Jagnjetina na 8 načina: Medeni but, grčki ražnjići, sa đumbirom i cimetom, pečenje sa pasuljem, začinjena plećka, kapama, kritska mućkalica i pečenje
Baš volite jagnjetinu, a imate dilemu koji je deo najmekaniji ili koji se deo duže kuva, napravili smo vodič kroz jagnjeće meso koji će vam pomoći da tu dilemu rešite.
Glavna podela jagnjećeg mesa je na prednju i zadnju polutku. Ove polutke su podeljene na veće delove koji se nazivaju primarni odresci. Ovi odresci su dalje usitnjeni na pojedinačne manje odreske prilagođene prodaji u marketima i mesarama.
U prednju polutku spadaju plećka, grudi i vrat.
Jagnjeće kolenice spadaju i u prednju i u zadnju polutku.
U zadnju polutku spadaju: slabina, bubrežnjak, zadnji deo grudi i but.
Jagnjeća plećka
Za jagnjetinu važi pravilo da je prilično mekana što znači da se većina delova jagnjećeg mesa može pripremati bez ulja. Odličan primer je jagnjeća plećka.
Jagnjeća plećka se najčešće sprema tako što se peče u rerni, mada može i da se puni. Ponekad se plećka sprema tako što se prvo seče na krmenadle iako one nisu na nivou onih koje se dobijaju od slabina. Jagnjeća plećka se takođe može kuvati na pari.
Jagnjeće grudi
Jagnjeće grudi se prilikom kretanja životinje stalno naprežu i sadrže u sebi dosta hrskavice i ostalog vezivnog tkiva. To ih čini jednim od retkih delova jagnjeta koje se mora kuvati tiho i polako. Jagnjeće grudi se dobro mogu iskoristiti u formi mlevenog mesa.
Jagnjeći vrat
Još jedan tvrđi deo jagnjeta sa dosta hrkavice je jagnjeći vrat. On je najbolji kao sastojak jagnjećeg gulaša. Ako ste raspoloženi za kulinarsku avanturu probajte da dodate i konzervu piva, kao tradicionalni sastojak irskog gulaša i možda nekoliko kolenica u sporo kuvajući lonac. Povrće i grašak stavljaju se u poslednjih pola sata kuvanja.
Jagnjeće kolenice
Kolenice čine donji deo nogu životinje. Sa svake strane, postoje prednje i zadnje kolenice. One su izuzetno tvrde i prepune vezivnog tkiva zato što se neprestano naprežu dok je životinja u pokretu. Kolenice su osnova za kuvanu jagnjetinu, jelo omiljeno kod šefova kuhinja zbog svoje sočne strukture i arome. Kolenice se mogu peći u rerni sa crvenim vinom, povrćem i biljem.
Jagnjeća slabina
Ovaj deo tela je izvor najnežnijih i ujedno najcenjenijih komada jagnjećeg mesa. Od jagnjeće slabine dobijamo najbolje odreske i krmenadle za pečenje. Čitava slabina se takođe može kuvati sa ruzmarinom, belim lukom i svežim limunovim sokom, koji se kao kombinacija najčešće koriste sa jagnjetinom kako bi se ublažio masnjikav ukus mesa.
Bubrežnjak
Bubrežnjak se ponekad smatra i kao odrezak dela jagnjećeg buta ali se svakako može pripremati odvojeno. U tom slučaju seče se na krmenadle ili odreske i može se peći u rerni ili roštiljati.
Zadnji deo grudi
Ovaj deo jagnjeta može biti jako tvrd, osim ukoliko se prži sa dosta tečnosti. Zadnji deo grudi se može koristiti za mlevenje.
But
But, veliki i relativno skup deo jagnjećeg mesa može se izdeliti i na kotlete, iako se uobičajeno priprema ceo, u komadu i ponosno servira pri porodičnim okupljanjima i u specijalnim prilikama.
Pečeni but začinjen komadićima belog luka, posut origanom i svežim limunovim sokom ili crvenim vinom i okružen sečenim krompirom u tepsiji, uobičajeni je način pripreme u mediteranskim zemljama. U Grčkoj, but se peče sa paradajzom, belim lukom i vinom. Sa ječmom ili nekom sličnom pastom je vrlo popularan obrok.
Ljubiteljima jagnjetine preporučujemo da probaju različite oblike pripreme: Napravite medeni but, grčke ražnjiće, sa đumbirom i cimetom, pečenje sa pasuljem, začinjenu plećku, kapamu ili kritsku mućkalicu
Medeni but
Za 4 osobe potrebno je: jagnjeći but, 4 kašike meda, 2 grančice ruzmarina, 2 čena belog luka, 3 kašike maslinovog ulja, so i biber.
