Bezglutenska dijeta

Ku­va­nje od sa­mog po­čet­ka zah­te­va vre­me ali po­sto­je skra­će­ni pu­te­vi da po­sta­ne lak­še. Ku­puj­te bra­šno u ve­ćim ko­li­či­na­ma i pra­vi­te sa­mi svo­je me­ša­vi­ne. Ovo va­ži za me­ša­vi­ne za hleb, tor­te, ko­la­če itd. Na taj na­čin će­te se­bi do­sta olak­ša­ti. Kva­sac ne­moj­te do­da­va­ti do da­na ka­da će­te pe­ći.
Za pa­la­čin­ke, ma­fens, bi­skvi­te sve su­ve sa­stoj­ke mo­že­te sje­di­ni­ti una­pred i spa­ko­va­ti. U tom slu­ča­ju će vam tre­ba­ti ja­ja, teč­nost i ulje ka­da bu­de­te hte­li da pe­če­te.
Sa­ču­vaj­te bez­glu­ten­ski hleb ili ako vam ne­što ne uspe naj­bo­lje (ne ba­caj­te) pro­su­ši­te u peć­ni­ci sa­me­lji­te i na­pra­vi­te pre­zle. Za­mr­zni­te ih. Na­pra­vi­te so­so­ve u ko­ji­ma će uži­va­ti ce­la fa­mi­li­ja. Ko­ri­sti­te miks isto kao i pše­nič­no bra­šno pro­pr­ži­te ga na ulju i do­daj­te vo­de da do­bi­je­te gust sos, raz­re­di­te vo­dom, mle­kom ili za­me­nom za mle­ko.

Ako ne­ma­te ne­ki sa­sto­jak pro­baj­te za­me­nu:

1 red čo­ko­la­de-3 su­pe­ne ka­ši­ke ka­ka­oa + jed­na su­pe­na ka­ši­ka pu­te­ra
1 šo­lja mi­le­ra­ma-1 šo­lja jo­gur­ta
1 šo­lja ki­se­log mle­ka-1 šo­lja mle­ka + 1 ka­fe­na ka­ši­ka li­mu­no­vog so­ka ili sir­će­ta
1 šo­lja še­će­ra-1 šo­lja me­da (ko­ri­sti­te ¼  šo­lje ma­nje teč­no­sti u re­cep­ti­ma)
1 šo­lja sme­đeg še­će­ra-1 šo­lja kri­stal­nog
1 šo­lja ulja-1 šo­lja pu­te­ra ili mar­ga­ri­na
1 šo­lja pu­ter-1 šo­lja mar­ga­ri­na
1 šo­lja sme­đeg še­će­ra-1 šo­lja be­log še­će­ra
1 šo­lja sme­đeg pi­rin­ča­nog bra­šna-1 šo­lja be­log pi­rin­ča­nog bra­šna
xant­han gu­ma-gu­ar gu­ma
1 šo­lja mle­ka u pra­hu-1 šo­lja pi­rin­ča­nog ili so­ji­nog mle­ka u pra­hu

Kuvanje sa bezglutenskim brašnom

Za bez­glu­ten­ska bra­šna po­treb­no je ma­lo ve­žba­nja ali bu­di­te upor­ni jer će va­ši pe­če­ni pro­iz­vo­di bi­ti uku­sni kao i od pše­nič­nog, sle­di­te par jed­no­stav­nih pra­vi­la.

Za­to što bra­šna ne sa­dr­že glu­ten – le­plji­vi fak­tor, pe­če­ni pro­iz­vo­di ho­će da bu­du su­vi i da se dro­be uko­li­ko se ne do­da ne­ki dru­gi le­plji­vi fak­tor. Ovo mo­že da bu­de eks­tra be­lan­ce, bez­boj­ni že­la­tin, eks­tra kva­sac, za­me­na za ja­ja (ni­je od ja­ja) i do­da­tak xant­han gu­me ili gu­ar gu­me.
1.    Bez­glu­ten­ska bra­šna da­ju bo­lji pro­iz­vod ka­da su ko­ri­šće­ni u kom­bi­na­ci­ji
2.    Jed­na mo­že da  ko­ri­sti be­lo pi­ri­nač­no bra­šno i ta­pi­o­cu za  ko­la­če
3.    Sme­đe ili be­lo pi­rin­ča­no bra­šno plus krom­pi­rov skrob i ta­pi­o­ca za hleb
4.    Pi­ri­na­ča­no bra­šno plus so­ja u voć­nim ko­la­či­ma
5.    Krom­pi­rov skrob i ku­ku­ru­zni skrob za pi­ca te­sta

