telom kad jedete svinjetinu!

Svinje su po prirodi svaštojedi. To znači da će svinje pojesti gotovo sve, uključujući i pokvarene supstance, izmet, urin, pa čak i štetne izrasline. Probavni sistem svinja je zapravo nesposoban za izbacivanje ovih štetnih otrova iz tela.

U stvari, svinje će to obraditi za oko četiri sata. Ova količina vremena nije dovoljna da se iskoreni preopterećenje toksina koji su uneti. Ovi štetni otrovi se talože u samim svinjama, posebno u njihovim masnim ćelijama i organima.

Prema medicinskom istraživanju, koje je sprovelo grupa naučnika, skoro 69% (od oko 200 uzoraka) svih testova sirove svinjetine je bilo puno štetnih otrova i mikroorganizama, poznatih kao Jersinija enterokolitika. Ovi štetni mikroorganizmi mogu izazvati mnoge zdravstvene probleme, kao što su: povišena temperatura, gastrointestinalni problemi, dijareja, povraćanje i grčevi.

Pa, prema ovim istraživanjima, mlevena svinjetina je bila sklonija tome da se pokvari, nego svinjetina u komadima. Mlevena svinjetina je takođe bila pozitivna na različite kontaminacije, uključujući i sumnjivo jedinjenje raktopamin. Ovo štetno jedinjenje je zabranjeno u Evropi i Kini.

Broj ovih mikroorganizama koji se nalaze u mlevenoj svinjetini je bio zastrašujući i izuzetno opasan, i to bi učinilo lečenje veoma rizičnim i smrtonostim ukoliko bi se neko razboleo.

Možemo takođe reći da su svinje domaćini mnogim različitim i opasnim parazitima, infekcijama i drugim stvorenjima. Mnogi od ovih štetnih parazita se mogu preneti na ljudska bića. Evo nekih od tih opasnih parazita i infekcija:

Svinjska patljičara – ovo je crevni parazit koji može da izazove kontaminaciju tkiva i gubitak apetita.

Menangle infekcija – ovo je strašna infekcija koja može dovesti do temperature, jeze, migrene i znojenja.

Trihinela – ovo je parazitski crv. Ovaj opasni crv može dovesti do edema, bola u mišićima, groznice i nelagodnosti.

Hepatitis E – to je virusna iritacija, i može da izazove mučninu, žuticu i umor. Neki teži slučajevi ovog stanja mogu dovesti do fibroze jetre i ciroze.

Prema ovoj studiji, medicinski stručnjaci su potvrdili da ako spremate svinjetinu na odgovarajući način, umanjićete opasnost od ovih parazita. Ali, ipak, ne postoji bezbedna temperatura za pravilno spremanje kada je u pitanju svinjsko meso.

Ako se odlučite da jedete svinjsko meso, evo nekih jednostavnih trikova kako da se zaštitite od svih ovih štetnih toksina i mikroorganizama koji se nalaze u sirovom svinjskom mesu:

– Kada spremate svinjsko meso, vodite računa da koristite termometar koji će vam garantovati da ćete dobiti odgovarajuću temperaturu. Vodite računa da temperatura ne bude ispod 63 stepena za svinjetinu u komadu, i da ne bude ispod 71 za mlevenu svinjetinu.

– Treba da čuvate sirovu svinjetinu dalje od druge hrane i supstanci. Na primer, porcije mešanog povrća.

– Potrebno je da zaista dobro perete ruke dok rukujete sa sirovom svinjetinom.

– Kupujte svinjetinu, i drugo meso, koje nije tretirano nikakvim lekovima. Vodite računa da pripremate potpuno prirodnu svinjetinu, od svinja koje su odgajane bez anti-toksina ili raktopamina.

– Takođe, potrebno je da proverite deklaraciju po pitanju upotrebe antibiotika. Ako vidite oznake da “nisu korišćeni anti-infekcijski agenti”, to znači da je verifikovano i pouzdanije od drugih.

– Morate da budete svesni i zbunjujućih oznaka, takođe. Oznaka “prirodno” nema nikakve veze sa upotrebom antibiotika ili sa tim kako su svinje uzgajane.

Šta je sa svinjama koje su uzgajane na organskim pašnjacima?

Iako je ova vrsta svinjskog mesa očigledno bolja i brže se vari, ipak postoje neke brige za naše blagostanje. Svinje uzgajane na pašnjacima su izuzetno nemoćne po pitanju kontaminacije Trihinelom, ili takozvanim “svinjskim crvom”. Lako možemo reći da je Trihinela jedan od najopasnijih parazita na svetu i može izazvati ozbiljne i intenzivne zdravstvene probleme za sve nas.

Ali ne brinite – Trihinela može biti uništena tokom procesa kuvanja. Potrebno je da vodite računa da poštujte pravila i da spremate meso na pravi način.

Svi znamo da svinje provedu svoje kratke živote na cementnim i čeličnim rešetkama. Proizvođači sa svojom hranom daju i anti-mikrobe što ogromni otpad čini još opasnijim. Možemo reći da je to glavni razlog zašto možete primetiti svinjske CAFO operacije kilomerima pre nego što ih vidite.

Ako vam zdravstvne pretnje nisu dovoljne:

Da li ste znali da je je skoro 97% svih svinja odvedeno u industrijske farme (CAFO – operacija ishrane životinja koncentratima)? To znači da sve ove svinje nikada neće dobiti šansu da trče po travi, udišu svež vazduh ili se igraju na suncu. Ove svinje su prostorno ograničene i natrpane u magacine. Imaju određeni režim ishrane tako da brže dobijaju na težini. Takođe ih hrane lekovima i anti-infekcijskim agentima da bi ih održali u životu i ubrzali razvoj.

