Sve od ŠARANA: Riblja čorba, pihtije i šnicle (recepti)
Sveti Nikola, najveća srpska slava je pred vratima, a neizostavna jela na slavskoj trpezi su riblja čorba, pihtije i šnicle. Mi vam donosimo recepte sa kojim sigurno nećete pogrešiti:
Riblja čorba od šarana
Sastojci:
-
1 kg šarana
-
4 mala crna luka (ili 3 malo veća)
-
1 manji praziluk
-
2 šargarepe
-
1 paškanat
-
komadić celera
-
nekoliko kašika maslinovog ulja
-
2 lista lorbera
-
grančica ruzmarina
-
3 pune kašike mlevene paprike
-
čili po ukusu ili ljuta tucana paprika (opciono)
-
4-5 kašika Fish sosa (opciono)
-
1 manja čaša domaćeg kuvanog paradajza (opciono)
-
malo tečnog dima (opciono)
-
1 kašičica dimljene mlevene paprike (opciono)
-
so i biber
-
peršun za serviranje
Priprema:
Kako biste neutralisali miris šarana, isperite ga i potopite u hladnu vodu u koju ste dodali 2 kašičice soli. Ostavite ga u slanoj vodi oko 10 minuta. Ako vam je lakše, možete pre toga da odstranite glavu i repna peraja. Dok je šaran u vodi, očitiste povrće.
Odstajalog šarana blago isprite i u novoj vodi, takođe blago posojenoj, kuvajte oko 12-13 minuta. Dok se šaran kuva, obradite povrće u secku ili blenderu. Za ovakvu čorbu, jako je važno da koristite seckalicu. Ako nemate aparat, možete i sitno da rendate šargarepu, celer i paškanat – a da luk isečete što je sitnije moguće. Ipak, uvek bih preporučila secka – jer povrće stvarno mora 100% da omekša.
Čim je šaran blanširan, dovoljno da se meso odvaja od kostiju– izvadite ga iz šerpe na tanjir, da se prohladi. Tada možete da počnete s prženjem povrća. Sipajte maslinovo ulje i na njemu prvo propržite crni luk i praziluk. Kad omekšaju, dodajte šargarepu, celer i paškanat. Vrlo umereno posolite i upržite sve zajedno da povrće omekša. Zatim nalijte oko 1.5 l tople vode. Dodajte lorber, ruzmarin, mlevenu papriku, čili + opcione začine, ako koristite neki od njih.
Kad provri, smanjite temperatutu i poklopite. Uz povremeno mešanje, kuvajte minimum 1 sat – mada ja umem ovo da kuvam i oko 1.5 sat. Što se paprika i povrće bolje ukuvaju, to je čorba bolja. Znači maksimalno dugo…
Dok se sve kuva, vreme je da skinete meso s ribe. Prvo skinite svo meso, krupnije komade i odbacite kičmu i najveće kosti.
Zatim rukama čistite meso da dobijete sitne komade. U ovom procesu eliminisaćete oko 95% kočica.
Na kraju, počistite radni prostor i vratite meso na čistu podlogu. Sada viljuškom odvajajte sitne komadiće mesa, malo po malo. Pošto je sve uredno i pregledno, ne postoji apsolutno nikakva šansa da vam neka sitna koščica zaluta. Samo polako radite viljuškom, odvajajte komad po komad mesa, s jedne na drugu stranu – i pažljivo gledajte. Očišćeno meso prebacite u tanjir, prekrijte providnom folijom i ostavite u frižider, dok se ostatak čorbe kuva.
Na kraju, kada je čorba kuvana, izvadite očišćeno meso i ubacite u vralu čorbu. Promešajte i isključite ringlu.
Posne pihtije od šarana
Sastojci:
800 g glava i repova od šarana
1 kuvana šargarepa
limun ili sirće
so
Priprema:
Ribu skuvajte, odvojte od kostiju i spojite sa seckanom kuvanom šargarepom, svežim peršunom, limunom ili sirćetom.
Začinite, poređajte u posudu i nalijte fondom u kojem se kuvala. Ukoliko ima previše fonda, ukuvajte ga do željene količine.
Pihtije ostavite na hladnom.
Šnicle šarana pečene u rerni
Sastojci:
1 kg šarana
2 kašike projinog brašna
1 kašičice aleve paprike
1 kašike suvog začina
so, biber
maslinovo ulje
3 čena belog luka
½ veze lista peršuna
Priprema:
Očišćenu i na šnicle isečenu ribu dobro začiniti sa svih strana. U manjoj posudi pomešati projino brašno i alevu papriku. Svaku šniclu uvaljati u brašno širom stranom pa staviti u blago podmazan pleh i peći oko 40 minuta u ugrejanoj rerni na 200ºC. Ukoliko je potrebno, tokom pečenja šnicle premazivati uljem. Spremljenu ribu odmah posuti sitno seckanim belim lukom i peršunovim listom.