U ko­li­ko že­li­te da sma­nji­te ko­li­či­nu ja­ja ili ima­te aler­gi­ju na ja­ja kao za­me­nu u ne­kim re­cep­ti­ma mo­že­te da ko­ri­sti­te su­pe­nu ka­ši­ku la­ne­nog se­me­na ko­je pro­ku­va­te sa dve su­pe­ne ka­ši­ke vo­de, oko 15 mi­nu­ta i ko­ri­sti­te to pre­ma po­tre­bi (ovaj prin­cip naj­bo­lje uspe­va kao ve­znik u re­cep­ti­ma za po­ga­či­ce ili br­zi hleb). Ovaj na­čin za­me­ne mo­že­te da ko­ri­sti­te uko­li­ko ja­je slu­ži kao ve­ziv­no sred­stvo u re­cep­tu.

U re­cep­ti­ma 2 ili 3 ja­ja ima­ju ulo­gu kva­sca i ne­ke ko­la­če je do­sta te­ško na­pra­vi­ti. Po­sto­ji i za­me­na za ja­ja ko­je je u glav­nom na­pra­vlje­na od kom­bi­na­ci­je krom­pi­ro­vog skro­ba, ta­pi­o­ce i pra­ška za pe­ci­vo.

Ako se ja­je ko­ri­sti kao sred­stvo za po­di­za­nje te­sta (kva­sac) u tom slu­ča­ju mo­že­te da pro­ba­te da ga za­me­ni­te ka­fe­nom ka­ši­kom pra­ška za pe­ci­vo za sva­ko ja­je u re­cep­tu. U ko­la­či­ma ja­je mo­že­te da za­me­ni­te ka­fe­nom ka­ši­kom sir­će­ta.

Još je­dan od na­či­na je­ste da is­to­pi­te ka­fe­nu ka­ši­ku bez­boj­nog že­la­ti­na u 3 su­pe­ne ka­ši­ke vri­ju­će vo­de. Me­ša­ti dok se že­la­tin pot­pu­no ne is­to­pi, ma­lo pro­hla­di­ti da se steg­ne i po­tom umu­ti­ti dok ne po­sta­ne pe­na­sto-ovo za­me­nju­je jed­no ja­je.

Na­rav­no ni­šta ne mo­že u pot­pu­no­sti da za­me­ni ja­je. Kod re­ce­pa­ta za keks uglav­nom mo­že­te i da iz­ba­ci­te ja­je iz re­cep­tu­re. U tom slu­ča­ju do­daj­te ¼ ka­fe­ne ka­ši­ke vi­še so­de bi­kar­bo­ne i uve­ćaj­te za jed­nu su­pe­nu ka­ši­ku teč­no­sti i jed­nu ka­fe­nu ka­ši­ku ulja. Uko­li­ko iz­be­ga­va­te žu­man­ce za sva­ko ja­je do­daj­te jed­no be­lan­ce.

Ka­da poč­ne­te da ko­ri­sti­te sva ova bra­šna tre­ba da zna­te da ovu re­cep­tu­ru tre­ba da ko­ri­sti­te kao je­dan vo­dič vi sa­mi mo­že­te da eks­pe­ri­men­ti­še­te i kre­i­ra­te svo­je re­cep­te. Si­gur­no da će ne­ko od vas kre­i­ra­ti mno­ge do­bre re­cep­te i na taj na­čin po­mo­ći osta­lim maj­ka­ma i una­pre­di­ti kva­li­tet bez­glu­ten­skog ku­va­nja kod nas.

Ka­da poč­ne­te da pri­me­nju­je­te ovaj vid ku­va­nja kre­ni­te od jed­no­stav­ni­jih re­ce­pa­ta, pre­po­lo­vi­te ko­li­či­nu bez ob­zi­ra što sve pi­še, mo­že da se de­si da vam pr­vi put ne uspe. Re­ci­mo tem­pe­ra­tu­ra za­vi­si od špo­re­ta do špo­re­ta ako se ne po­stig­ne ade­kvat­na tem­pe­ra­tu­ra ko­lač mo­že da vam se pre­tvo­ri u gu­mi­ra­no te­sto. Raz­log to­ga je­ste što se ra­di sa skro­bom U slu­ča­ju da sta­vi­te ma­lo vi­še skro­ba mo­že da se de­si da vam re­cept ne uspe, sa vre­me­nom će te na­u­či­ti sve fi­ne­se i ma­le tri­ko­ve.