Svinje treba da imaju dovoljno prostora za trčanje i dovoljno prostora za jelo i spavanje. Ali na ovim industrijskim farmama, one nemaju potreban prostor – spavaju i odmaraju u sopstvenom izmetu, mokraći i bljuvotini. Možemo reći da 1 od 4 svinje doživi loše nuspojave šuge – osip koji ne nestaje.

Zbog loših životnih uslova za svinje na industrijskim farmama, svinje su primorane da žive u užasnim uslovima i udišu smrtonosne gasove, na primer – amonijak koji potiče iz urina.

Izvor: lisazoid.com; webtribune.rs

Jagnjetina na 8 načina: Medeni but, grčki ražnjići, sa đumbirom i cimetom, pečenje sa pasuljem, začinjena plećka, kapama, kritska mućkalica i pečenje

Baš volite jagnjetinu, a imate dilemu koji je deo najmekaniji ili koji se deo duže kuva, napravili smo vodič kroz jagnjeće meso koji će vam pomoći da tu dilemu rešite.

Glavna podela jagnjećeg mesa je na prednju i zadnju polutku. Ove polutke su podeljene na veće delove koji se nazivaju primarni odresci. Ovi odresci su dalje usitnjeni na pojedinačne manje odreske prilagođene prodaji u marketima i mesarama.

U prednju polutku spadaju plećka, grudi i vrat.
Jagnjeće kolenice spadaju i u prednju i u zadnju polutku.
U zadnju polutku spadaju: slabina, bubrežnjak, zadnji deo grudi i but.

Jagnjeća plećka

Za jagnjetinu važi pravilo da je prilično mekana što znači da se većina delova jagnjećeg mesa može pripremati bez ulja. Odličan primer je jagnjeća plećka.

Jagnjeća plećka se najčešće sprema tako što se peče u rerni, mada može i da se puni. Ponekad se plećka sprema tako što se prvo seče na krmenadle iako one nisu na nivou onih koje se dobijaju od slabina. Jagnjeća plećka se takođe može kuvati na pari.

Jagnjeće grudi

Jagnjeće grudi se prilikom kretanja životinje stalno naprežu i sadrže u sebi dosta hrskavice i ostalog vezivnog tkiva. To ih čini jednim od retkih delova jagnjeta koje se mora kuvati tiho i polako. Jagnjeće grudi se dobro mogu iskoristiti u formi mlevenog mesa.

Jagnjeći vrat

Još jedan tvrđi deo jagnjeta sa dosta hrkavice je jagnjeći vrat. On je najbolji kao sastojak jagnjećeg gulaša. Ako ste raspoloženi za kulinarsku avanturu probajte da dodate i konzervu piva, kao tradicionalni sastojak irskog gulaša i možda nekoliko kolenica u sporo kuvajući lonac. Povrće i grašak stavljaju se u poslednjih pola sata kuvanja.

Jagnjeće kolenice

Kolenice čine donji deo nogu životinje. Sa svake strane, postoje prednje i zadnje kolenice. One su izuzetno tvrde i prepune vezivnog tkiva zato što se neprestano naprežu dok je životinja u pokretu. Kolenice su osnova za kuvanu jagnjetinu, jelo omiljeno kod šefova kuhinja zbog svoje sočne strukture i arome. Kolenice se mogu peći u rerni sa crvenim vinom, povrćem i biljem.

Jagnjeća slabina

Ovaj deo tela je izvor najnežnijih i ujedno najcenjenijih komada jagnjećeg mesa. Od jagnjeće slabine dobijamo najbolje odreske i krmenadle za pečenje. Čitava slabina se takođe može kuvati sa ruzmarinom, belim lukom i svežim limunovim sokom, koji se kao kombinacija najčešće koriste sa jagnjetinom kako bi se ublažio masnjikav ukus mesa.

Bubrežnjak

Bubrežnjak se ponekad smatra i kao odrezak dela jagnjećeg buta ali se svakako može pripremati odvojeno. U tom slučaju seče se na krmenadle ili odreske i može se peći u rerni ili roštiljati.

Zadnji deo grudi

Ovaj deo jagnjeta može biti jako tvrd, osim ukoliko se prži sa dosta tečnosti. Zadnji deo grudi se može koristiti za mlevenje.

But

But, veliki i relativno skup deo jagnjećeg mesa može se izdeliti i na kotlete, iako se uobičajeno priprema ceo, u komadu i ponosno servira pri porodičnim okupljanjima i u specijalnim prilikama.

Pečeni but začinjen komadićima belog luka, posut origanom i svežim limunovim sokom ili crvenim vinom i okružen sečenim krompirom u tepsiji, uobičajeni je način pripreme u mediteranskim zemljama. U Grčkoj, but se peče sa paradajzom, belim lukom i vinom. Sa ječmom ili nekom sličnom pastom je vrlo popularan obrok.

Ljubiteljima jagnjetine preporučujemo da probaju različite oblike pripreme: Napravite medeni but, grčke ražnjiće, sa đumbirom i cimetom, pečenje sa pasuljem, začinjenu plećku, kapamu ili kritsku mućkalicu

Medeni but

Za 4 osobe potrebno je: jagnjeći but, 4 kašike meda, 2 grančice ruzmarina, 2 čena belog luka, 3 kašike maslinovog ulja, so i biber.

