Kao što svaka domaćica ima svoj recept za savršene kiflice koje se smažu za tren oka, tako svaka ima i jedinstven način pripreme prazničnog pečenja. Recepti se kreću u opsegu:

• od odlaska do lokalne pečenjare ili mesare gde se kupuje gotovo pečenje;

• preko pečenja butkice, rebaraca ili drugih omiljenih delova praseta natenane po mogućstvu po jeftinoj struju;

• sve do dugog pečenja uz zalivanje sa najrazličitijim alkoholnim pićima ili prelivima (pivom, vinom, medom).

Sve opcije dolaze u obzir jer je u pitanju meso i praznik što govori u prilog tome da je teško omanuti, međutim nameće se pitanje: Kako napraviti savršeno praznično pečenje?
Pokušavajući da nađem odgovor susrela sam se sa veoma kompleksnom problematikom. Ukratko, zaključak mog istraživanja je da egzaktan recept za savršeno pečenje u standardnoj kućnoj rerni NE POSTOJI.

Ono što je opipljivo i postoji, a što može poslužiti u kreiranju savršenog pečenja su preporuke, smernice i saveti.

Kao prvo potrebno je razjasniti da su praseće pečenje na ražnju i praseće pečenje u rerni suštinski različiti kako sa strane ukuca i mirisa, tako i sa strane fizičko-hemijskih procesa koji se dešavaju. To će reći da se nikada ne mogu porediti ukus, miris i izgled praseće butkice pečene na ražnju i praseće butkice pečene u rerni. Proces pečenja na ražnju koji rotira se vrši uglavnom zračenjem, dok se pečenje u rerni obavlja kondukcijom i konvekcijom i to su različiti fizički procesi. Na slici se mogu videti koje su razlike u rasporedu prenosa toplote u mesu pri pečenju u rerni, pečenju na ražnju bez rotiranja i pečenju na ražnju sa rotiranjem. Suština pečenja u rerni je zapravo proces sušenja, kao i kada pečemo gore pomenute kiflice. Prvo se odvijaju paralelni procesi razmene toplote između površine rerne, zagrejanog vazduha i komada mesa, proces isparavanja i proces sušenja. Tek kada iz površinskog sloja mesa ispari dovoljno vlage i sloj ostane gotovo suv obustavlja se proces isparavanja i tada dolazi do značajnijeg povećanja temeprature površine mesa (na oko 140 stepeni Celzijusa i više) kada kreću da se odigravaju Majardove reakcije zbog kojih nastaje neodoljivo krckava i zapečena korica.

 Smernica broj 1:

Rerna mora biti prethodno zagrejana kako bismo obezbedili veću kontrolu temperature i uštedeli na vremenu spremanja. Iako su grejači u rerni ti koji proizvode toplotu njihova površina je mala i ne pokriva celu površinu unutrašnjosti rerne zbog čega se ne može obezbediti ravnomerno zagrevanje komada mesa koje pečemo. Tek nakon određenog vremena (oko 10 minuta) zidovi rerne su zagrejani i sada oni postaju površine koje emituju ravnomernu količinu toplote i time obezbeđuju ravnomernije zagrevanje mesa (vreme je dugo jer se zagrevanje vrši putem vazduha).

Kontrola temperature putem termostata nije toliko egzaktna koliko mi mislimo i koliko očekujemo oslanjajući se na nju. Kada bismo kontrolisali temperaturu i vlažnost vazduha i mesa tek tada bismo imali punu kontrolu i mogli bismo da govorimo o tačnom vremenu spremanja pečenja.
Iako naš termostat kaže da je temeratura grejača 250 stepeni Celzijusa, komad mesa kome površinski sloj nije potpuno suv i nemastan je gotovo za 150 stepeni Celzijusa niža od te temperature. Ovo je pre svega zbog procesa isparavanja koji se dešava na površini mesa, za koji je potrebna energija i koji zbog toga snižava temperaturu. Kada se površinski sloj mesa skoro potpuno isuši u tom sloju temperatura raste  i više od 100 stepeni Celzijusa što će kao posledicu imati odigravanje Majardovih reakcija.

Smernica broj 2:

Kao što znamo iz iskustva,  koliko god da je dobro konstruisana obična rerna u različitim delovima rerne temepratura varira i nije ista. Deo kod stakla je hladniji i emituje manju količinu energije, stoga je bitno menjati položaj pekača unutar rerne. Takođe što je rerna i posuđe čistije toplota će se ravnomernije raspodeljivati. Stare mrlje od zapecanja su površine koja moge dovesti do emitovanja radiacione energije što kao posledicu ima pucanja korice i pregorevanja pečenja. Što čistija rerna i pekač to je mogućnost veća da se kontroliše temperatura i smanjuje se mogućnost da pečenje “pregori” na pojedinim mestima.

