Bakterije u hrani (botulizam) – koji su simptomi i kako se sprečava
U prirodi, svuda oko nas, pa čak i u digestivnom traktu ljudi i domaćih životinja nalaze se bakterije clostridium vrste. Mnoge od njih su saprofitne ali postoje i one koje su patogene. Među patogene spadaju uzročnici: botulizma, pseudomembranoznog kolitisa, tetanusa i gasne gangrene.
Za sanitarnu mikrobiologiju veliki značaj ima Clostridium botulinum.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM je anaerobna sporogena bakterija veoma rasprostranjena u zemljištu na biljkama, a povremeno se nalazi i u izmetu životinja i ljudi. Razmnožava se u spoljašnjoj sredini, dok se u crevima ljudi i životinja ne razmnožava, (spore prolaze kroz digestivni trakt, a da pri tome ne prouzrokuju oboljenje).
Spore ove bakterije su veoma otporne, preživljavaju na temperaturi od 100º C nekoliko časova(3h-5h.).
Toksin se stvara u toku razmnožavanja bakterija, a zatim se hranom unosi u organizam gde izaziva intoksikaciju.
Na osnovu ovoga uviđamo da botulizam nastaje unošenjem hrane u kojoj se C. botulinum razmnožavao i u koju je izlučio toksin. Najčešće je to vakumirana ili konzervirana alkalna hrana koja se jede nekuvana. Tu spore nesmetano klijaju, a anaerobni uslovi omogućavaju, razmnožavanje vegetativnih oblika bakterija i stvaranje toksina.
S obzirom da su klostridije dosta zastupljene u prirodi, česte su kontaminacije voća i povrća sporama ovih bakterija. Stoga, prilikom neadekvatnog konzerviranja voća i povrća može doći do prelaska spora u vegetativne oblike i razmnožavanja bakterija sa produkcijom toksina. Ovo se češće događa u toku konzerviranja namirnica u individualnim domaćinstvima, a ređe u industrijskoj proizvodnji.
Naročito se može naći u konzerviranom mahunastom povrću, paprici, maslinkama, kukuruzu, gljivama, dimljenoj ribi, svežoj ribi koja se čuva u vakumiranoj plastičnoj ambalaži, zatim u kobasicama, šunkama i raznim vrstama sireva. Hrana u kojoj se nalazi toksin može biti bez promene, ali mogu se javiti i promene u vidu kvara sa neprijatnim mirisom, a kod konzervi može da se javi tzv. ,,naduvavanje” konzervi.
U namirnicama koje se industrijski konzerviraju smanjuje se rizik od mogućnosti pojava trovanja većih razmera (epidemija), zbog strožijih pravila konzerviranja i redovnih mikrobioloških analiza sirovina i gotovih proizvoda.
Da bi se sprečilo nastajanje trovanja, najbolje je hranu pripremljenu u domaćinstvima pre upotrebe termički tretirati duže od 20 minuta, pošto se toksin uništava temperaturom od 100º C za 20 minuta.
LABORATORIJSKA DIJAGNOSTIKA
Na Odeljenju sanitarne mikrobiologije, u rutinskoj kontroli mikrobiološke ispravnosti namirnica, vrši se dokazivanje prisustva sulfitoredukujućih klostridija, a ne prisustva toksina ovih bakterija.
Analiza traje od 3 do 5 dana. Metoda i podloge koje se koriste prilikom dokazivanja ovih bakterija propisane su Pravilnikom o metodama vršenja mikrobioloških analiza i superanaliza životnih namirnica.
Autor: dr vet.med.Višnja Predolac, specijalista mikrobiologije sa parazitologijom