Zagrejte rernu na 180 stepeni. Beli luk očistite i prepolovite. Ruzmarin operite i iskidajte na manje komadiće. Zasecite meso na više mesta, pa umetnite komadiće belog luka i ruzmarina. Posolite i pobiberite meso. U manjoj činiji pomešajte maslinovo ulje i med, dobro umutite, pa premažite meso sa svih strana. Tako pripremljen but stavite u pleh i pecite 60-80 minuta, dok meso ne omekša. Pečenje povremeno prelijte sokom sa dna pleha.

* * * * * * * * * * *

Grčki ražnjići

Za 6 osoba potrebno je: 12 jagnjećih kotleta, 24 gotove sarmice od vinovog lista, 3 kašike maslinovog ulja, 2 kašičice kumina, 2 kašičice paprike, 2 kašičice kurkume, so i biber. Za sos: 250 ml gustog jogurta, kašika limunovog soka, 2 kašičice seckanog belog luka, 2 kašike seckane mente, rendani krastavac (bez semenki).

U činiji pomešajte kumin, papriku i kurkumu, pa pospite jagnjeće kotlete. U drugoj posudi pomešajte sastojke za sos (jogurt, sok od limuna, seckani beli luk, mentu i rendani krastavac) i ostavite na hladnom. Zagrejte roštilj na povišenu srednju temperaturu. Isecite kotlete na trećine, pa na štapiće za ražnjiće (koristite po dva štapića) naizmenično poređajte po 3 komada mesa i 2 sarmice. Premažite uljem svaki komad mesa, posolite i pobiberite po želji i pecite 10-15 minuta, ili duže, ako želite reš pečene ražnjiće. Poslužite odmah uz sos od jogurta.

* * * * * * * * * * *

Pečenje sa pasuljem

Za 6 do 8 osoba potrebno je: 1,5 kg jagnjećeg mesa sa buta ili plećke bez kostiju, 4 čena belog luka, 2 kašike mekog putera, 2 kašike maslinovog ulja, glavica crnog luka, 2 šargarepe narezane na kockice, 250 ml pileće supe, 150 ml belog vina, 4 paradajza iseckana na kockice, 750 g kuvanog belog pasulja, kašičica seckanog timijana, 2 kašičice seckanog ruzmarina, 2 kašike seckanog peršuna, so i biber.

Vrhom noža napravite 4 udubljenja u mesu i ubacite po jedan čen belog luka. U činiji umutite puter i maslinovo ulje pa premažite moso sa svih strana. U dubokom tiganju kratko zapecite meso na jakoj temperaturi dok ne porumeni, potom ga izvadite i stavite u tanjir. Uklonite masnoću iz šerpe, pa dodajte seckani crni luk i šargarepu i propržite 3-4 minuta. Potom prelijte supom i vinom, umešajte seckani paradajz i kuvani pasulj. Kad provri, prespite u šerpu za sporo kuvanje, dodajte jegnjeće meso, posolite i pobiberite i ostavite da se krčka na umerenoj temperaturi oko 7 sati. Zatim umešajte timijan, ruzmarin i peršun i kuvajte još 60 minuta.

* * * * * * * * * * *

Sa đumbirom i cimetom

Za 6-8 osoba potrebno je: 2 kg jagnjetine sa buta bez kostiju, 2 čena belog luka, 3 kašike maslinovog ulja, 3 kašike seckane mente, kašika rendanog đumbira, kašika rendane limunove kore, pola kašičice cimeta, pola kašičice kumina u prahu, so i biber. Za prilog: 2 šargarepe, 2 grančice celera, pola rotkve iseckane na kocke, 250 ml supe od povrća.

Zagrejte rernu na 180 stepeni. Zasecite meso na nekoliko mesta pa umetnite komadiće belog luka. U činiji pomešajte začine (seckanu mentu, đumbir, limunovu koru, cimet, kumin, so i biber po želji). U tiganju zagrejte ulje na jakoj temperaturi i kratko ispecite jagnjetinu sa svih strana dok ne porumeni. Potom prebacite meso u šerpu i premažite mešavinom začina. Dodajte iseckane šargarepe, celer i rotkvu, prelijte supom, poklopite i kuvajte oko 120 minuta, dok meso sasvim ne omekša.

* * * * * * * * * * *

Kapama

Za 4 osobe potrebno je: 1 kg jagnjećeg mesa, 1 kg spanaća, 3 veze mladog luka, 500 ml mleka, 2 čena belog luka, 6 kašika ulja, so i biber.

Jagnjeće meso operite i isecite na manje komade veličine zalogaja. Mladi luk operite i sitno iseckajte. Očistite beli luk. Očistite i operite spanać. U šerpi zagrejte ulje na srednjoj temperaturi, izdinstajte meso dok malo ne porumeni sa svih strana, pa dodajte iseckan mladi luk i nastavite sa dinstanjem uz povremeno dolivanje vode. Kad meso omekša, dodajte spanać, prelijte mlekom i kuvajte dok se ne zgusne. Pred kraj umešajte seckani beli luk, posolite i pobiberite po želji. Poslužite uz kiselo mleko.