Zagrejte rernu na 180 stepeni. Beli luk očistite i prepolovite. Ruzmarin operite i iskidajte na manje komadiće. Zasecite meso na više mesta, pa umetnite komadiće belog luka i ruzmarina. Posolite i pobiberite meso. U manjoj činiji pomešajte maslinovo ulje i med, dobro umutite, pa premažite meso sa svih strana. Tako pripremljen but stavite u pleh i pecite 60-80 minuta, dok meso ne omekša. Pečenje povremeno prelijte sokom sa dna pleha.
* * * * * * * * * * *
Grčki ražnjići
Za 6 osoba potrebno je: 12 jagnjećih kotleta, 24 gotove sarmice od vinovog lista, 3 kašike maslinovog ulja, 2 kašičice kumina, 2 kašičice paprike, 2 kašičice kurkume, so i biber. Za sos: 250 ml gustog jogurta, kašika limunovog soka, 2 kašičice seckanog belog luka, 2 kašike seckane mente, rendani krastavac (bez semenki).
U činiji pomešajte kumin, papriku i kurkumu, pa pospite jagnjeće kotlete. U drugoj posudi pomešajte sastojke za sos (jogurt, sok od limuna, seckani beli luk, mentu i rendani krastavac) i ostavite na hladnom. Zagrejte roštilj na povišenu srednju temperaturu. Isecite kotlete na trećine, pa na štapiće za ražnjiće (koristite po dva štapića) naizmenično poređajte po 3 komada mesa i 2 sarmice. Premažite uljem svaki komad mesa, posolite i pobiberite po želji i pecite 10-15 minuta, ili duže, ako želite reš pečene ražnjiće. Poslužite odmah uz sos od jogurta.
* * * * * * * * * * *
Pečenje sa pasuljem
Za 6 do 8 osoba potrebno je: 1,5 kg jagnjećeg mesa sa buta ili plećke bez kostiju, 4 čena belog luka, 2 kašike mekog putera, 2 kašike maslinovog ulja, glavica crnog luka, 2 šargarepe narezane na kockice, 250 ml pileće supe, 150 ml belog vina, 4 paradajza iseckana na kockice, 750 g kuvanog belog pasulja, kašičica seckanog timijana, 2 kašičice seckanog ruzmarina, 2 kašike seckanog peršuna, so i biber.
Vrhom noža napravite 4 udubljenja u mesu i ubacite po jedan čen belog luka. U činiji umutite puter i maslinovo ulje pa premažite moso sa svih strana. U dubokom tiganju kratko zapecite meso na jakoj temperaturi dok ne porumeni, potom ga izvadite i stavite u tanjir. Uklonite masnoću iz šerpe, pa dodajte seckani crni luk i šargarepu i propržite 3-4 minuta. Potom prelijte supom i vinom, umešajte seckani paradajz i kuvani pasulj. Kad provri, prespite u šerpu za sporo kuvanje, dodajte jegnjeće meso, posolite i pobiberite i ostavite da se krčka na umerenoj temperaturi oko 7 sati. Zatim umešajte timijan, ruzmarin i peršun i kuvajte još 60 minuta.
* * * * * * * * * * *
Sa đumbirom i cimetom
Za 6-8 osoba potrebno je: 2 kg jagnjetine sa buta bez kostiju, 2 čena belog luka, 3 kašike maslinovog ulja, 3 kašike seckane mente, kašika rendanog đumbira, kašika rendane limunove kore, pola kašičice cimeta, pola kašičice kumina u prahu, so i biber. Za prilog: 2 šargarepe, 2 grančice celera, pola rotkve iseckane na kocke, 250 ml supe od povrća.
Zagrejte rernu na 180 stepeni. Zasecite meso na nekoliko mesta pa umetnite komadiće belog luka. U činiji pomešajte začine (seckanu mentu, đumbir, limunovu koru, cimet, kumin, so i biber po želji). U tiganju zagrejte ulje na jakoj temperaturi i kratko ispecite jagnjetinu sa svih strana dok ne porumeni. Potom prebacite meso u šerpu i premažite mešavinom začina. Dodajte iseckane šargarepe, celer i rotkvu, prelijte supom, poklopite i kuvajte oko 120 minuta, dok meso sasvim ne omekša.
* * * * * * * * * * *
Kapama
Za 4 osobe potrebno je: 1 kg jagnjećeg mesa, 1 kg spanaća, 3 veze mladog luka, 500 ml mleka, 2 čena belog luka, 6 kašika ulja, so i biber.