Tre­ba da zna­te da ka­da eks­pe­ri­men­ti­še­te da ume­sto pi­rin­ča­nog bra­šna u mik­su mo­že­te da sta­vi­te ku­ku­ru­zno u ne­kim re­cep­ti­ma, uku­si će bi­ti raz­li­či­ti ali će ve­ći­na re­ce­pa­ta us­pe­ti. Od­nos tre­ba da osta­ne isti u re­cep­ti­ma.

Za­me­na bi bi­la skrob sa skro­bom, bra­šno sa bra­šnom. Naj­bo­lje je pra­ti­ti re­cep­tu­ru ka­ko pi­še dok se ma­lo ne uve­žba­te i on­da poč­ne­te da is­pro­ba­va­te. U mik­so­ve mo­že­te da do­da­je­te i po ka­ši­ku helj­di­nog bra­šna, bra­šna od le­ble­bi­ja, su­vog gra­ška, pa­su­lja, ba­de­ma ra­di uku­sa i nu­tri­tiv­nih vred­no­sti.

Ka­da se u re­cep­tu spo­mi­nje ma­sno­ća mo­že­te da ko­ri­sti­te ulje, mar­ga­rin, pu­ter. Ka­da se u re­cep­tu spo­mi­nje ka­lup to vam je ve­li­ki pleh sa 6 ili 12 ka­lu­pa za po­ga­či­ce.

Ka­da u re­cep­tu ka­že­mo ma­fen to vam je u stva­ri jed­na vr­sta pe­ci­va ko­ja se u Ame­ri­ci i Ka­na­di pu­no ko­ri­sti za do­ru­čak iz­gle­da­ju kao po­ga­či­ce.

Re­cep­ti za pa­la­čin­ke su uglav­nom gu­sta te­sta ko­ja se sta­vlja­ju su­pe­nom ka­ši­kom i pe­ku se kao ma­li uštip­ci na ma­lo vre­log ulja. Po­sto­je i re­cep­te za tan­ke pa­la­čin­ke a raz­li­ko­va­će­te ih po gu­sti­ni te­sta i sa­stoj­ci­ma.

Za gu­šće pa­la­čin­ke od ve­li­ke po­mo­ći vam je spe­ci­ja­lan ti­ganj za tu vr­stu pa­la­či­na­ka. Raz­log za­što ima­te do­sta raz­li­či­tih re­ce­pa­ta za pa­la­čin­ke i istu vr­stu ko­la­ča je­ste da sa­gle­da­te sve mo­guć­no­sti mik­si­ra­nja i ko­ri­šće­nja raz­li­či­tih vr­sta bra­šna što vam da­je mo­guć­nost da sa­mi me­ša­te i ko­ri­sti­te bez­glu­ten­ska bra­šna i na taj na­čin ne za­vi­si­te od ku­pov­nih bez­glu­ten­skih me­ša­vi­na.

Kontaminacija

Ako ste paž­ji­vi u ve­zi va­še di­je­te i mi­sli­te da ne uno­si­te glu­ten mo­že se de­si­ti da i da­lje ose­ća­te simp­to­me. Po­sto­je mno­gi iz­vo­ri gde mo­že da do­đe do kon­ta­mi­na­ci­je:
•    u pro­dav­ni­ci zdra­ve hra­ne-ko­ri­ste se iste lo­pa­ti­ce
•    bez­glu­ten­ska bra­šna (ku­ku­ru­zno, so­ji­no i dr.) mo­gu da bu­du pa­ko­va­na kroz istu pa­ke­ri­cu kao i pše­nič­no, ječ­me­no, ra­že­no, ov­se­no
•    bra­šno mo­že da bu­de sa­mle­ve­no na mli­nu, na ko­jem se me­lju i bra­šna od ne­do­zvo­lje­nih ži­ta­ri­ca
•    po­je­di­ni in­du­strij­ski pro­iz­vo­di u pro­ce­su pro­iz­vod­nje ko­ri­ste istu opre­mu, me­ša­li­ce, tra­ke i dr.
•    u sop­stve­noj ku­hi­nji tre­ba da obra­ti­te pa­žnju na to­ster, ple­ho­ve, ka­lu­pe za ko­la­če, ma­ši­nu za pra­vlje­nje ba­ki­nog ko­la­ča i dr