* * * * * * * * * * *

Začinjena plećka

Za 4 osobe potrebno je: 900 g jagnjećeg mesa sa plećke, glavica crnog luka, 10 neoljuštenih čena belog luka, 500 g mladih mini šargarepa, 2 iseckane grančice celera, 300 ml pileće supe, 2 kašike vorčester sosa, grančica timijana, lovorov list, 3 kašike mslinovog ulja, so i biber.

Postavite rešetku za rernu na srednjoj visini i zagrejte rernu na 120 stepeni. U šerpi zagrejte ulje na srednjoj temperaturi, kratko ispecite meso dok ne porumeni sa svih strana i potom ga prebacite u tanjir. U šerpi rasporedite iseckani crni luk, neoljušteni beli luk, šargarepe i celer i propržite 2-3 minuta na srednjoj temperaturi. Zatim vratite meso, dodajte supu, Vorčester sos, timijan i lovor. Posolite i pobiberite po želji i zagrejte do ključanja. Potom poklopite i prebacite šerpu u rernu i kuvajte oko 7 sati na umerenoj temperaturi, dok meso ne počne da se razdvaja.

* * * * * * * * * * *

Kritska mućkalica

Za 6 osoba potrebno je: 1 kg jagnjećeg mesa sa plećke, isečenog na kocke, glavica crnog luka, 4 paradajza, pola kandiranog limuna, 2 čena belog luka, 12 suvih smokava, 2 manja plava patlidžana, 1 dl belog vina, 4 kašike maslinovog ulja, 2 grančice svežeg timijana, kašičica kumina, so i biber.

Meso posolite i pobiberite, pa pospite kuminom i timijanom. U šerpi zagrejte maslinovo ulje na srednjoj temperaturi i ispržite meso 5-7 minuta. Zatim dodajte iseckan crni luk, krupno narezan paradajz, sitno iseckanu koru kandiranog limuna, izgnječeni beli luk i smokve. Prelijte vinom i čašom vode, zagrejte do ključanja, pa smanjite temperaturu, poklopite i ostavite da se krčka oko 40 minuta. Potom operite i obrišite oba patlidžana, isecite ih četvrtine, dodajte u šerpu i kuvajte još oko 40 minuta, dok meso sasvim ne omekša. Po potrebi dodajte so i biber, pospite timijanom i poslužite sa bulgurom.

* * * * * * * * * * *

Jagnjeće pečenje za 6 osoba

Potrebno je: 2,5 kg jagnjećeg buta bez kosti, 4 čena belog luka, 5-6 kašika maslinovog ulja, 2 stabljike ruzmarina, litar povrtnog bujona, 750 g crvene paprike, 250 g žute paprike, 1 kg mladih okruglih krompira, veza peršuna, 100 g slatke pavlake, 2-3 kašike svetlog sosa za zgušnjavanje, so i biber.

1 – Beli luk oljuštite, isecite na manje komade, stavite u avan, dodajte ruzmarin, dve kašike ulja, so biber i izmešajte. But operite, prosušite krpom i oštrim nožem uklonite kožu.

2 – Meso utrljajte smesom od belog luka, stavite u podmazan pleh i pecite u rerni na 180 stepeni 2 sata i 45 minuta. Posle 45 minuta sipajte 1/2 litre bujona, ostatak postepeno dolivajte.

3 – U tiganju zagrejte kašiku ulja, ispržite krompir, posolite i pobiberite. Na ostatku ulja prodinstajte papriku isečenu na komade, oko 15 minuta na srednjoj vatri.

4 – Meso izvadite iz rerne, sok od pečenja procedite, dodajte pavlaku, svetli sos i prokuvajte. Jagnjetinu stavite na tacnu, pospite seckanim peršunom i servirajte sa povrćem i sosom.

Izvor: agromedia.rs;novosti.rs

Pršuti proizvedeni od svinjskog mesa se nutritivno razlikuju ne samo od proizvođača do proizvođača, nego i od same svinje od koje je napravljen. Neki pršuti su masniji, dok su neki krtiji, zavisno od ishrane ali i rase svinje.

U prosjeku, na 100 grama sadrži oko 250 kalorija, i to zbog 30 grama proteina i 14-15 grama masti. Pršut ne sadrži ugljene hidrate. Meso uopšteno govoreći, pa i meso pršuta, predstavlja važan izvor biološki vrijednih proteina, gvožđa, cinka, bakra i vitamina B12, sastojaka koji nedostaju namirnicama biljnog porijekla.

Meso sadrži dosta fosfora, što utiče na kombinaciju s drugim namirnicama, odnosno treba ga kombinovati s namirnicama koje sadrže manje fosfora, kako bi se omogućila apsorpcija gvožđa i drugih mineralnih komponenata i oligoelemenata.

U hladnim zimskim danima više nego obično jedemo pršut. Pojedina istraživanja pokazala su da su suhomesnati proizvodi, pa i pršut, kancerogeni, ali nutricionisti skoro jednoglasno tvrde da su rizici neznatni ako ove namirnice jedete u umjerenim količinama.

Namirnice kao što su usoljeno meso i suhomesnati proizvodi sadrže nitrate i nitrite, koji se u želucu pretvaraju u nitrozamine. To su opasne kancerogene supstance, ali samo za neke vrste životinja, dok nije potvrđeno da imaju negativno dejstvo na ljudsko zdravlje.

Nutricionisti upozorava da suhomesnati proizvodi koji sadrže mljeveno miješano meso, poput salama i kobasica, često imaju previše masnoća, koje mogu povećati nivo holesterola u krvi i rizik od kardiovaskularnih bolesti.