Smernica broj 3:

Prelivanjem komada mesa mašću se ubrzava vreme trajanja pečenja. Sloj masnoće ponaša se kao da je na meso stavljen dodatni poklopac i na taj način temepratura unutar mesa raste do većih vrednosti koje mogu biti veće i od 100 stepeni Celzijusa. Pored toga kapljice vode koje ispare sa mesa koje nije prekriveno mašću u dodiru sa vrelom površinom koja je obložena mašću će brže ispariti.

Smernica broj 4:

Ako čitate recept za praseće pečenje domaćice koja živi na Kopaoniku i domaćice koja živi sa bačke strane Novog Sada temperatura pečenja se razlikuje za 7 stepeni Celzijusa zbog razlike u pritisku koji utiče na brzinu isparvanja vode tj. na ceo proces sušenja i pečenja mesa. To će reći da domaćica sa Kopaonika peče na temperaturi nižoj za 7 stepeni Celzijusa sve do stvaranja osušenog površinskog sloja.

Smernica broj 5:

Dužina pečenja nikada nije ista i uvek se mora pratiti. S obzirom da se vlažnosti vazduha menja svaki dan, kao i da svaki komad mesa ima različiti  količinu vode potrebno je svaki pečenje svakog komada prasetine pratiti i “ne ostavljati ga samog”.

Svežina mesa i način na koje je hranjeno prase takođe su činioci koji utiču na kvalitet pečenja, ali o tome nekom drugom prilikom.

Sve u svemu praznično pečenje je bez diskusije i dileme najbolje i najslađe, bez obzira za koju se od opcija pripreme odlučili, jer se jede sa porodicom i prijateljima.

Recept za savršeno praseće pečenje po mom ukusu:
Za mene praznično pečenje predstavlja praseća butkica i rebarca pečena u običnoj rerni. Moja mama je vremenom kreirala svoj savršen recept koji je za mene nezamenljiv, a on glasi:

• komade prasetine posoliti i utrljati so sa svih strana i postaviti tako da kožica bude na gore okrenuta

• u pekač sipati oko 30 ml vode

• komad praseta preliti sa 30 g rastopljene masti

• peći na 250 stepeni Celzijusa u prethodno zagrejanoj rerni

• povremeno na okvirno 20 minuta izvaditi pekač i probušiti pečenje viljuškom na nekoliko mesta, kako zbog pregrevanja kožica ne bi pukla i kako bi masnoća koja se nalazi ispod kožice mogla da izađe i prelije površinu kožice.

• dužina trajanja zavisi od težine komada mesa i računa se 1kg = 1 h pečenja + još 10 minuta kada se otklopi i pusti da se kožica jače zapeče.

Ukoliko je prase starije onda se na početku i u nekoliko navrata tokom pečenja prase prelije pivom kako bi kožica bila elastičnija i ukusnija.

Šta se dešava sa telom kad jedete svinjetinu!

Svinje su po prirodi svaštojedi. To znači da će svinje pojesti gotovo sve, uključujući i pokvarene supstance, izmet, urin, pa čak i štetne izrasline. Probavni sistem svinja je zapravo nesposoban za izbacivanje ovih štetnih otrova iz tela.

U stvari, svinje će to obraditi za oko četiri sata. Ova količina vremena nije dovoljna da se iskoreni preopterećenje toksina koji su uneti. Ovi štetni otrovi se talože u samim svinjama, posebno u njihovim masnim ćelijama i organima.

Prema medicinskom istraživanju, koje je sprovelo grupa naučnika, skoro 69% (od oko 200 uzoraka) svih testova sirove svinjetine je bilo puno štetnih otrova i mikroorganizama, poznatih kao Jersinija enterokolitika. Ovi štetni mikroorganizmi mogu izazvati mnoge zdravstvene probleme, kao što su: povišena temperatura, gastrointestinalni problemi, dijareja, povraćanje i grčevi.

Pa, prema ovim istraživanjima, mlevena svinjetina je bila sklonija tome da se pokvari, nego svinjetina u komadima. Mlevena svinjetina je takođe bila pozitivna na različite kontaminacije, uključujući i sumnjivo jedinjenje raktopamin. Ovo štetno jedinjenje je zabranjeno u Evropi i Kini.

Broj ovih mikroorganizama koji se nalaze u mlevenoj svinjetini je bio zastrašujući i izuzetno opasan, i to bi učinilo lečenje veoma rizičnim i smrtonostim ukoliko bi se neko razboleo.

