ŠAFRAN – najskuplji začin koji budi uspavane strasti

0
107

Kleopatra ga je koristila u kremi za potamnjivanje kože, stari Rimljani su sa njim ukrašavali postelju mladenaca, a alhemičari su od njega proizvodili zlato…

Najskuplji začin u svetu potiče od livadske biljke koja pripada porodici perunika. Začin kakav danas poznajemo dobija se iz vrška tučka cveta kojih svaki cvet ima samo tri. Šafran miriše intenzivno i blago je gorkastog ukusa. Koren reči šafran potiče iz arapske reči zafran koja znači „biti žut“, a prema karakterističnoj žutoj boji koju otpušta.

Još u Starom zavetu istican je kao najskupoceniji začin u odnosu na druge, tada poznate začine. Kleopatra ga je koristila kao krem za potamnjivanje kože. U starogrčkim mitovima pominje se da je bog trgovine i proricanja Hermes, poznat kao savetnik i pismonoša ljubavnika, predlagao onima koji nisu srećni u ljubavi da kao začin koriste šafran kako bi probudili uspavane strasti.

Stari Rimljani su sa njim ukrašavali postelju mladenaca. Alhemičari su od njega proizvodili zlato… Zlato je, naravno, bilo lažno, ali je imalo pravi sjaj, zbog intenzivne žute boje koju šafran poseduje.

Samo za ugledne goste

Tokom srednjeg veka šafran se često koristio kao začin u plemićkim kućama: kada bi u nekoj kući začinili jelo šafranom, bilo je jasno da je reč o imućnoj porodici. Dodajući ovaj dragoceni začin hrani – posebno pred uglednim gostima – domaćini su želeli da zadive zvanice. Na Istoku se i dalje neguje običaj da se u najsvečanijim prilikama poklanja šafran kao znak najboljih želja. U kulinarstvu se šafran koristi od X veka pre Hrista. Bio je omiljen začin Feničana, čiji su ga trgovci nosili na svim svojim putovanjima jer su ga smatrali lekom. Stari Grci i Rimljani koristili su ga za parfimisanje kupki. Smatra se da je poreklom iz istočne Grčke ili sa Krita, međutim, budući da se ne razmnožava semenjem nego deobom lukovice, za njegovo širenje na veće geografske udaljenosti potrebna je pomoć čoveka.

Danas je šafran kultivisan na područjima od Španije do Indije. Najveći proizvođači su Španija i Iran, sa preko 80% svetske proizvodnje. U Evropi je proizvodnja šafrana ograničena gotovo samo na područje Mediterana. U mnogo manjim količinama proizvodi se i u Italiji, u Grčkoj na Kritu, u Francuskoj i Kini.

Iako vekovima u kontinentalnoj Evropi pokušavaju da odgaje šafran (u Nemačkoj, Švajcarskoj, Austriji, pa čak i u Engleskoj), danas se u vrlo malim količinama proizvodi još jedino u Mundu, malom švajcarskom selu u kantonu Valis, gde se na 1200 metara nadmorske visine, na tradicionalan način, godišnje proizvede tek nekoliko kilograma začina.

Od azijskih područja najveća proizvodnja šafrana nalazi se u Iranu. Poslednjih godina prinosi su značajno povećani, pa je Iran gotovo veći proizvođač od Španije. Manje količine proizvode se u Turskoj i Indiji.

Šafran je poznat kao najskuplji začin na svetu. Kratka sezona cvata – tek tri sedmice u godini, kao i mukotrpno branje i proces proizvodnje, čine ga skupljim od drugih začina. Iz svake lukovice šafrana u jednoj sezoni izraste od dva do devet cvetova ljubičaste i plave boje, od kojih svaki ima tri crveno-narandžasta tučka duga 25-30 mm.

Srećom, potrebno je vrlo malo šafrana da bi dao aromu i boju jelu – već četvrtina kašičice (oko 1/10 grama) mrvljenih vlakana intenzivno će obogatiti 4-6 porcija pirinča.

Šafran kojeg možemo naći u prodaji pakovan je u vrlo malim količinama. Prodaje se u obliku sušenih vlakana ili mrvljeni.

Jefitne zamene

Zbog visoke cene postoji i rizik od prevare kupovinom jeftinije zamene za šafran. Jedna od takvih je vrsta kurkume, nazvana „indijski šafran“. Postoje, dakle, začini slični šafranu koji takođe lepo boje jela karakterističnom žuto-narandžastom bojom, poput šafranike – „meksički šafran“ ili kurkume, međutim, nijedna zamena za začin nema tu čarobnu aromu pravog šafrana.

Šafran se u pojedinim nacionalnim kuhinjama uobičajeno koristi kod ribljih jela i jela s pirinčem. Francuzi ga neizostavno koriste pri spravljanju riblje čorbe – bujabesa, Španci njime obogaćuju paelju i piletinu s rižom. U Italiji je uobičajeno da se šafranom začini rižoto milaneze. Osim tih tradicionalnih jela šafran se izvrsno slaže sa supama od mesa i povrća, krompirom, pilećim mesom ili jelima s paprikom.

Čuvajte šafran u dobro zatvorenim posudama na tamnom i umereno hladnom mestu, kao i ostale začine. Svoj kvalitet šafran zadržava bar tri godine od dana pakovanja. Neki šefovi kuhinja svoj šafran pažljivo čuvaju – pod ključem.

Lekovita primena

Šafran se vekovima koristi kao lek protiv oboljenja bubrega, poremećaja u radu srca, koje se ispoljava u vidu aritmije, a poboljšava apetit i reguliše varenje. Inhaliranjem vodenom parom sa ekstraktom šafrana postiže se efikasna terapija protiv glavobolje, migrene i vrtoglavice. S druge strane, veliko prisustvo riboflavina, odnosno vitamina B 2, omogućava stvaranje crvenih krvnih zrnaca, dok je za sastojak krocetin dokazano da snižava holesterol i štetne masti u organizmu. U narodnoj medicini šafran se preporučuje i kod ateroskleroze, a smanjuje rizik i za nastanak srčanog udara. Miris šafrana je blago sedativno sredstvo koje dovodi do smirenja nespokojnih – eliminiše stres, melanholiju i depresiju. Međutim, u jačim dozama dovodi do stanja opijenosti.

izvor: Magično bilje