Zato ih izbjegavajte, a umjesto njih radije birajte „čisto“ suvo meso, kao što je meso pršuta.

Pravi domaći pršut je namirnica koja je dozvoljena u pravilnoj ishrani jer se kao konzervans koristi so i bijeli luk i ljuta paprika. Međutim, treba voditi računa o količini unosa zbog soli, koja može izazvati kardiovaskularne probleme i povišeni krvni pritisak.

Izvor: trebinjelive.info

Želatin je belančevinasti proizvod, bezbojna ili žućkasta supstanca bez mirisa i ukusa koja se dobija kuvanjem kože, kostiju ili vezivnog tkiva goveda, svinja ili konja. Želatin je hidrolizovni oblik kolagena  koji se dobija parcijalnom hidrolizom kolagena izdvojenih iz kože, kostiju ili hrskavice vezivnog tkiva. Zagrejan želatin se topi, a kad se ohladi opet je čvrst, a pomešan sa vodom formira polugel. Ako se potopi u vodu, deo supstance se rastvara. Postojan je u veoma malom temperaturnom opsegu. Glavni  je sastojak vezivnog tkiva kod svih životinja. Dobijen je hidrolizom od kolagena, protein koji daje snagu i potporu tkivima i organima. Za skuplja korišćenja kao što su fotografskai farmaceutska koristi se želatin koji se dobija iz goveđih kostiju. Danas se pored svinjskog i goveđeg koristi i riblji želatin.

Goveđi želatin

Goveđi želatin sadrži dijetetski kolagen, prolin, glicin i protein. Smatra se da ima pozitivan uticaj na zdravlje kože, kose i noktiju, pomaže  kod bolova u zglobovima, zateže kožu, dobar je za probavni i imuni sistem, a pretpostavlja se i da smanjuje pojavu celulita. Trećinu svih aminokiselina u želatinu čini glicin koji je poznat po antiupalnim dejstvima pa je dobar kod zarastanja ranam regeneracije kože, a povoljno utiče i na kvalitet sna.

Ipak najveću primenu govedji zelatin ima u prehrambenoj industriji i kao sredstvo za želiranje se može naći u hladnim mlečnim proizvodima, poslasticama i želeima konditorske industrije i mesnim proizvodima.

Kako se pije govedji želatin?

Primena govedjeg želatina u lekovite svrhe je vrlo jednostavna. Želatin se potopi u jogurt ili običnu vodu i ostavi da odstoji kako bi nabubrio pa se može popiti ili bolje rečeno pojesti.

Goveđi želatin: Lekovitost i upotreba

Osim primena u kulinarstvu, goveđi želatin se koristi  i za otklanjanje mnogih zdravstvenih problema. Posebnu primenu kao lek ima kod problema sa kičmom, kostobolje, ali i kad je oštećena hrskavica. Prolin i hidrosiprolin su delotvorni za oporavak vezivnog tkiva što se pripisuje i želatinu koji takođe može da poveća rast i obim vezivnog tkiva.

GOVEĐI ŽELATIN ZA MRŠAVLJENJE: Želatin je niskokaloričan, smanjuje apetit, pojačava osećaj sitosti i pomaže ako želite da smršate. Praktično ne sadrži masti i ugljene hidrate. Preporučljivo ga je uvrstiti u ishranu ako želite dobro svom organizmu.

GOVEĐI ŽELATIN ZA KOSTOBOLJU: Za kostobolju je potreban tretman od mesec dana koji se može ponoviti tek nakon šest meseci. Govedji želatin priprema: svako veče, mesec dana se 5 grama želatina sipa u čašu koja na dnu ima hladne vode. Ostavi se noću da nabubri  i da se pretvori u žele.  Ujutru se ova smesa popije pre doručka. Ako želite bolji ukus dodajte joj malo meda, voćni sok ili jogurt. Ova smesa se može koristiti i u slučaju problema sa hrskavicom kolena

GOVEĐI ŽELATIN ZA HRSKAVICU, KOSTI I TETIVE: Želatin ojačava zglobove i srčani mišić i ubrzava metabolizam. Veoma dobro utiče na koncentraciju i pomaže koži da ostane elastična i zdrava. Daje elastičnost i snagu tetivama i ligamentima. Osim toga sprečava osteoporozu, govedji zelatin poboljšava kvalitet noktiju i kose. Neka istraživanja su pokazala da čak povoljno utiče i na holesterol u krvi. U poslednje vreme ljudi se okreću prirodi i njenim lekovima za razne bolesti. Jedan od prirodnih načina da pomognete svojim kostima  je sigurno i govedji zelatin koji uz adekvatnu ishranu može biti pravi izbor.

GOVEĐI ŽELATIN ZA ZDRAVE ZGLOBOVE: Želatin sadrži kalcijum, magnezijum, fosfor i sumpor što je veoma moćan sastav. Sve se to lako apsorbuje, a ključni su za zdravlje kostiju i zglobova. Osim svega navedenog želatin pomaže osobama koje su usled bolesti dugo bili vezani za krevet i nisu ustajali jer podstiče oporavak atrofiranih mišića.

Želatin koriste i sportisti koji naporno treniraju jer sadrži mnoge aminokoseline  koji ubrzavaju njihov oporavak.

GOVEĐI ŽELATIN ZA STRIJE: Čest problem mladih trudnica je pojava strija.  Goveđi želatin pomaže i kod ovog problema jer poboljšava čvrstinu i elastičnost kože. Povećava se proizvodnja kolagena u organizmu, a to je ključ za sprečavanje strija.