Možemo takođe reći da su svinje domaćini mnogim različitim i opasnim parazitima, infekcijama i drugim stvorenjima. Mnogi od ovih štetnih parazita se mogu preneti na ljudska bića. Evo nekih od tih opasnih parazita i infekcija:

Svinjska patljičara – ovo je crevni parazit koji može da izazove kontaminaciju tkiva i gubitak apetita.

Menangle infekcija – ovo je strašna infekcija koja može dovesti do temperature, jeze, migrene i znojenja.

Trihinela – ovo je parazitski crv. Ovaj opasni crv može dovesti do edema, bola u mišićima, groznice i nelagodnosti.

Hepatitis E – to je virusna iritacija, i može da izazove mučninu, žuticu i umor. Neki teži slučajevi ovog stanja mogu dovesti do fibroze jetre i ciroze.

Prema ovoj studiji, medicinski stručnjaci su potvrdili da ako spremate svinjetinu na odgovarajući način, umanjićete opasnost od ovih parazita. Ali, ipak, ne postoji bezbedna temperatura za pravilno spremanje kada je u pitanju svinjsko meso.

Ako se odlučite da jedete svinjsko meso, evo nekih jednostavnih trikova kako da se zaštitite od svih ovih štetnih toksina i mikroorganizama koji se nalaze u sirovom svinjskom mesu:

– Kada spremate svinjsko meso, vodite računa da koristite termometar koji će vam garantovati da ćete dobiti odgovarajuću temperaturu. Vodite računa da temperatura ne bude ispod 63 stepena za svinjetinu u komadu, i da ne bude ispod 71 za mlevenu svinjetinu.

– Treba da čuvate sirovu svinjetinu dalje od druge hrane i supstanci. Na primer, porcije mešanog povrća.

– Potrebno je da zaista dobro perete ruke dok rukujete sa sirovom svinjetinom.

– Kupujte svinjetinu, i drugo meso, koje nije tretirano nikakvim lekovima. Vodite računa da pripremate potpuno prirodnu svinjetinu, od svinja koje su odgajane bez anti-toksina ili raktopamina.

– Takođe, potrebno je da proverite deklaraciju po pitanju upotrebe antibiotika. Ako vidite oznake da “nisu korišćeni anti-infekcijski agenti”, to znači da je verifikovano i pouzdanije od drugih.

– Morate da budete svesni i zbunjujućih oznaka, takođe. Oznaka “prirodno” nema nikakve veze sa upotrebom antibiotika ili sa tim kako su svinje uzgajane.

Šta je sa svinjama koje su uzgajane na organskim pašnjacima?

Iako je ova vrsta svinjskog mesa očigledno bolja i brže se vari, ipak postoje neke brige za naše blagostanje. Svinje uzgajane na pašnjacima su izuzetno nemoćne po pitanju kontaminacije Trihinelom, ili takozvanim “svinjskim crvom”. Lako možemo reći da je Trihinela jedan od najopasnijih parazita na svetu i može izazvati ozbiljne i intenzivne zdravstvene probleme za sve nas.

Ali ne brinite – Trihinela može biti uništena tokom procesa kuvanja. Potrebno je da vodite računa da poštujte pravila i da spremate meso na pravi način.

Svi znamo da svinje provedu svoje kratke živote na cementnim i čeličnim rešetkama. Proizvođači sa svojom hranom daju i anti-mikrobe što ogromni otpad čini još opasnijim. Možemo reći da je to glavni razlog zašto možete primetiti svinjske CAFO operacije kilomerima pre nego što ih vidite.

Ako vam zdravstvne pretnje nisu dovoljne:

Da li ste znali da je je skoro 97% svih svinja odvedeno u industrijske farme (CAFO – operacija ishrane životinja koncentratima)? To znači da sve ove svinje nikada neće dobiti šansu da trče po travi, udišu svež vazduh ili se igraju na suncu. Ove svinje su prostorno ograničene i natrpane u magacine. Imaju određeni režim ishrane tako da brže dobijaju na težini. Takođe ih hrane lekovima i anti-infekcijskim agentima da bi ih održali u životu i ubrzali razvoj.

Svinje treba da imaju dovoljno prostora za trčanje i dovoljno prostora za jelo i spavanje. Ali na ovim industrijskim farmama, one nemaju potreban prostor – spavaju i odmaraju u sopstvenom izmetu, mokraći i bljuvotini. Možemo reći da 1 od 4 svinje doživi loše nuspojave šuge – osip koji ne nestaje.

Zbog loših životnih uslova za svinje na industrijskim farmama, svinje su primorane da žive u užasnim uslovima i udišu smrtonosne gasove, na primer – amonijak koji potiče iz urina.

Izvor: lisazoid.com; webtribune.rs