Jagnjeće meso operite i isecite na manje komade veličine zalogaja. Mladi luk operite i sitno iseckajte. Očistite beli luk. Očistite i operite spanać. U šerpi zagrejte ulje na srednjoj temperaturi, izdinstajte meso dok malo ne porumeni sa svih strana, pa dodajte iseckan mladi luk i nastavite sa dinstanjem uz povremeno dolivanje vode. Kad meso omekša, dodajte spanać, prelijte mlekom i kuvajte dok se ne zgusne. Pred kraj umešajte seckani beli luk, posolite i pobiberite po želji. Poslužite uz kiselo mleko.
* * * * * * * * * * *
Začinjena plećka
Za 4 osobe potrebno je: 900 g jagnjećeg mesa sa plećke, glavica crnog luka, 10 neoljuštenih čena belog luka, 500 g mladih mini šargarepa, 2 iseckane grančice celera, 300 ml pileće supe, 2 kašike vorčester sosa, grančica timijana, lovorov list, 3 kašike mslinovog ulja, so i biber.
Postavite rešetku za rernu na srednjoj visini i zagrejte rernu na 120 stepeni. U šerpi zagrejte ulje na srednjoj temperaturi, kratko ispecite meso dok ne porumeni sa svih strana i potom ga prebacite u tanjir. U šerpi rasporedite iseckani crni luk, neoljušteni beli luk, šargarepe i celer i propržite 2-3 minuta na srednjoj temperaturi. Zatim vratite meso, dodajte supu, Vorčester sos, timijan i lovor. Posolite i pobiberite po želji i zagrejte do ključanja. Potom poklopite i prebacite šerpu u rernu i kuvajte oko 7 sati na umerenoj temperaturi, dok meso ne počne da se razdvaja.
* * * * * * * * * * *
Kritska mućkalica
Za 6 osoba potrebno je: 1 kg jagnjećeg mesa sa plećke, isečenog na kocke, glavica crnog luka, 4 paradajza, pola kandiranog limuna, 2 čena belog luka, 12 suvih smokava, 2 manja plava patlidžana, 1 dl belog vina, 4 kašike maslinovog ulja, 2 grančice svežeg timijana, kašičica kumina, so i biber.
Meso posolite i pobiberite, pa pospite kuminom i timijanom. U šerpi zagrejte maslinovo ulje na srednjoj temperaturi i ispržite meso 5-7 minuta. Zatim dodajte iseckan crni luk, krupno narezan paradajz, sitno iseckanu koru kandiranog limuna, izgnječeni beli luk i smokve. Prelijte vinom i čašom vode, zagrejte do ključanja, pa smanjite temperaturu, poklopite i ostavite da se krčka oko 40 minuta. Potom operite i obrišite oba patlidžana, isecite ih četvrtine, dodajte u šerpu i kuvajte još oko 40 minuta, dok meso sasvim ne omekša. Po potrebi dodajte so i biber, pospite timijanom i poslužite sa bulgurom.
* * * * * * * * * * *
Jagnjeće pečenje za 6 osoba
Potrebno je: 2,5 kg jagnjećeg buta bez kosti, 4 čena belog luka, 5-6 kašika maslinovog ulja, 2 stabljike ruzmarina, litar povrtnog bujona, 750 g crvene paprike, 250 g žute paprike, 1 kg mladih okruglih krompira, veza peršuna, 100 g slatke pavlake, 2-3 kašike svetlog sosa za zgušnjavanje, so i biber.
1 – Beli luk oljuštite, isecite na manje komade, stavite u avan, dodajte ruzmarin, dve kašike ulja, so biber i izmešajte. But operite, prosušite krpom i oštrim nožem uklonite kožu.
2 – Meso utrljajte smesom od belog luka, stavite u podmazan pleh i pecite u rerni na 180 stepeni 2 sata i 45 minuta. Posle 45 minuta sipajte 1/2 litre bujona, ostatak postepeno dolivajte.
3 – U tiganju zagrejte kašiku ulja, ispržite krompir, posolite i pobiberite. Na ostatku ulja prodinstajte papriku isečenu na komade, oko 15 minuta na srednjoj vatri.
4 – Meso izvadite iz rerne, sok od pečenja procedite, dodajte pavlaku, svetli sos i prokuvajte. Jagnjetinu stavite na tacnu, pospite seckanim peršunom i servirajte sa povrćem i sosom.
Izvor: agromedia.rs;novosti.rs