GOVEĐI ŽELATIN ZA ZDRAV ŽELUDAC: Sastojci želatina pomažu u povećanju količine hlorovodonične kiseline u želucu što je veoma važno za proces varenja i apsorpciju nutrijenata. S godinama nivo ove kiseline opada, a najčešći uzrok je stress pa njen nedostatak može dovesti do anemije.

Mnoga istraživanja u svetu se rade sa različitim supstancama sve u svrhu poboljšanja čovekovog zdravlja i dužeg života. Naučnici u Rusiji su radili eksperimente sa miševima  i želatinom i utvrdili da je želatin zacelio sluzokožu creva miševa koju su bila oštećena od raznih hemikalija.

U slučajevima neuhranjenosti pacijenata zbog osetljivosti na gluten, doktori sui m davali govedji zelatin koji se dobro pokazao i postignuti su dobri rezultati u njihovom oporavku.

GOVEĐI ŽELATIN ZA LICE I KOŽU: Želatin ima veliku primenu u kozmetičkoj industriji jer je osnovni sastojak antirid krema i preparata protiv starenja. Zbog nedostatka kolagena dešavaju se mnoge promene u organizmu, a prvo se vide na koži i kosi. Starenjem opada sposobnost organizma da sintetiše kolagen  pa vlakna u koži gube elastičnost  i stvaraju se bore. Starenje se ne može sprečiti, ali se njegove posledice mogu ublažiti. Kolagen vezuje vodu i tako smanjuje dehidriranje organizma pa tako i kože.

Postoje razne maske za lice sa goveđim želatinom koje su efikasne su i čine kožu glatkom.

Pomeša se jedna kašika želatina u prahu sa dve kašike tople vode i kašikom svežeg soka od limuna i nanese na lice. Ostavi se na licu 15 minuta i ispere toplom vodom.

Želatin je u stvari kolagen u prirodnom obliku i uključujući ga u ishranu koža će biti sjajna i zategnuta pa će tako i bore biti manje vidljive.

GOVEĐI ŽELATIN ZA KOSU: Goveđi želatin se koristi i za kosu, a tretman je sledeći.

Pomeša se kašika želatina u prahu u pola šolje hladne vode pa se doda još pola šolje mlake vode, kašičica meda i kašičica jabukovog sirćeta. Ovaj gel umasirajte u celu kosu, ostavite da stoji desetak minuta i operate kosu.

Pihtije recept

Prirodni  želatin se koristi i u spravljanju jednog specijaliteta koji se kod nas zove pihtija, a koje mladi baš ne vole da jedu. Kad pročitaju za šta je sve dobar želatin, mislimo da će ga uvrstiti u redovnu ishranu.

NAJBOLJE PIHTIJE SA GOVEĐIM NOGICAMA: Pihtija se kod nas uglavnom pravi od svinjskih nožica jer su one dostupnije u prodaji, ali naravno goveđa pihtija se pravi od goveđih nožica. Princip je isti bitno da imate nožice koje su dobro oprane i očišćene i stavite ih da se kuvaju u najmanje 5 litara vode. Kad prokuvaju, penu koja se stvara na površini skidate kašikom. Kad nestane pene dodate zrna bibera, lovorov list, so, peršun i kuvate dok se meso ne odvoji od kostiju. Polovina vode treba da uvri i da bude lepljiva. Skinete kašikom nakupljenu masnoću sa vrha, izvadite meso i stavite ga u sudove gde ste planirali da ulijete čorbu, pa proceđenu čorbu prelijete preko mesa, dodate sitno iseckani beli luk i pospete mlevenim biberom. Ostaviti na hladno sudove sa pihtijom da se masa stegne i služiti kao predjelo ili kao glavno jelo os volje vamf. Ranije se čak meso nije ni odvajalo od kostiju već se sve zajedno služilo tako da vam je i to stvar izbora. Probajte pa odlučite, nije loše, a zdravo je. Začiniti možete i po želji, zavisno koje začine volite, ovo su osnovni.

Izvor: vip-zena.com

Čvarci predstavljaju deo srpske kulinarske tradicije. Ime su dobili od glagola čvariti (topiti), koji se odnosi na njihov proces dobijanja (topiti slaninu, salo, mast, odnosno pržiti tako da se čuje cvrčanje).

Čvarci imaju dugu tradiciju

Iako nije poznato tačno kada su čvarci nastali, oni su od davnina prisutni na našoj trpezi. Od pamtiveka u vreme svinjokolja slanina se topila kako bi se dobila potrebna mast. Ona je bila ključna namirnica za pripremanje hrane, jer tada nisu postojali ni biljna mast ni različite vrste ulja.

Prilikom nastanka masti javljaju se i sporedni proizvodi. Ti nusprodukti, zapravo su, čvarci. Kako bi se dobila što veća količina masti oni su pažljivo pritiskani i ceđeni. Takođe, nisu smeli da pregore, jer bi to značilo da je i mast pregorela, a kao takva nije bila dobra za upotrebu.

Ubrzo, ljudi su uvideli koliko su čvarci ukusni, pa su počeli da dobijaju sve veću popularnost. Samim tim, njihova proizvodnja je postala sama sebi cilj. Sa većom upotrebom čvarci su sa trona skinulu neophodnu mast i postali skuplji proizvod. Naime, prema pojedinim zapisima cena masti je, u početku, bila znatno viša od cene čvaraka. Vremenom ta situacija se preokrenula.

70-ih godina prošlog veka čvarci su gotovo nestali iz proizvodnje. Razlog leži u činjenici da se propagirala ishrana bazirana na manje masnoća i meso je moralo biti laganije i vrhunskog kvaliteta.

Nova istraživanja poslednjih godina su dovela do vraćanja čvaraka, te se ponovo razvio klub ljubitelja ove namirnice.

“Poslastica” koja je asocijacija za zimsko meze

Tradicionalna priprema hrane za zimu pored prerade voća i povrća, obuhvata i obezbeđivanje ogromnih količina mesa. A kako se novembra odigrava čuveni svinjokolj, gde se spremaju i čvarci, ne čudi što se oni vezuju za zimsku hranu. Ipak, imajte u vidu da ovu ukusnu poslasticu možete spremiti bila kada tokom godine.

Svinjsko meso, odnosno njegovo salo i slanina su ključni za pripremu. Pojedini ljudi koriste samo slaninu, jer masnoća može da ima neugodan miris. Ukoliko se koriste oba trebalo bi odvojeno da se tope. Sastojci se iseku na manje kocke jednake veličine kako bi se podjednako topile. Zatim stave u duboku posudu bez poklopca i doda malo vode.

Temperatura ne sme biti previsoka i obavezno se mora konstantno mešati. Kad čvarci počnu puštati vodu dodaje se mleka koje im daje karakterističnu braon boju. Čim isplivaju na površinu vreme je za ceđenje. U zavisnosti od načina ceđenja mogu da sadrže manji ili veći odnos masti i energetske vrednosti.

Duvan čvarci – srpski kavijar

Stručnjaci ističu da ono što je za Irsku viski, Francusku konjak, Italiju pica, Rusiju kavijar, to su čvarci za Srbiju.

Prvi duvan čvarci nastali su pre dva veka u Valjevu i smatraju se pravim brendom ovog kraja. Odatle priprema je preneta na sve krajeve naše zemlje. Delikatno predjelo je zlatno-žute boje poput duvana pa odatle i njihovo ime.

Duvan čvarci, danas, čine vrhunski specijalitet na menijima restorana širom sveta – od Pariza, preko Kanade i SAD, pa do Kine i Argenitine. A u Srbiji imaju i svoj jedinstveni festival koji okuplje brojne ljubitelje i proizvođače.

Da li su zdravi?

Masti i proizvodi od masti su dugo smatrani štetnim za zdravlje čoveka. Međutim, rezultati istraživanja su se pokazali kao neopravdani. Jer, ne postoji veza povećanog unosa masti i povećanog rizika od razvoja srčanih oboljenja. Osim toga, čvarci vam mogu pružiti potrebnu energiju za obavljanje svakodnevnih zadataka.

Izvor: agropapuk.rs

Najnovija istraživanja pokazuju da je slanina, ukoliko se konzumira u umerenim količinama, odlična za čovekovo zdravlje, ali i za održavanje linije. Ta istraživanja pobila su stavove da je mast najveći čovekov neprijatelj. Pre nego što navalite na ovu preukusnu namirnicu, pročitajte zbog čega je ona još dobra.

Mast nije čovekov najveći neprijatelj

Ova namirnica ne sadrži ugljene hidrate, već samo masti. Kako istraživanja pokazuju, nisu masti te koje izazivaju gojaznost, već ugljeni hidrati. Ishrana sa niskim procentom ugljenih hidrata preporučuje se za održavanje telesne težine. Često se ističe pogrešna činjenica, a to je da ugljeni hidrati imaju najveću energetsku vrednost. Istina je da telo energijom opskrbljuju masti.

Bogata je vitaminima

Slanina je puna B vitamina, koji su od vitalnog značaja za naš imunološki sistem i zdravlje. Ona sadrži 65% preporučenog dnevnog unosa tiamina (vitamina B1), 47% niacina (vitamina B3), 38% vitamina B12 i 36% cinka.

Obiluje proteinima

Protein je ključni element u zdravoj ishrani, a na sreću, slanina je bogata proteinima! Protein je ključni sastojak za održavanje visokog nivoa energije u organizmu, ali i za jačanje kose, noktiju i kože.

Ukoliko do sada nismo uspeli da vas ubedimo da je slanina dobra za vaše zdravlje, dajemo vam još nekoliko zanimljivih činjenica posle kojih joj sigurno nećete odoleti.

Jednostavna je za pripremu

Idealna je za one koji ne vole često da spremaju hranu, a još manje da satima pripremaju obrok. Ako volite da jedete prženu slaninu, možete je ispeći čak i u mikrotalasnoj pećnici, ali nećete pogrešiti ako samo narežete dimljenu slaninu bez prženja.

Ne mora slanina biti samo od svinjskog mesa

Kada spomenemo slaninu, prvo pomislimo na svinjsku. Međutim, šta je s ljudima koji ne jedu svinjetinu? To nije nikakav problem. Nabavite ćureću slaninu. Taj delikates se, naime, može dobiti od bilo koje vrste životinja. Verovali ili ne, postoji čak i pačija slanina!

Pruža osećaj sitosti

Sadrži visok nivo zasićenih masti, pa ćete duže osećati sitost nego ako budete jeli samo ugljene hidrate.

Kombinacija slanog i slatkog

Iako slanina sadrži slano i slatko, odnosno dva ukusa koja su potpuno različita, u ovom slučaju oni se savršeno stapaju i čine tu namirnicu neodoljivom.

Izvor: agromedia.rs

Posle jesenjih i zimskih svinjokolja, mnogi odgajivači i potrošači odbacuju creva, želudac, belu džigericu, a neki čak i – crnu džigericu, srce, bubrege, glavu… Oni zaziru od ovih organa, jer se u njima, kažu, zadržavaju razni toksini uneti stočnom hranom. Međutim, sa nutricionističkog gledišta, unutrašnji organi, nazvani iznutrice, mogu bezbedno da se jedu i da se od njih spravljaju razni specijaliteti. Jedan od njih je i domaća – srpska kavurma.

Recept

1 kg crne džigerice, 1 kg bele džigerice (pluća), 1 kg tankih creva, pola kg mesa od glave pola kg crnog luka, 50 grama aleve paprike, po ukusu kuhinjske soli i mlevenog crnog bibera, sirće, tri lista lovora, 50 grama belog luka i jedan struk praziluka.

U međuvremenu, lepo isperana svinjska creva potopite u blagi rastvor sirćeta i držite ih pola sata, uz dodatak sitno seckanog belog luka. Izvadite creva iz marinade i kuvajte desetak minuta u malo vode sa listom lovora.

Iseckani crni luk kratko popržite na masti, dodajte alevu papriku, sitno iseckane iznutrice, meso i creva. Izmešajte i pržite na jakoj vatri nekoliko minuta, a nakon toga sipajte u odgovarajuće činije.

Posle pripreme i kuvanja, dakle, dobili ste mezetluk koji je i predjelo i glavno jelo. Koje se jede i hladno i toplo. Zovu ga sirotinjska hrana, ali i specijalitet vredan odlaska u restorane koji su se pročuli baš po kavurmi.

Izvor: novosti.rs

Jedno od kvalitetnijih i zdravijih vrste mesa je ćureće. Upravo ovo meso sadrži jako malo masnoće – 1 gram, na 30 grama mesa, a najveći deo čine polinezasićene masnoće. Ono je sastavljeno od sedamdeset odsto belog mesa i tek trideset odsto tamnijeg mesa.

Pored toga, ćureće meso je jako bogat izvor proteina. Bogato je gvožđem, cinkom, kao i B vitaminom i niacinom, odnosno folnom kiselinom koja je važan gradivni element našeg organizma a u ćuretini ćemo pronači čak 50 odsto preporučene dnevne doze.

Spisak koristi koji imamo od ćuretine je jako dug – pomaže u regulaciji holesterola kao i insulina, potpomaže proizvodnju serotonina i igra važnu ulogu u građenju imunog sistema.

I to je sve super, ali vratimo se i onome što je gurmanima jednako važno – ukusu!

Ćuretina je meso koje ima nešto neutralniji ukus pa je sjajna za kombinaciju sa raznim prelivima od kojih nam automatski kreće voda na usta.

Kako ispeći ćurku

Ljudi spremaju ćurku naročito za posebne događaje, proslave i praznike kao što je Božić. Štaviše, ona se tradicionalno sprema za Dan zahvalnosti u zemljama kao što je Kanada i Sjedinjene Države. U poređenju sa piletinom, govedinom i svinjetinom, ćureće meso je poznato po svojoj mekoći, slatkastom i jedinstveno dobrom ukusu. I što je važnije, sadrži vrlo malo masti. Kada naučite da spremate ćuretinu, moći ćete da obične dosadne dane pretvorite u prave praznične gozbe.

Kako ispeći ćurku

Kada nabavljate sastojke potrebne za pripremanje ćuretine, uvek ih birajte sveže, kako biste postigli najbolje moguće rezultate. Pripremite bar 5 supenih kašika maslinovog ulja, jednu supenu kašiku mlevenog bibera i jednu supenu kašiku crnog luka u prahu. Uz to, sa strane stavite jednu supenu kašiku belog luka u prahu i jednu celu ćurku. Da biste spremili ovo jelo, potrebno je da spremite rernu i dobar čist pleh za pečenje. Kada sakupite sve ove potrebne elemente, počnite da sledite ove lake, brze i jednostavne korake.

Podesite rernu da se greje na 160 stepeni. Uključite je oko 5-10 minuta ranije kako bi se potpuno zagrejala. Uzmite pleh za pečenje i u njega stavite ćurku. Ćurku namažite maslinovim uljem i utrljajte ga po celoj ptici, naročito u području grudi. Dodajte crni luk u prahu, beli luk u prahu i biber kako biste jelu dali bogatiji ukus i miris. Sada možete dodati bar jedan litar vode, koja se kasnije može iskoristiti za preliv.

Po mišljenju poznavaoca kulinarske veštine, dobro bi bilo pokriti pleh aluminijumskom folijom kako bi se očuvali miris i ukus ćuretine. Nakon što tako „zapečatite” jelo, stavite ga u unapred zagrejanu rernu. Povremeno prelivajte ćurku. Ako je ćurka od oko 10kg, onda je pecite oko 4,5 sata. Dužina pečenja obično zavisi od veličine ćurke.

Kada se ćurka ispeče, izvadite je iz rerne i ostavite malo da odstoji. Servirajte je u velikom čistom tanjiru, a preko nje sipajte preliv. Kada je ljudima ovako jednostavan i lak recept dostupan, onda ovu posebnu vrstu ptičijeg mesa mogu jesti kada god to požele.

Izvor: blic.rs;kakopedija.com